Desserts

Biscuit japonais pour bûche de Noël inratable !

Je ne suis pas peu fière de vous annoncer, non sans émotion, que je crois bien avoir trouvé LE biscuit qui va révolutionner ma bûche cette année entendez le biscuit japonais

Même s’il offre un trompe l’oeil parfait avec un biscuit roulé traditionnel et qu’il est aussi simple à réaliser que la génoise classique, ce biscuit japonais n’a malgré tout rien à voir au niveau du rendu en bouche ! Je m’explique…

Bûche de Noël au curd à la passion

Qu’est-ce qu’un biscuit japonais ?

Ledit biscuit connu également sous le nom de « biscuit pâte à chou » puisqu’il s’agit tout simplement, comme son nom l’indique, d’une pâte à choux, ou plus exactement d’ une pâte à chou soufflée dans laquelle on va venir incorporer de l’huile pour lui conférer de la souplesse et des blancs montés en neige pour obtenir une incroyable sensation de légèreté. 

Croyez-moi, le résultat est juste incroyable ! On se retrouve avec un biscuit souple, léger, aérien, moelleux, voire même onctueux. En un mot comme en cent, on a la très nette impression de croquer dans un nuage à la première bouchée. C’est une sensation juste  extraordinaire en bouche !

Et outre les qualités gustatives évidentes de ce biscuit, il possède une autre botte secrète plus que bienvenue pour ce type de biscuit, c’est de ne pas casser lorsqu’on le roule… et celles et ceux qui ont au moins une fois fait l’amère expérience du biscuit roulé qui explose en vol au moment de la manipulation, prendront, j’en suis convaincue, toute l’ampleur de cette nouvelle on ne peut plus opportune… Me trompe-je ?

Bûche au curd à la passion

Le biscuit japonais et les grands chefs pâtissiers

Pour prendre la pleine mesure de  l’attrait de cette technique, je ne peux que mentionner l’engouement de bon nombre de grands chefs pâtissiers qui se sont frottés à cette méthode japonaise et l’ont intégrée à leur réalisation depuis quelques années déjà. Parmi eux citons

  • Philippe Conticini qui l’aborde dans son livre “Sensations Choux” chou au chapitre “Gros calins” c’est dire…, 
  • Sébastien Bouillet qui l’a découverte lors d’un voyage au Japon et qui l’a intégré à l’une de ces créations, la très poétique bûche Sakura, qui grâce à ses choix audacieux alliant la cerise, la pistache et le thé vert nous offre un aller sans retour au Pays du soleil levant.
  • Cyril Lignac qui nous offre un délicieux roulé citron noisettes dont il nous dévoile les secrets dans son livre « La pâtisserie de Cyril Lignac »,
  • Christophe Michalak , nous gratifie même d’un tuto sur you tube

Le biscuit japonais idéal pour une bûche de Noël inratable

C’est en remerciant Valérie pour sa recette de génoise inratable utilisée pour ma bûche chocolat marron, que cette dernière m’a vivement encouragée à tester la technique du biscuit japonais, m’assurant qu’une fois que je l’aurais goûtée, je ne pourrais plus revenir en arrière. Je dois dire que sa perspicacité a fait mouche !

Ainsi, si je devais faire une rétrospective de mon année culinaire, je dirai que les techniques japonaises ont marqué un tournant dans ma conception de la pâtisserie entre ce biscuit roulé et la brioche ho dont la technique de réalisation conférait à la brioche une légèreté toute aérienne doublée d’une onctuosité à tomber, assez proche finalement de l’impression que me laisse en bouche ce biscuit roulé ..il semblerait au final que légèreté et onctuosité soient les maîtres mots de la pâtisserie japonaise…

Ce qui de toute évidence, n’est pas fait pour me déplaire !

Ainsi, l’onctuosité du biscuit japonais associé à l’intensité du curd au fruit de la passion, offre en bouche un mariage on ne peut plus réussi ! ET la bonne nouvelle c’est que vous pouvez réalisé cette bûche le jour même de sa dégustation !

