Desserts

Coings pochés au sirop

Je ne saurais trop vous expliquer pourquoi les coings pochés au sirop plus particulièrement mais les fruits pochés de manière générale représentent pour moi la quintessence du raffinement en matière de dessert (sans compter les tartes aux fruits bien sûr ma madeleine de Proust)…

  • Est-ce parce que la technique du pochage a tendance à conserver, mieux à sublimer la saveur originelle du fruit ?
  • Est-ce le procédé de cuisson qui rend le fruit terriblement onctueux et complètement addictif ?
  • Ou bien est-ce le sirop de cuisson que l’on sert généralement de concert avec le fruit et dans lequel il aura infusé ?
  • A moins que ce ne soit tout simplement un savant mélange et délicieux équilibre de ces trois raisons-là ?… plus probablement…

Moyennant quoi cela fait des fruits pochés un dessert de choix, raffiné et léger, qu’il est on ne peut plus agréable de déguster après les agapes de ces fêtes de fin d’année, ou tout simplement quelque soit le moment de l’année pour couronner un repas qui se voudrait plus copieux qu’à l’accoutumée.

Coings pochés au sirop d'épices
Coings pochés au sirop d’épices

Qu’appelle-t-on “pocher un fruit” ?

Techniquement pocher un aliment consiste à l’immerger dans un liquide afin de le faire cuire. C’est une méthode simple et somme toute relativement rapide pour déguster mais aussi et notamment pour conserver certains fruits tout au long de l’année, conditionnés en bocaux, afin d’avoir le plaisir de les consommer en dehors de leur saison de récolte.

Comment pocher des fruits ?

Réaliser des fruits pochés est une autre façon de savourer les fruits, différente mais tout aussi délicieuse que de les déguster en tarte, en compote  ou même nature.

Réaliser le sirop pour pocher les fruits

Bien moins sucré qu’un sirop de sucre basique, le sirop à pocher va être plus parfumé. Je serais tenter de dire que la réussite de ce dessert tient en la maîtrise dudit sirop. Pour cela, il faut le préparer en amont et la clef consiste à ce que les saveurs soient bien concentrées afin que le fruit qui va cuire doucement dedans s’imprègne par infusion de tous les arômes que vous aurez soigneusement sélectionnés.

Pour se faire rien de plus simple : dans une casserole, versez autant de sucre que d’eau (en volume) puis ajoutez les épices de votre choix (cannelle, badiane, vanille, cardamome, clou de girofle, etc.) vous pouvez également introduire à la préparation quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pomelo, clémentine). Ensuite portez le tout à ébullition puis baisser le feu afin de laissez le sirop réduire et ainsi les arômes se concentrer.

Variez les sirops !

L’avantage avec le fait-maison, c’est que vous allez pouvoir personnaliser votre sirop pour donner à votre dessert une saveur unique ! Ainsi en respectant le même principe qu’enfoncé ci-dessus, le champ des possibles vous ouvre les bras, et vous pouvez aussi pocher vos fruits dans :

  • Un sirop à base de thé.

Choisissez un thé corsé, noir de préférence, comme un Earl Grey ou encore un thé fumé qui se prête parfaitement à l’exercice.

Une fois votre thé infusé, rajoutez du sucre et les épices de votre choix pour procéder au sirop.

  • Une infusion

On y pense que trop rarement, pourtant les herbes aromatiques font des merveilles combinées aux fruits (je vous ferai grâce de vous énumérez ici le nombre de recettes sur ce blog alliant les fruits et les herbes aromatiques, je vous laisse le soin de chercher si la gourmandise vous en dit…).

Mon goût naturel tendra vers le basilic ou la verveine citronnelle, mais je ne doute pas que le thym, le romarin

  • Du vin aux épices

Pour une résultat plus pêchu, on peut tout à fait envisager de faire pocher les fruits dans du vin aux épices. Il s’agit ici de la même recette à mettre en oeuvre que pour le vin chaud aux épices que l’on déguste dans les marchés de Noël .

D’ailleurs les poires pochées au vin rouge sont un classique de notre patrimoine culinaire.

Coings pochés au sirop
Coings

Quels fruits pocher ?

Tous les fruits ne se prêtent pas à la technique du pochage. En effet, certains critères sont à respecter comme :

  • Le calibre
  • mais aussi la consistance de la chair du fruit.

Ainsi :

  • Les pommes,
  • Les poires,
  • Les coings,
  • Les pêches,
  • Les abricots,
  • mais aussi et de manière générale, les agrumes,

se prêtent volontiers à l’art du pochage.

Comment utiliser les fruits pochés ?

Les fruits pochés peuvent se déguster le jour même voir encore mieux le lendemain, ils auront plus de saveur puisqu’on aura pris soin de les laisser infuser tranquillement toute une nuit.

Le plus simple est encore de les déguster accompagnés d’un peu de sirop et j’avoue avoir un faible quand je les accompagne d’une lichette de crème fraîche épaisse et parsemée d’amandes effilées et torréfiées. comme ces poires pochées au sirop.

Desserts glacés

De nombreux desserts, grands classiques de la gastronomie françaises sont réalisés à partir de fruits pochés parmi eux citons :

  •  La poire Belle Hélène 

Dessert glacé composé d’une poire entière (généralement une poire Williams mais d’autres variétés comme la conférence s’y prête très bien) pochée  dans un sirop que l’on va accompagner d’une boule de glace à la vanille recouverte d’une généreuse et non moins dégoulinante couche de chocolat noir fondu et parsemée d’amandes effilées.

  • La Pêche Melba

C’est le pendant de la poire Belle Hélène version pêche, dessert glacé composé également d’une boule de glace à la vanille à laquelle on substituera le nappage au chocolat par un coulis de fruits rouges, plus généralement de framboise.

Dans les deux cas, la touche de chantilly en toute fin de préparation s’avère optionnelle mais sera très appréciée par la majorité des amateurs de ces deux desserts glacés.

En gâteaux

Vous pouvez également intégrer des fruits pochés à la préparation d’un délicieux gâteau moelleux. Comme ce délicieux cake aux noix de pécan, sirop d’érable et poires pochés que j’avais concocté l’automne dernier, un délice !

Coings pochés au sirop

Un dessert délicieusement raffiné
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Temps de repos (optionnel)12 h
Temps total13 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 4 coings

Pour le sirop

  • 60 cl eau
  • 200 g sucre en poudre
  • 1 bâton cannelle
  • 1 gousse vanille
  • 2 clous girofle
  • 3 c. à café gingembre en poudre

Instructions

Réalisation du sirop

  • Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, puis rajoutez les épices.
  • Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur à la pointe, raclez l’intérieur. Plongez la gousse et les grains dans l’eau.
  • Faites frémir à feu moyen.
  • Pendant que le sirop se prépare, épluchez les coings, coupez-les en quatre et ôtez le coeur et les pépins.
  • Plongez les quartiers de coings dans le sirop.
  • Laissez pocher à feu doux au moins 1 heure. Vérifiez la tendreté des coings en y plantant la pointe d’un couteau.
  • Optionnel : Laissez les coings refroidir une nuit dans le sirop afin qu'ils s'imprègnent davantage des saveurs.
  • Servez-les dans une coupelle nature avec un peu de sirop ou pour les plus gourmands avec de la crème fraîche et des amandes effilées et grillées.
Coings pochés au sirop
Coings pochés aux épices

 

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