Cuisine sauvage

Les baies de sureau

Pour tout savoir sur la baie de sureau, ce petit fruit si commun et à la fois si méconnu de beaucoup d’entre nous…
Mais après la lecture de cet article, soyez sûrs que ces petites baies n’auront plus aucun secret pour vous !

La baie de sureau qu’est-ce que c’est ?

La baie de sureau est un petit fruit d’été qui, à maturité, se présente sous la forme de grappes de petites baies noires et charnues de la taille d’un grain de poivre.

Il produit un jus violacé à l’amertume développée.

Où trouver des baies de sureau ?

La baie de sureau est le fruit du sureau noir (sambucus nigra), un bel arbuste familier de nos campagnes connu pour ses vertus médicinales qui pousse dans les bois frais et humides.

On les trouve également à la lisière des routes ou servant fréquemment de haies à proximité des fermes. C’est un arbuste à croissance rapide, culminant en moyenne à 4, 5 mètres (mais certains peuvent atteindre aisément 10m), verdoyant et touffu, à la cime arrondie et composé de branches creuses.

Au printemps l’arbre se pare de petites fleurs blanches disposées en corymbes (toute alignées au même niveau) très étalés pouvant atteindre jusqu’à 20cm de diamètre et recouvert d’un pollen blanc crème.

Et l’été venant, de petites boules vertes font leur apparition en lieu et place des fleurs et font foncer pour à maturité se parer d’un belle couleur noir.

 

Cueillette de baies de sureau

Comment reconnaître les baies de sureau ?

Attention à ne pas confondre le sureau noire avec le sureau hièble dont les fleurs et les baies même cuites sont toxiques.
Contrairement au sureau noir, le sureau hièble est une grande plante herbacée qui ne dépasse pas les 2 mètres de hauteur.
Autre différence, les baies du sureau hièble restent dressées sur le corymbe alors que celles du sureau noir sont tombantes.
La meilleure solution pour éviter toute confusion, reste encore d’opter pour les arbres de plus de 2m de haut pour garantir la cueillette.

 

Nature morte baies de sureau

Quand cueillir les baies de sureau ?

La cueillette des baies a lieu en été.

Les fruits arrivent en général à maturité fin août avec quelques variantes selon la région dans laquelle vous vous situez allant de la mi-août à la fin septembre.

Lorsque vous avez bien identifié les baies et qu’elles sont mûres à point, ne tardez pas trop à les ramasser car les oiseaux, qui en sont friands, seront des concurrents de taille.

 

Grappe de baies de sureau noir

Comment consommer les baies de sureau ?

Même si les baies de sureau ne sont pas toxiques lorsqu’elle sont crues, elles sont en revanche laxatives et diurétiques, il est donc préférable de les cuire avant de les consommer.

Cela peut paraître anecdotique mais comme tout fruit ramassé dans la nature, ils sont en contact avec les animaux, aussi pensez à bien les laver avant utilisation.

 

Sirop aux baies de sureau

 

Cuisiner les baies de sureau 

Les baies de sureau noires et juteuses sont délicieuses en gelée, coulis, sirop et confiture.

Vous pouvez également les intégrer à vos tartes, gâteaux et autres préparations de la même manière que vous utilisez les mûres ou les myrtilles. Elles font aussi des merveilles en pâte de fruit et pourquoi ne pas tenter une crème alcoolisée pour réaliser de délicieux et surprenants kir maison ?

 

Glaces aux baies de sureau

 

Comment récupérer le jus des baies de sureau ?

  • L’extracteur de jus

Pour récupérer le jus des baies de sureau, l’extracteur de jus s’avère un allié efficace et précieux. il permet de récolter le jus rapidement et sans trop salir.

  • La passoire à coulis

Pas d’extracteur, pas d’inquiétude, ce sera un peu plus long mais pas impossible !

Plongez les baies de sureau dans une casserole avec un fond d’eau et faites-les éclater puis passez-les dans une passoire à coulis pour récolter le précieux nectar.

 

Comment conserver les baies de sureau ?

  • Au congélateur

Les baies de sureau se conservent crues au congélateur pendant 1 an
Congeler les baies de sureau crues pendant la pleine saison vous permettra de profiter de leur saveur tout au long de l’année. Pour congeler les baies de sureau, étalez-les sur une plaque, puis mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles durcissent. Ensuite, conditionnez-les en sachet de congélation.

  • Au réfrigérateur

Sous forme de sirop pendant 3 mois.

  • Dans l’arrière cuisine à l’abri de la lumière

Séchées et en confiture pendant 1 an.

 

Les autres utilisations des baies de sureau 

  • La teinture naturelle

Riche en substance tinctoriale, le jus noir violacé des baies de sureau est très prisé pour teindre naturellement les tissus.
Il fait partie des plus riches sources d’anthocyanes (pigment naturel végétal allant du rouge orangé au bleu pourpre).
Les teintes obtenues varient du violine profond au vert tendre.
En revanche, ce type de teinture supporte mal le lavage faisant virer la couleur du vert foncé au gris foncé.
Du coup, lorsque vous le cuisinez, pensez à bien vous protéger ou mettre des vêtements qui ne craignent rien !

 

  • L’usage médicinal

En plus d’êtres délicieuses, les baies de sureau sont très riches en vitamines A, B6, C et en fer.

Le rob, c’est à dire le concentré du jus des baies de sureau, est reconnu pour ses propriétés sudorifiques entendez “qui fait suer”… dans le sens médical du terme hein ! , est un allié de choix pour soigner grippe, bronchite et autres toux rebelles.

 

Nature morte de baies de suearu

 

Où acheter les baies de sureau ?

Vous pouvez vous procurer des baies de sureau déshydratées en magasin bio mais également sur le site de “La maison du sureau” spécialiste des fleurs et baies de sureau.

Vous trouverez également sur leur site tout une gamme de produits dérivées à base de fleurs et de baies de sureau.

 

Bouquet de baies de sureau

 

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