Plats & Accompagnements

Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa… au piment d’Espelette, forcément !

Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément ! 

Dans un verre préalablement rempli, en saisir le pied pour en admirer la robe, d’une belle couleur rouge où l’on peut à bien y regarder déceler de délicates  nuances  tantôt brunes tantôt orangées selon les crus. Au nez, les arômes nous parviennent intenses, à la fois fruités et grillés auxquels se mêle plus subtil celui du foin coupé, révélant un bel équilibre.

Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément !

Et en bouche, l’apothéose ! La rondeur du goût s’exprime au palais, le sucré l’emporte ponctué par une pointe d’amertume. Le piquant nous réchauffe de sa chaleur sans nous agresser pour autant. Il est long en bouche et se révèle progressivement.

Nul doute, c’est un grand cru !

Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément !

Il est à la cuisine basque ce que l’ail est à la cuisine méditerranéenne, un élément incontournable ! 

Introduit dans la vallée de la Nive, il fut ramené au pays par un navigateur basque qui avait suivi Christophe Colomb dans ses périples. Le piment d’Espelette, or rouge du Pays Basque est un  grand cru élevé au rang des Appellations d’Origine Contrôlée depuis l’an 2000. Il est produit dans un périmètre très  restreint autour d’Espelette puisque seulement 10 villages produisant du piment d’Espelette peuvent prétendre au label AOC. Le piment d’Espelette s’utilise comme le poivre et intervient souvent en fin de cuisson.

Axoa

 Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément !

  

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de veau dans l’épaule

200g de jambon de Bayonne

1 oignon

2 poivrons doux rouges

8 piments doux verts
(Personnellement, j’inverse les proportions entre poivrons rouges et piments verts et parfois je met du piment rouge à la place du vert… )

1 gousse d’ail

Huile

Sel et piment d’Espelette en poudre ou en purée (le goût sera plus prononcé avec la purée de piment qu’avec la poudre)

Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément !

Coupez le veau en dés plutôt fins.

Pelez et hachez grossièrement l’oignon.

Coupez le jambon en petits dès et réservez à part les dés de gras.

Epépinez, pelez et taillez en lamelles piments et poivrons . Pelez et écrasez l’ail. .

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre les dés de gras de jambon, ajoutez-y les oignons et les dés de jambon et faites-les revenir.

Incorporez la viande de veau et les gousses d’ail pelées et écrasées.

Faites rissoler 10 mn en remuant souvent.

Ajoutez alors les piments verts ou les poivrons, mélangez quelques minutes.

Salez et couvrez et laissez cuire doucement à l’étouffée 20 à 30 mn.

Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson.

Axoa signifie  « haché » en basque, c’est un plat traditionnel du Pays Basque et plus spécifiquement de la région du Labourd. A Espelette et ses environs, vous le trouverez donc servi grossièrement haché.  Traditionnellement, l’axoa s’accompagne de pomme de terre sautées dans la graisse de canard,, mais chez nous, le riz  fait tout aussi bien l’affaire.

Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé avant de servir. Il s’associe à merveille avec un Irouléguy de la région ou encore un Madiran.  

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