Boulange

Babka ou Krantz au chocolat

ça y est ! J’ai succombé à l’appel de la babka ou krantz au chocolat si vous préférez… cette délicieuse brioche ultra tendance qui agite la toile et fait des émules de Jérusalem à New York, en passant par les confins de la Pologne aux rues les plus branchées de notre capitale ….

Mais avant de vous parler plus en détails de cette petite pépite, vous devez vous demandez pourquoi est-ce que j’utilise les deux terminologies, à la fois krantz et babka ?

Alors Krantz ou babka, that is the question ?

Babka au chocolat

Quelle différence y a-t-il donc entre une babka et un krantz ?

Lorsqu’on parle de Krantz ou de Babka on parle rigoureusement de la même chose, à savoir une brioche faite à base d’une pâte levée pouvant être aromatisée et garnie de mille et une manières.

A ceci près que « ktrantz » est le nom sous lequel la brioche babka est connue en Israël, et plus particulièrement à Jérusalem. 

Et sachez une chose, où que l’on se trouve sur le globe, c’est LA brioche ultra tendance !

Elle appartient à la catégorie des pâtisseries levantines au même titre que le rugelach, sorte de mini croissant au chocolat addictif à souhait, ou encore le challah un pain de shabbat sucré et tressé.

Babka ou Krantz au chocolat

Les origines de la babka ou du Krantz

Le krantz ou babka est une brioche à pâte levée issue de la tradition juive d’Europe de l’Est très répandue dans la cuisine ashkénaze, ce gâteau est également très populaire à Jérusalem.

La babka en Europe de l’Est signifie “grand mère” et cette délicieuse brioche partage avec le baba au rhum les mêmes origines étymologiques…Cela n’a rien de surprenant quand on sait que le baba au rhum n’est autre que qu’une brioche à pâte levée imbibée de rhum qui aurait été conçue, selon la légende, à partir d’une babka importée de Pologne, la boucle est bouclée….

Victime de son succès, la Babka s’est vu s’exportée à New York et fait également des émules à Paris où nombres de boulangeries en proposent à la vente. Je n’en citerai que deux en faisant le grand écart entre probablement la plus historique d’entre elles:  le fameux traiteur Florence Kahn sur les étals duquel ces brioches fleurissent au moment de Pessa’h (période à laquelle elles se dégustent traditionnellement)… ou sur commande, pour les gourmands qui ne peuvent pas attendre; et l’une des plus récentes qui a ouvert ses portes en début d’année : Babka Zana tenue par Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, le fils d’Andrée Zana Murat, célèbre auteure de la bible gastronomique « La cuisine juive tunisienne« .

Krantz au chocolat

Les caractéristiques de la babka ou du Krantz ?

 La babka est une brioche à pâte levée, tressée ou torsadée qui se présente sous forme allongée ou roulée, et qui se décline à bon nombre de parfums.

Si vous aimez les brioches à la mie filante et aérienne comme peut l’être la brioche “Butchy”, pas sûr que la babka ou Krantz soit vraiment faite pour vous…

 Et pour cause, l’une des caractéristiques de ce type de brioches c’est sa mie dense et riche.

Ceci étant le meilleur moyen d’être fixé sur le sujet est encore d’essayer…

Même si la récompense ultime demeure sa dégustation, ce genre de brioche se mérite !

La pâte levée de cette brioche est une pâte réalisée à base de levain qui va nécessiter près de 48 heures de fermentation, de façonnage et de pousse avant cuisson. Mais c’est tout ce temps de préparation qui en fait ses caractéristiques et son goût inimitable associé au sirop de sucre dont on la badigeonne à la sortie du four qui lui assure son brillant et lui confère sa texture moelleuse.

En effet, même si elle n’est ni simple ni rapide à réaliser, on peut s’en sortir aisément avec un minimum de maîtrise si tant est qu’on applique quelques conseils salvateurs…

Comment réaliser un Krantz ou une babka au chocolat ?

Pour la réaliser, il va vous falloir étaler la pâte sur votre plan de travail (pâte que vous aurez pris soin de laisser pousser durant une nuit avant) en lui donnant une forme de rectangle.

Vous étalerez la garniture de votre choix sur toute la surface de la pâte et il est important que la garniture soit à température ambiante pour être suffisamment malléable pour être étalée mais pas trop chaude pour ne pas prendre le risque de ramollir la pâte ce qui rendrait difficile son façonnage.

