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Brandade de morue

La brandade de morue au même titre que la purée mousseline, le pot au feu ou encore la poule au pot fait partie de ces plats que l’on qualifierait de “cuisine ménagère”, des plats traditionnels, familiaux et terriblement conviviaux.
De la comfort food par excellence !
Simple, rapide et facile à préparer, la brandade de morue se veut aussi un plat économique puisque réalisé avec des ingrédients bon marché comme la pomme de terre et la morue.
Cela ne l’empêche pas pour autant d’être à la fois un plat à l’ancienne terriblement raffiné offrant en bouche une explosion de saveurs.

Morue ou cabillaud ?

Partout dans le monde, on appelle morue le cabillaud. Il semblerait qu’il n’y ait qu’en France que l’on fasse la distinction. La morue désignant plus précisément la forme de conservation du cabillaud dans le sel. Historiquement, le cabillaud, pêché des eaux canadiennes jusquà la mer des Barents, était directement salé sur les bateaux pour en assurer sa bonne conservation.

Les origines de la brandade de morue ?

Aussi surprenant que cela puisse paraître quand on sait que le cabillaud est résolument un poisson de l’Atlantique, la brandade de morue quant à elle tire, ses origines de la ville de Nîmes.
Mais alors comment un poisson de l’Atlantique a-t-il pu se retrouver dans la méditerranéenne nîmoise ?
Tout s’explique quand on sait que l’histoire de la brandade est intimement liée à la route du sel.
Lorsqu’au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le  » troc « , méthode usuelle à cette époque.
C’est ainsi que dans le Port de sel d’Aigues Mortes, des tonnes de morue étaient échangées contre des sacs de sel. Le cabillaud séché et salé devint alors l’or blanc du bassin méditerranéen, convenant parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.

On commença alors à broyer la chair de morue à l’aide d’un mortier en pierre et la monter à l’huile d’olive des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce plat « brandade » du verbe « brandar » remuer, secouer en provençal. La Brandade de Morue était née et fit rapidement l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire dès le 18ème siècle ! A noter que l’authentique brandade nîmoise ne contient pas de pommes de terre.

Ce n’est que bien plus tard qu’on intègrera la pomme de terre, cuisiner comme une parmentière et gratinée au four.

Le tour du monde de la brandade de morue

La brandade qui se répandit de l’Occitanie jusqu’aux pays catalans, a gagné le cœur de nombre de régions françaises apportant leur touche régionale mais aussi de nombreux pays du monde avec quelques variantes intégrant les spécificités locales.
C’est ainsi que,

  • en Bretagne, on y incorpore une sauce blanche faite à base de fumet de morue, de beurre et de fromage rapé
  • A Paris, c’est dans la capitale que la brandade de morue parmentière vit le jour. Morue mélangée à de la purée de pomme de terre et gratiné au four.
  • Au Portugal, il existe deux variantes :
    • Bacalhau a bras (ou morue à la portugaise)
      Elle est issue du quartier populaire de Lisbonne le Bairo alto, qui consiste en un effiloché de morue, d’oignons, de pommes de terre allumettes liées à l’oeuf battu.
    • Bacalhau a Gomes de Sà 
      L’autre version venant tout droit de Porto est constituée de pommes de terre, de morue, de miettes d’œuf dur et d’olive passées au four
  • Au Baléares, on l’allège en ajoutant de l’artichaut
  • Aux Antilles, elle sera généreuse en épices et agrémenter d’une pointe de piment.
  • A Venise, la baccalà mantecato, généreuse en persil est servie froide accompagné de tranches de polenta grillées.

Comment dessaler la morue?

Pour réaliser une bonne brandade et afin de vous régaler, il convient de dessaler la morue. Il faut donc vous organiser un minimum dans la mesure où l’opération prend 24 heures.

Deux méthodes sont possibles pour dessaler la morue :

  • Soit dans l’eau, en renouvelant le bain 3 à 4 fois.
  • Soit dans du lait. En effet, dessaler au lait n’est pas une légende, il semblerait que ça dessale mieux. De mon côté je préfère néanmoins prendre mon temps et ne pas gaspiller de lait.

La brandade de morue fait partie de ces plats qui ne sont que meilleur le lendemain, réchauffé.

Brandade de morue

Brandade de morue

Un plat convivial et classique terriblement réconfortant !
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson50 min
Dessalage la veille12 h
Temps total13 h 10 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 450 g morue
  • 500 g pommes de terre type Bintje
  • 2 gousses ail
  • 75 ml crème liquide entière
  • 75 ml huile d'olive
  • 2 branches thym
  • 1 feuille laurier sauce
  • sel
  • poivre

Instructions

Dessalage de la morue

  • La veille : faites dessaler les morceaux de morue en les faisant tremper dans un saladier d’eau fraîche pendant 12h. Idéalement changer l’eau au moins 3 fois durant les 12h.
  • Égouttez le poisson.
  • Mettez la morue dans une casserole remplie d'eau froide avec le thym et le laurier. Portez à ébullition sur feu doux. Dès que l’eau boue, prolongez la cuisson à feu doux pendant 7 à 8mn.
  • Égouttez le poisson.
  • Écrasez le poisson à la fourchette pour le réduire en miettes. Réservez.
  • Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux (2 ou 3 selon la grosseur). Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide.
  • Portez à ébullition et laissez cuire entre 20 à 30mn selon la grosseur des morceaux de pommes de terre. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans 2 ou 3 morceaux. Si la pointe du couteau s’enfonce sans résistance, les pommes de terre sont cuites.
  • Égouttez dans une passoire.
  • Ecrasez-les à l’aide d’un presse purée.
  • Préchauffez le four à 200°c.
  • Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe au milieu. Réduisez les gousses en purée à l’aide d’un presse ail.
  • Mettez l’huile dans une casserole sur feu doux. Lorsque l’huile est chaude, rajoutez l’ail en purée et laissez cuire 2 à 3mn. Rajoutez les miettes de morue. Mélangez
  • Ajoutez la purée de pommes de terre et la crème liquide et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène. Poivrez, salez si besoin. Mais attention, la morue étant déjà salée.
  • Disposez la brandade dans un plat allant au four. Enfournez environ 30mn.
  • A mi-cuisson, parsemez la surface de chapelure et remettez au four.
  • Vous devez obtenir une surface gratinée et dorée.
  • Dégustez chaud ou tiède.

Brandade de morue traditionnelle

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