Plats & Accompagnements

Cassoulet

Au même titre que le pot au feu et la potée, le cassoulet fait partie de ces plats roboratifs à souhait, très prisés en plein coeur de l’hiver pour ses vertus à réchauffer le corps et réconforter l’esprit. Recette traditionnelle du Languedoc, ce plat aux origines populaires et même paysannes, se compose généralement d’un mélange de plusieurs viandes et de haricots secs blancs, qui demande à mijoter longtemps au four.

Les origines du Cassoulet

J’aime quand la grande histoire rejoint la petite et vice et versa, et c’est bien le cas avec les origines du cassoulet. La légende raconte que, durant le siège de Castelnaudary,  lors de la guerre de Cent Ans, les habitants de la ville affamés par les Anglais décidèrent de mettre leurs vivres en commun. Ainsi lard, fèves et saucisses se retrouvèrent à mijoter dans une grande jatte pour nourrir les soldats. Ragaillardis par le festin, les soldats boutèrent l’anglais hors du Lauragais, le repoussant même toujours d’après la légende, jusqu’à la Manche ! Il s’avère en réalité que ce genre de ragoût aux fèves existait depuis le 14e siècle, en revanche il faudra attendre l’arrivée de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais et sa volonté de cultiver le haricot tout droit venu d’Italie pour voir le cassoulet officiellement naître.

 D’où vient le nom cassoulet ?

Le cassoulet est une estouffade de viande aux haricots blancs, il tire son nom de la cassole en terre cuite émaillée nécessaire à sa préparation. Cette « cassole » encore traditionnellement fabriquée dans le village d’Issel à côté de Castelnaudary est devenue la casserole en français.

Quand 3 villes revendiquent la paternité du cassoulet

Cela fait plus d’un siècle que le débat passionne les foules.

Alors le cassoulet est-il de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse ?

Vous voulez un aperçu ?

Les pro Castelnaudary affirment depuis la nuit des temps que le cassoulet de Carcassonne se résumae à un vulgaire gigot de mouton accompagné de haricots secs.

Et le débat n’a eu de cessera de déchainer les passions au cours des décennies

Et alors que la Confrérie du Cassoulet verra le jour dans les années 70 à Castelnaudary, l’Académie Universelle du cassoulet sera créée 20 ans après à Carcassonne, dans le genre inextricable, la passion autour du cassoulet semblait vouloir persister….

Il y a pourtant un chef natif de Carcassonne répondant au nom de Prosper Montagné qui, dans la France de l’entre deux guerres, tentera une ébauche de paix visant à mettre tout le monde d’accord en apaisant le débat dans « le festin Occitan« , je cite : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane, un dieu à trois têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le fils et Toulouse le Saint-Esprit. Cassoulet soit-il ».

Une chose est sûre son traité visant à apaiser le débat n’était pas dénué d’humour !

En tout cas, la guéguerre persiste entre les unes et les autres de ces trois villes, et chacune arbore fièrement son cassoule, mais alors en quoi diffère-t-il ?

  • Cassoulet de Castelnaudary : Concernant les haricots secs, on privilégie le lingot de Mazères, du Laugarais ou encore le coco de Pamiers. Pour la viande, on opte pour un mélange de porc (jarret, couenne et saucisses), de l’agneau (gigot ou épaule) et de gibier essentiellement de la perdrix rouge.
  • Cassoulet de Carcassonne : Pour les haricots pas d’hésitation possible ils sont 100% du Laugarais. Quant à la viande, un mélange de porc (longe, jarret, couenne, saucisse et poitrine) et d’oie (cuisse confite) fera l’affaire.
  • Cassoulet de Toulouse : Ici les haricots secs sont 100% barbais et pour la viande, on procède également à un mélange de viande de porc (jarret, couenne, saucisses… de Toulouse bien sûr, lard de poitrine demi-sel), de canard(cuisse confite) et d’agneau (gigot ou épaule).

Et dans les trois cas, la tradition veut que l’on casse la croûte gratinée afin qu’elle se reforme 7 fois à Castelnaudary , 6 à Carcassonne et pas moins de 8 à Toulouse où il semblerait que la surenchère l’exige.

Si son origine divise entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, une chose est sûre :

il met tout le monde d’accord une fois dans l’assiette !

Cassoulet

Cassoulet

Un délicieux plat du Sud-Ouest convivial et généreux !
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ustensiles

  • Cocotte en fonte

Ingrédients

  • 300 g haricots tarbais
  • 3 épaisses tranches de lard fumé
  • 3 cuisses de canard confites
  • 3 saucisses de Toulouse
  • 1 c. à soupe graisse de canard
  • 1 oignon
  • 3 gousses ail
  • 2 carottes
  • 1 branche branche de céleri
  • 2 feuilles laurier
  • 1 branche thym
  • 2 clous girofle
  • sel
  • poivre

Instructions

  • La veille, faites tremper une nuit les haricots dans un saladier d’eau froide.
  • Le lendemain, égouttez-les.
  • Faites cuire les haricots dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition pendant 5mn et réservez.
  • Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard à feu doux.
  • Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et le céleri épluchés et coupés en petits cubes et faites-les revenir sans coloration dans la cocotte à feu doux.
  • Ajoutez les haricots, le lard coupé en gros morceaux, l'ail épluché mais que vous laissez entier.
  • Ajoutez le laurier, le thym, les clous de girofle, couvrez d'eau et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 1h30.
  • Coupez la cuisse en deux pour séparer le haut de cuisse du pilon.
  • Dans une sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confits à feu doux et réservez.
  • Dans la graisse restante, faites revenir les saucisses. Réservez.
  • Egouttez les haricots et conservez le bouillon.
  • Dans un plat allant au four, une cocotte en fonte ou un plat en terre cuite, disposez les haricots et les légumes, déposez les viandes dessus (confits de canard, saucices, lard) et versez le bouillon.
  • Enfournez à 150°c et laissez cuire envron 2h30 à découvert.
  • Une couche gartinée va se former en court d ecuisson, veillez à la piquer dès qu'elle se reforme tout au long de la cuisson.
  • Servez à même la cocotte.
Cassoulet maison

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