Puis vous enroulerez le tout pour former un boudin.

A ce stade, je vous conseille vivement de réserver votre pâte à brioche quelques instants au frais pour faciliter le façonnage de l’étape suivante.

Placez le boudin en hauteur face à nous, et incisez délicatement sur toute la longueur. Vous vous retrouvez alors avec deux demi-boudins ouverts, laissant entrevoir la garniture. Placez le côtés coupés vers le haut, pressez les extrémités des deux demi boudins pour les sceller entre eux et torsadez-les délicatement ensemble en faisant passer la moitié droite sur la moitié gauche en répétant l’opération jusqu’au bout, sans trop « serrer ».

Ne vous reste qu’à déposer la babka dans un moule à cake que vous aurez préalablement beurré et fariné et réservez au frais une nuit pour une seconde levée.

Le lendemain, il vous suffira d’enfourner votre brioche et de la badigeonner de sirop de sucre à la sortie du four.

Mille et une garnitures possibles

Pour ma première babka, j’ai choisi ici une association de parfums très classique avec de l’orange et au chocolat.

Mais sachez qu’il existe une multitude d’associations possible qui n’a pour seul limite, comme j’aime à le dire, que celle de votre gourmandise.

Voici quelques propositions d’associations :

  • cannelle/ sucre muscavado,
  • pistache / fleur d’oranger,
  • Citron / halva,
  • Pavot / pommes,
  • Chocolat noir / noix de pécan,
  • Pâte à tartiner/ noisettes…

A vous d’inventer la vôtre….

Brioche babka au chocolat

Babka ou Krantz au chocolat

une délicieuse brioche patrimoine de la cuisine ashkénaze !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson45 min
Temps de pousse2 d
Temps total2 d 1 h 15 min
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Juive
Portions: 8 personnes

Ustensiles

  • Moule à cake de 30 cm

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 265 g farine
  • 50 g sucre en poudre
  • 15 g levure fraîche
  • 5 g zestes d'orange non traitée
  • 105 g oeuf battu
  • 65 g eau
  • 75 g beurre doux
  • 5 g sel

Pour la garniture

  • 100 g chocolat noir de couverture Type Valrhona
  • 55 g beurre doux
  • 40 g sucre en poudre
  • 20 g cacao Type Van Houten

Pour le sirop de sucre

  • 75 g sucre en poudre
  • 120 g eau

Instructions

La pâte à brioche

  • Dans le bol de votre robot, mélangez la farine,  le sucre, la levure émiettée et les zestes d'orange.
  • Ajoutez l'eau et les oeufs battus et mélangez à l'aide du crochet à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Versez le sel, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés.
  • Mélangez la préparation environ 10mn à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et brillante.
  • Placez la pâte dans un saladier préalablement graissé et réservez une nuit au réfrigérateur.

La garniture

  • Le lendemain, faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajoutez le beurre et le cacao et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
  • Laissez revenir à température ambiante, votre préparation doit avoir la texture d'une pâte à tartiner.

Le façonnage

  • Sur votre plan de travail, légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle de 40cm x 30cm.
  • Etalez la garniture sur la pâte en prenant de conserver de tout côtés une bordure d'environ 2 à 3 cm.
  • Roulez la pâte en un boudin bien serré.
  • Réservez au frais 30mn au réfrigérateur ou 10mn au congélateur.
  • Coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur.
  • Posez les deux demi boudins côte à côte, le côté coupé vers le haut.
  • Egalisez les extrémités pour un joli rendu.
  • Scellez l'extrémité haute des deux demi boudins entre eux et procédez au tressage des deux branches en essayant autant que possible de toujours consefrver le côté coupé vers le haut afin d'obtenir un joli rendu à la cuisson.
  • Déposez délicatement la tresse dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
  • Réservez de nouveau une nuit au réfrigérateur.

La cuisson et l'imbibage de la brioche

  • Le lendemain, préparez votre sirop d'imbibage en faisant chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Arrêtez lorsque le liquide arrive à ébullition.
  • Laissez refroidir.
  • Préchauffez le four à 180°c.
  • Enfournez la brioche pendant 45mn, vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la brioche. La brioche est cuite lorsque la lame ressort sèche.
  • A la sortie du four, démoulez la brioche, déposez-la sur une grille et badigeonnez-la de sirop.
  • Laissez refroidir avant dégustation.
Krantz cake ou babka au chocolat

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