Desserts

Cheesecake au citron vert et coulis de kiwi

S’il y a bien un héritage gastronomique américain auquel je suis on ne peut plus sensible, en plus des pancakes, du key lime pie et du pulled pork en ce qui concerne la partie salée, c’est bien le cheesecake ! Ce gâteau tout à la fois généreux, riche et onctueux aux saveurs intenses et raffinées, le plus souvent de citron, a le don de faire chavirer mes papilles !

Et alors que je n’en suis pas à mon premier cheesecake en cuisine, j’avoue avoir plutôt roulé ma bosse en la matière pour en avoir réalisé plus d’un…c’est en revanche une première sur le blog et j’avais envie de partager avec vous celui qui à mon sens est le plus abouti de tous ceux que j’ai pu confectionné et déguster jusque-là entendez le cheesecake au citron vert et son coulis de kiwi !

Cheesecake

Les origines du cheesecake

Aussi étonnant soit-il, ce dessert si emblématique de la gastronomie américaine a été apporté comme bon nombre d’autres recettes (le carrot cake et les pancakes sont de celles-là), dans les bagages des migrants d’Europe de l’Est lors de leur installation sur le sol américain au début de 20ème siècle. Pas étonnant que l’on trouve des similitudes avec la tarte au fromage blanc de nos voisins allemands …Et il faut pousser encore plus loin en Europe pour mettre le doigt sur les origines de ce gâteau, délice fromager s’il en est, puisqu’il trouve ses sources en Grèce et plus précisément dans la Grèce Antique, sa création coïnciderait avec la naissance des Jeux Olympiques. Le cheesecake consistait à l’époque en un gâteau à base de fromage frais et de miel que l’on offrait aux athlètes, durant la période des Jeux, afin qu’ils recouvrent de l’énergie après les épreuves.

Ce dessert qu’ont définitivement adopté les nord-américains se compose de nos jours d’une fine pellicule biscuitée garnie d’une épaisse couche de fromage frais le plus souvent aromatisé d’un jus de citron.

Mais qu’est-ce qui fait la particularité et le succès de ce gâteau ?

Part de cheesecake au citron

Quels biscuits pour un cheesecake ?

En matière de texture tout comme en matière de goût, le cheesecake répond à des critères qui le caractérise et qui font d’un cheesecake un cheesecake réussi.

Côté texture

Le croustillant conféré par la couche de biscuit selon vos envies  et vos attentes, soit vous vous contenterez d’un fond biscuité, soit vous monterez la couche de biscuits sur les parois de votre moule pour en entourer le gâteau. A vous de voir, le mieux est encore de faire des essais afin de vous rendre compte par vous -mêmes vers quoi tend vos préférences…..

Quant au choix des biscuits, on optera selon l’association des saveurs et vos goûts personnels entre :

  • De traditionnels Graham Crackers américains,
  • Les « so British » digestives biscuits,
  • des spéculoos,
  • de petits beurres,
  • ou encore des Spritz,
  • Mais aussi des Oreos, ou encore des palets bretons

donneront une typicité à votre base et orienteront le goût de votre dessert.

Cheesecake et coulis de kiwi

Quelles variétés de fromage pour un cheesecake ?

Mais il faut avouer que si l’équilibre entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur est essentiel, le plus compliqué à réussir  c’est l’intérieur du cheesecake.

La partie intérieure se compose de fromage, d’oeufs, de sucre, et d’un arôme qui diffère selon les interprétations en sachant que le plus classique reste toutefois le citron.

La consistance idéale de l’intérieur du parfait cheesecake doit être à la fois dense, mais également crémeux et léger en bouche…

C’est là que le choix du fromage a toute son importance, et parmi ceux qui s’offrent à vous et qui fonctionnent :

  • Le Philadelphia, le plus répandu dans la confection du cheesecake américain,
  • Le Saint Morêt,
  • La ricotta,
  • Le kiri,
  • Le carré frais,
  • Les petits suisses,
  • La Brousse, le fromage de chèvre frais mais aussi la faisselle sont également des alternatives à ne pas négliger….

Selon celui pour lequel vous opterez, vous n’obtiendrez pas la même densité, ni la même onctuosité.

Paradoxale me direz-vous ?

Très certainement …

et c’est en partie à ça que tient toute la gageure et la réussite d’un cheesecake

Cheesecake au citron vert et coulis de kiwi

Le goût du cheesecake

Dans la mesure où on se trouve avec une couche de garniture fromagère assez imposante et dense, il va falloir que le goût contrebalance cette sensation de « gras » en bouche apportée par le fromage.

