Boulange Cuisine sauvage

Brioche hokkaïdo à l’ail des ours

Celui de la brioche hokkaïdo à l’ail des ours et le  tangzhong…ou le secret de la brioche japonaise pour les amoureux de mie filante.
Vous aimiez la brioche butchy ?
Vous allez adorer la brioche hokkaïdo !

Brioche hokkaïdo à l'ail des ours
Je suis une inconditionnelle des brioches et je crois bien que j’ai fait des émules à la maison !
Mais, en la matière, je suis très exigeante.
Je n’aime pas n’importe quelle brioche…
Vous ne m’aurez pas avec une brioche à la mie dense et compacte, pas plus que si vous me présentez une viennoiserie garnie de fruits confits ou encore fourrée de crème…
Non non non.
La brioche de mes rêves, celle que j’envisage et qui fait le bonheur de nos petits déjeuners, se doit d’être légère et moelleuse, aérienne et aérée.
Je l’aime, lorsqu’en la déchirant, la mie vous file entre les doigts…vous savez cette sensation, régressive à souhait, comme les barbes à papa à la fête foraine ?!
La brioche, je l’aime lorsqu’elle libère de délicieuses effluves alliant la rondeur tantôt du beurre, de la crème ou mieux de l’huile d’olive au délicat parfum de la fleur d’oranger.
En revanche, petite ou grosse, à tête ou non, ronde et généreuse, longue, en couronne ou encore tressée, peu m’importe, je l’aime sous toutes ses formes !
Et si je veux faire mouche auprès de mes enfants, quelques perles de sucres et le tour est joué !
Alors vous comprendrez qu’en matière de brioche, l’affaire est sérieuse et que je suis toujours en quête de LA brioche qui pourra répondre à tous ces délicieux critères…
Si vous vous êtes reconnus dans cette description, si nous partageons le même profil briochesque, je vous invite à sérieusement vous pencher sur la brioche hokkaïdo.
Cette  brioche japonaise possède une botte secrète qui tient en un mot : tangzhong.
Le tangzhong est une méthode japonaise ultra simple dont l’ajout confère à la brioche une mie filante à souhait. Mon graal en somme !
C’est une pâte composée de farine cuite dans de l’eau ou du lait, à 65°c, un roux en quelque sorte…d’ailleurs les anglais ne s’y sont pas trompés puisqu’il le nomme “water roux” ou l’art de la concision à l’anglaise (ils sont trop forts ces anglais !). Ce roux est utilisé pour améliorer la texture du pain ou des brioches les rendant moelleux à souhait !
je vous le garantis cette méthode japonaise est imparable si vous sous êtes amateur de mie moelleuse et filante !
Et comme c’était la journée des premières fois, on ne lésine pas :
Première brioche japonaise et première brioche version salée !

Brioche japonaise à l'ail des ours

Brioche hokkaïdo à l'ail des ours

Une délicieuse brioche japonaise à la mie filante à souhait
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Japonaise
Portions: 2 brioches

Ustensiles

  • 2 moules à cake de 20cm

Ingrédients

Pour le tangzhong

  • 50 g farine
  • 250 ml eau

Pour 2 brioches de 20cm de long

  • 350
    g farine
    T55
  • 30 g sucre en poudre
  • 6 g sel
  • 2 œuf
  • 125 ml lait entier
  • 120 g tangzhong préparé la veille
  • 20 g levure fraîche
  • 35 g huile d'olive
  • 75 g pesto à l'ail des ours

Instructions

Préparation du tangzhong

  • La veille , dans unecasserole sur feu moyen, portez l’eau et la farine à 65°, en remuant sans cesse à l’aide d’une fourchette (oui chez moi le roux c’est toujours à la fourchette , ne me demandez pas pourquoi je me sens plus à l’aise pour éviter les grumeaux).
  • Laissez le mélange épaissir jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse.
  • Idéalement réservez une nuit au frais et laissez le revenir à température ambiante avant utilisation. Vous pouvez aussi l’utiliser le jour même dans la mesure où vous laissez le tangzhong revenir à température ambiante.

Préparation des brioches

  • Émiettez la levure fraîche et délayez-la préalablement dans un peu de lait tiède (prélevée sur les 125ml). laissez reposer 5mn

  • Disposez la farine dans le bol de votre robot, faites un puits et versez la levure , le sucre et l’œuf au milieu.

  • Ajoutez le sel sur les bords.

  • Incorporez le lait tiède au fur et à mesure et commencez à pétrir.

  • Ajoutez l’huile d’olive et le tangzhong, poursuivez le pétrissage pendant 5 à 7mn (si vous utiliser un robot, utiliser votre crochet à vitesse 2) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

  • Formez une boule et déposez-là dans un récipient graissé.

  • Recouvrez-la d’un linge et laissez gonfler à température ambiante à l’abri des courants d’air ou dans votre four à 30 ou 40°c.
  • Lorsque votre pâte a doublé de volume, dégazez-la sur un plan de travail préalablement fariné en l'aplatissant.
  • A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un rectangle de 2 fois la taille de votre moule (pour réaliser deux brioches).

  • Étalez le pesto d’ail des ours sur l’ensemble de la brioche.
  • Roulez la pâte afin d’obtenir un boudin bien serré.
  • Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin dans le sens de la longueur. Apparaît alors la garniture.
  • Disposez les ½ boudins avec la garniture face vers le ciel et entremêlez les deux bandes de pâte comme pour réaliser une tresse à deux brins.
  • Coupez la tresse de pâte en deux et disposez dans le moule préalablement graissé et fariné.
  • Laissez pousser de nouveau 1 heure.
  • Préchauffez le four à 180°c.

  • Enfournez pendant 25 à 30mn.
  • Démoulez la brioche et laissez la refroidir sur une grille.

Notes

Pour le tangzhong  :
On peut remplacer l'eau par du lait, ou faire un mélange eau/lait.
L'idéal est de laisser reposer le tangzhong une nuit au frais, mais on peut aussi s'en servir dès le refroidissement.
Après passage au frigo, il est conseillé de laisser remonter le tangzhong à température ambiante avant de l'utiliser.
 
Dégazer : aplatir la pâte pour chasser le gaz carbonique
Inutile de dorer la surface de la brioche qui est suffisamment grasse grâce au pesto.
 

 

Brioche salée à l'ail des ours

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