Bûche avec biscuit japonais

Biscuit japonais pour bûche de Noël inratable

Un biscuit pâte à chou à adopter d'urgence pour vos biscuits roulés et bûches de Noel !
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson20 min
Temps total35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Japonaise
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Le biscuit japonais

  • 75 cl eau
  • 75 cl lait
  • 35 g beurre
  • 3 g sucre
  • 2 g sel
  • 70 g farine
  • 3 oeufs (150g d'oeufs)
  • 50 g huile
  • 150 g blancs d'oeuf
  • 80 g sucre

La garniture

  • 450 g curd à la passion https://www.commeunavantgout.fr/curd-fruit-passion/

La meringue italienne pour la décoration

  • 50 g blanc d'oeuf
  • 15 g sucre
  • 150 g sucre
  • 50 g eau
  • Quelques gouttes jus de citron

Instructions

Réalisation de la meringue italienne pour la décoration

  • Préchauffez le four à 100°c
  • Montez progressivement les blancs d'oeuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
  • Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant la vitesse petit à petit pour bien les structurer et avoir une consistance dit en "bec d'oiseau"
  • Diminuez la vitesse.
  • Dans le même temps, faites chauffer dans une casserole le sucre et l'eau.
  • Lorsque le mélange atteint les 110°c, versez ce sirop sur les blancs en un mionce filet le long de la paroi du robot.
  • Passez à une vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu'à environ 40°c.
  • La meringue italienne est prête.
  • Avec une partie, remplissez une poche à douche et réalisez de petites meringues sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pendant 1h et laissez la porte du four entrouverte afin d'éviter la vapeur du four pour assécher les meringues. Réservez.

Réalisation de la bûche

  • Préchauffez le four à 180°
  • Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Faites chauffer sur feu moyen afin de faire fondre le beurre. Retirez du feu juste avant l'ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remuez pour avoir une pâte compacte.
  • Remettez sur le feu pendant une minute tout en remuant sans cesse afin de dessécher la pâte pour lui permettre de perdre son humidité, puis transvasez-la dans un grand saladier.
  • Laissez la pâte obtenue (ou panade) refroidir avant d'incorporer les oeufs. Il s'agit d'une étape importante pour éviter que la pâte ait un goût d'omelette après cuisson. J'ai utilisé la technique préconisée par Valérie à savoir d'étaler la pâte avec le dos d'une cuillère sur le bords du saladier.
  • Battez les oeufs en omelette puis Incorporez les oeufs en 2 fois. Commencez par en versez 1/3 et remuez : la pâte va se déliter dans un premier temps pour recommencer à s'amalgamer.Versez les 2/3 des oeufs et recommencez à remuer jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène.
  • Ajoutez alors l'huile et mélangez afin de l'incorporer complètement. Vous obtiendrez une pâte à choux souple, homogène et un peu liquide.
  • Versez le sucre dans le bol du robot avec les banc et montez les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau.
  • Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte à choux en les ajoutant en 3 fois, sans les casser. Utilisez une "maryse", et mélangez en soulevant la pâte du haut vers le bas. 
  • Versez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et enfournez pour environ 20 minutes tout en surveillant la cuisson (le biscuit doit se parer d'une jolie couleur dorée).
  • Otez le biscuit de la plaque de cuisson et laissez le totalement refroidir sur la feuille de cuisson.
  • Pour le décoller de la feuille de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus, retournez-le et décollez en douceur la feuille du dessous.
  • A l'aide d'un couteau, égalisez les bords dans la largeur en prévision d'une présentation soignée.
  • Nappez toute la surface du biscuit d'une couche de crème au fruit de la passion en prenant soin de ne pas en mettre sur bande de 2cm dans la longueur du biscuit pour éviter que la crème déborde en roulant..
  • Enroulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé qui va accompagner votre geste et se placer sous le biscuit.
  • Décollez le papier sulfurisé au fur et à mesure de l'opération.
  • Réservez quelques heures au frais
  • Avant de servir, disposez harmonieusement sur le dessus de votre bûche, à l'aide d'une poche à douille le reste de meringue italienne et les petites meringues.
Bûche de Noël au biscuit pâte à chou

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