Desserts

Les cannelés bordelais

Ah les cannelés bordelais ! ce délicieux dessert à la croûte croustillante et caramélisée à souhait, et au coeur si moelleux, avec ce goût inimitable alliant la pointe de vanille au soupçon de rhum des îles …

L’histoire de la recette du cannelé dont, nous n’allons pas nous mentir, n’est autre qu’une base de pâte à crêpe bien épaisse, est intrinsèquement liée à celle de sa ville d’origine, Bordeaux et pour cela un petit point d’histoire s’impose…

Au 18ème siècle, la capitale d’Aquitaine connaît une activité sans précédent grâce à l’essor de son activité portuaire et commerciale, en particulier avec les colonies  antillaises et devient ainsi rapidement le premier port de France, échangeant les richesses de son arrière pays (vin, prunes, liège..) contre des denrées alimentaires des Antilles comme les fruits exotiques, la vanille, le rhum ou encore le coton…nul doute que l’emploi de la vanille et du rhum dans la recette des cannelés prenne ses sources à cette époque, même si l’origine de cette petite pâtisserie a fait couler beaucoup d’encre et semblerait être bien plus ancienne que le 18ème siècle.

Cannelés bordelais

 

Cannelés bordelais ou canelés bordelais

Là encore cette pâtisserie mythique fait couler beaucoup d’encre…

A l’origine, le mot cannelé s’écrivait avec la double consonne, ce n’est qu’en 1985 avec l’avénement de la confrérie du canelé, que le mot apparaît avec un seul « n ». N’y voyez aucune logique sémantique là dedans au mieux une volonté d’affirmer l’identité et la singularité de cette petite douceur. Néanmoins, malgré les fluctuations de son orthographe, aussi bouillonnant que la Garonne,  je reste une inconditionnelle du double « n » peut-être par nostalgie du charme d’antan, allez savoir… et il semblerait que je ne sois pas la seule.  En revanche, sachez que chez Baillardran, le spécialiste du cannelé bordelais, vous ne trouverez que des « canelés ».

Cannelés bordelais moule en cuivre

Maintenant que nous avons fait les présentations, il serait peut être grand temps de rentrer dans le vif du sujet avec une question qui, j’en suis sûre, vous brûle les lèvres…:

Un cannelé réussi c’est quoi ?

Force est de constater que la réussite des cannelés ne tient pas en son exécution, car concernant la préparation de l’appareil, rien de bien compliqué puisqu’il s’agit d’une pâte qui s’apparente à la pâte à crêpes en plus épaisse. 

Non, un cannelé réussi, tient au résultat final…à savoir un cannelé croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur !

Rien de bien compliqué en somme !

Alors me direz-vous,  où diable réside le secret de la réussite des cannelés ?

Je serais tentée de dire que leur réussite tient en 3 points :

  • Le choix des moules
  • Le choc thermique
  • Une cuisson en 2 temps

Le choix des moules à cannelés bordelais

Depuis quelques années et devant le succès grandissant de cette petite douceur, la vente des moules à cannelés s’est démocratisée.

Il en existe de 2 types :

  • le moule en cuivre étamé
  • le moule en silicone

Je vais être assez brève, car dans la mesure où le secret de la réussite des cannelés réside dans leur cuisson, je ne m’étendrai pas sur la version en silicone, tant c’est pour moi une aberration ! En effet, impossible de choisir autre chose que le moule en cuivre pour une parfaite conduction de la chaleur et obtenir cette croûte croustillante et caramélisée qui est l’une des caractéristiques emblématiques de ce dessert.

Maintenant que la matière a été déterminée, sachez que le moule à cannelé en cuivre est commercialisé en trois tailles différentes.

La tailles des moules à cannelés

De nos jours,  vous avez 3 tailles de moules à votre disposition pour la réalisation de vos cannelés 

  • la taille classique qui est le modèle d’origine, à savoir le plus grand qui existe puisqu’il fait 5,5cm de diamètre
  • le moyen modèle de 4,5 cm de diamètre pour le cannelé version « lunch » 
  • le petit modèle de 3,5cm de diamètre pour le cannelé version » bouchée », idéal en guise d’accompagnement avec un café.