L’aromatisation de votre cheesecake peut apporter cette sensation de légèreté si bienvenue dans le cheesecake et tout personnellement je n’ai jusqu’ici rien trouvé de plus approprié que l’ajout de jus de citron

Il doit être sucré mais pas trop pour ne pas denir étouffant

Il doit être délicieusement citronné, l’emploi unique du jus va apporter de la douceur, alors que combiné avec les zestes on se retrouverea avec des saveurs plus intenses de citron.

Si vous voulez explorer davantage l’univers du cheesecake, je ne peux que vous inviter à consulter le blog « Beau à la louche » qui partage avec nous ses aventures riches et variées sur le sujet. Ses judicieuses observations et sa fine analyse m’ont guidée à mes débuts et il n’est pas rare que je m’y réfère lorsque survient une hésitation. Pour moi c’est la référence dans le domaine !

Alors si vous aimez les cheesecake, je ne peux que vous encourager chaleureusement à partir en quête de la version parfaite à vos yeux. Et me concernant, je n’ai à ce jour pas trouvé plus aboutie que cette version au citron vert et coulis de kiwi , le citron vert étant à mon sens plus raffiné que le jaune (mais cela est, j’en conviens, une affaire de goût) quant au coulis de kiwi, il apporte la fraîcheur mais aussi une légère pointe acidulée contrastant subtilement avec la rondeur du fromage….

Part de cheesecake au citron vert

Cheesecake au citron vert et son coulis de kiwi

Un cheesecake alliance l'élégance du citron vert à la rondeur du fromage et la touche acidulée du kiwi…
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Temps de repos de la pâte brisée12 h
Temps total13 h 45 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Américaine
Portions: 8 personnes

Ustensiles

  • moule à charnière de 20cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients

Base biscuitée

  • 260 g biscuits ici : Petit beurre
  • 100 g beurre

Garniture

  • 500 g philadelphia
  • 100 g fromage frais type Saint Môret
  • 80 g sucre
  • 2 oeufs
  • 1 jaune oeuf
  • 2 c.à soupe farine
  • 85 g lait ribot si vous n'en avez pas sous la main cliquez sur le lien
  • Jus 1 citron vert
  • 1 c. à café grains de vanille
  • 1 pincée sel

Coulis de kiwi

  • 5 kiwi
  • 2 c. à soupe sucre glace

Instructions

La veille

    La base biscuitée

    • Préchauffez le four à 180°c.
      Chemisez votre moule de papier sulfurisé. Attention l'opération peut se révéler un poil délicate voire irritante selon la tournure que prennent les événements… Je vous conseille de réaliser l'opération en deux parties : réalisez un cercle du diamètre du moule pour le fond du plat. Puis découpez une ou des bandes correspondant dont la longueur correspondra à la circonférence du moule et la largeur à la hauteur du moule. Afin de faire tenir le papier aux parois, graissez-les avant de positionner le papier de cuisson.
    • Mixez les biscuits pour obtenir une poudre assez grossière.
    • Faîtes fondre le beurre et mélangez étroitement le beurre à la poudre de biscuits.
    • Réalisez une base biscuitée d'environ 1 cm d'épaisseur dans le fond du moule, n'hésitez pas à appuyer avec les doigts pour compacter cette base.
    • Enfournez 15mn.
    • Laissez refroidir à la sortie du four.

    La garniture

    • Baissez la température du four à 165°c.
    • Dans le bol du robot, mélangez les fromages, le sel, les grains de vanille et la farine.
    • Fouettez pour assouplir le mélange.
    • Tout en continuant à fouetter, ajoutez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre, le lait ribot et le jus de citron fraîchement pressé.
    • Losrque la préparation est homogène, versez-la sur la préparation biscuitée.
    • Enfournez le cheesecake pendant 1 heure.
    • Si vous trouvez que la surface se colore, disposez dessus une feuille de papier aluminium jusquà l'issue de la cuisson.
    • Réservez une nuit au réfrigérateur.

    Le jour J

      Le coulis

      • Epluchez les 5 kiwis.
      • Mixez-en 3 et ajoutez du sucre glace à votre convenance (ici 2 cuillérées à soupe)
      • Facultatif : Débitez les deux derniers kiwis en cube pour la décoration.
      Cheesecake au citron vert

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