Calendrier de l’Avent #23 – Des origines de la Bûche de Noël à la bûche macaronesque…

À l’origine, la bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu’au Nouvel An. Allumée dans la pièce à vivre, elle apportait chaleur et lumière à la veillée. On devait choisir soit une très grosse bûche en  bois dur soit une vielle souche mais toujours de  préférence issu d’un arbre fruitier. La bûche devait être coupée avant le lever du soleil, devait être décorée de rubans. On la portait ensuite dans la grande pièce familiale avec un grand cérémonial. En France la coutume dit qu’on devait placer dans l’âtre autant de bûches qu’il y avait d’habitants dans la maison. Le chef de famille bénissait la bûche avec de l’eau et du sel et parfois avec du vin. Il fallait s’occuper des bûches avec les mains; aucun instrument ne pouvant s’approcher du feu. Si le feu faisait beaucoup d’étincelles, on disait que la moisson de l’été suivant serait bonne. Si la lumière faisait projeter des silhouettes sur le mur, on disait qu’un membre de la famille allait mourir au cours de l’année.

Les cendres de la bûche étaient précieusement conservées contre les orages, pour guérir certaines maladies et pour fertiliser les terres.

C’est pour continuer à célébrer ce rituel, que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme d’un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945.

Buche de Noël macaronesque mascarpone pain d’épices/ poires – gingembre

Ingrédients

Pour les coques 

50g d’eau

150g de sucre semoule
150g de sucre glace,

150g de poudre d’amandes
2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
15g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel
Facultatif : 1g de blanc d’œuf en poudre

Pour la ganache montée à la crème de mascarpone pain d’épices

2g de gélatine soit 1 feuille

80g de crème de fleurette

3 jaunes d’œufs

20g de sucre

125g de mascarpone

110g de crème épaisse

Pour la compotée de poire au gingembre

3 poires

20g de gingembre frais

75g de sucre en poudre

20g de pectine en poudre (type Vitpris)

La veille vous devez :

Réaliser les 2 ganaches, la crème de mascarpone et la compotée poire/ gingembre

Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.

Le jour J, vous devez :

Réaliser les coques des macarons

Monter votre ganache

Dresser votre bûche

C’est parti !

La veille :

Crème mascarpone saveur pain d’épices

Recouvrir la feuille de gélatine dans de l’eau froide et laissez tremper (20mn idéalement)

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Portez à ébullition a crème et versez-la sur le mélange sucre/ jaunes d’œufs. Remettez sur le feu et cuire comme une crème anglaise (à la nappe à 82/84°c). Aromatisez votre crème avec quelques gouttes d’arômes alimentaires naturelles saveur pain d’épices. Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez à 25°c puis pesez en 110g. Détendez le mascarpone avec un fouet et incorporez petit à petit la crème anglaise parfumée. Laissez prendre au réfrigérateur.

Confit poire gingembre

Epluchez les poires, taillez-les en touts petits dés et mettez-les dans une casserole où vous aurez pris soin de mettre un fond d’eau (environ 2 cuillérées à soupe). Epluchez le gingembre, passez le dans le presse ail et le mélangez aux poires. Rajoutez le sucre et la pectine et faites compoter à feu doux. Lissez à l’aide d’un mixer plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le jour J :

Les coques

Mélangez éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. Montez progressivement 50g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sure en 3 fois en augmentant u peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, 150g de sucre et 50g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 160°c/ 170°c, car nous allons réaliser de gros macarons (d’environ 6cm de diamètre).
Versez les blancs d’œufs dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 12mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).

Sortez vos coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, réalisez votre ganache montée en ajoutant le même poids de crème froide à votre crème au mascarpone que vous monterez en chantilly afin d’obtenir une crème très légère.

Dressage :

Idéalement, munissez-vous de 2 poches à douche que vous remplirez chacune d’une des 2 ganaches (la crème de mascarpone au pain d’épices et la compotée poire/ gingembre).

Garnissez vos coques, en disposant au centre de la compotée de poires et autour la crème de mascarpone et recouvrez de la 2ème coque.

Collez entre eux les macarons à l’aide d’un peu de glaçage royale et laissez sécher en réservant  votre buche macaronesque au réfrigérateur. L’idéal est de la déguster 48h après sa réalisation histoire que tous les arômes se marient bien.