Avec la pratique, j’avoue que ma préférence va à la taille moyenne, ni trop grand ni trop petit il permet d’apprécier les caractéristiques qui font la signature de cette spécialité bordelaise à savoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux à souhait.
Sachez que le cannelé est bien meilleur le jour même, il est en effet au top de sa croustillance, et c’est tout particulièrement le cas pour le petit modèle, qui se dessèche bien plus vite que ses grands frères.
Je vous avais déjà proposé une recette ici

Le choc thermique

Un jour, je suis tombée sur une interview de Philippe Etchebest dans laquelle il expliquait que le secret pour des cannelés réussis c’était le choc thermique

Mais qu’entendons-nous par choc thermique ? Il s’agit du passage des moules au frigo puis dans un four très chaud qui va permettre la formation de la croûte caramélisée extérieure et le cuivre a l’avantage de conduire  la chaleur très rapidement et uniformément permettant cette belle caramélisation.  C’est une étape clef dont je ne fais désormais plus l’économie et qui a grandement contribué à la constance de la réussite de mes cannelés !

La cuisson en deux temps 

Les deux temps de cuisson ont deux fonctions différentes :

  • La 1ère cuisson à four très chaud (275°c) va permettre de figer la pâte dans le moule. Cette étape indispensable sera néanmoins brève et ne durera que quelques minutes (5 exactement).
  • La 2ème cuisson, plus douce à 220°c,  a pour fonction de cuire la pâte à l’intérieur du cannelé.

 

Allez, pour vous remercier d’être arrivé jusque là dans la lecture de cet article à rallonge, je vous livre l’ultime secret non répertorié je vous l’accorde, mais je ne l’offre qu’aux courageux  : 
Un bon cannelé est un canelé qu’on déguste le jour même !
Avis aux gourmands !

Pour la petite histoire… (la mienne en l’occurence !)
Vous l’aurez compris, après cet éloge, à la maison, les cannelés, c’est une institution !
On en fait aussi spontanément qu’on fait sauter les crêpes ! Il faut dire qu’eux et moi partageons les mêmes origines bordelaises ! D’ailleurs c’est là-bas que j’ai acheté mes premiers moules, avec mon tout premier salaire à une époque où on payait encore en francs… une époque que les moins de 20 ans… Je les avais achetés dans la droguerie de la ville qui m’a vue grandir. C’était des moules en cuivre, le grand modèle, car à cette époque c’était le seul modèle vendu au grand public. Maintenant ils sont bien plus faciles à se procurer et comme je vous l’ai expliqué plus haut, on les trouve désormais en trois tailles.

 

Cannelés bordelais

Une petite douceur croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur !
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson1 h
Temps de repos de la pâte1 d
Temps total1 d 1 h 15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Ustensiles

  • Moules en cuivre étamé

Ingrédients

  • 1 litre lait entier
  • 250 g farine T55
  • 400 g sucre
  • 4 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 c.à soupe beurre fondu
  • 1 c. à café sel
  • 2 gousses vanille
  • rhum

Instructions

  • Dans le bol de votre robot, cassez les œufs et ajoutez les 2 jaunes. Battez en omelette. 
  • Fendez la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau et mettezles grains et les gousses dans le lait, puis portez à ébullition. 
  • Versez le lait bouillant sur les œufs battus en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir le mélange.
  • Pendant ce temps, mélangez le sucre, la farine et le beurre fondu. 
  • Versez le mélange œufs/ lait froid sur la préparation précédente. Mélangez bien.
  • Ajoutez le rhum (une petite louche pour moi).
  • Laissez reposer 1 nuit.
  • Préchauffez le four à 275°c.
  • Enduisez les moules avec du beurre fondu, personnellement je me sers d’un spray de graissage beaucoup plus facile à appliquer que le beurre.
  • Remplissez vos moules au ¾, puis placez les moules dans un four bien chaud.
  • Laissez cuire 5mn à 275°c.
  • A l'issue des 5mn, baissez la température à 200°c.
  • Selon le diamètre de vos moules, poursuivez la cuisson :
  • Moules à cannelés de 3,5cm de diamètre : 20mn
  • Moules à cannelés de 4,5cm de diamètre : 40mn
  • Moules à cannelés de 5,5cm de diamètre : 55mn
  • Démoulez vos cannelés dès la sortie du four.

Cannelés de Bordeaux

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