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Confiture de quetsches à la verveine citronnelle

 Qui dit profusion de fruits au jardin dit inévitablement confiture…comme pour confiture de quetsches à la verveine citronnelle, voilà une des façons les plus efficaces de conserver les fruits, d’immortaliser leur goût et d’en profiter lorsque ce n’est plus la saison. Et cette année fut une année à prunes,  ou plus exactement à quetsches, Reines Claudes et Sainte Catherine, toutes les variétés que l’on trouve dans notre jardin, mis à part les mirabelles qui ont joué les rebelles, allez comprendre…

Confiture de quetsches à la  verveine citronnelle
Quetsches ou Prunes violettes

Les quetsches

La quetsche est une variété de prunes de forme oblongue (un peu comme un ballon de rugby) et d’une jolie couleur… prune ! Eh oui malgré toutes les variétés de prunes répertoriées, la quetsche est la seule avec la prune d’Ente (celle qui sert à faire le pruneau d’Agen) à  être de la couleur éponyme du fruit, entendez un beau violet profond.

Mais alors que son enveloppe extérieure est violette, sa chair est de couleur verte lorsqu’elle n’est pas mûre et d’un jaune cuivré lorsqu’elle est mûre à point.

Côté saveur, alors que toutes les autres prunes de la famille présente des saveurs très sucrées limite sirupeuses lorsqu’elles sont bien mûres, la quetsches est la seule à proposer des notes acidulées voire parfois carrément acides.

Elles font des merveilles en tartes, comme cette tarte rustique ou encore ce cobbler aux quetsches

Confiture de quetsches à la  verveine citronnelle
Quetsches
Confiture de quetsches à la verveine citronnelle
Confiture de quetsches à la verveine

Petite histoire de la quetsche (anecdote inside…)

La quetsche est aussi connue sous le nom de “prune de Damas”, elle fut introduite en France au 12ème siècle, rapportée de Syrie par les Croisés lors d’une de leurs expéditions pour faire main basse sur le tombeau du Christ. L’introduction de ces fruits en France remonte donc à cette époque tout comme l’expression “pour des prunes” au vue de l’échec cuisant de cette expédition les croisés revenant bredouille du tombeau mais les cales chargées de prunes ! 

La quetsche comme tous les autres fruits de cette famille (prunes, jaunes, prunes d’Ente, Reines Claudes et mirabelles) mais également les grains de raisin, est recouverte d’une pellicule blanche appelée pruine. Cette pellicule est d’un aspect givré (“pruina” en latin signifiant givre) et un peu poussiéreux.

Pas de panique, cette pellicule est tout ce qu’il y a de plus naturel !

Elle fait office de vernis sur le fruit, la protégeant à la fois de la chaleur du soleil mais aussi de l’humidité ambiant, un peu comme le sébum chez nous autres humains..

Ainsi  si vous trouvez des prunes sur l’étal de votre primeur avec cette fine pellicule, dites-vous que c’est bon signe et qu’elles n’ont pas trop été manipulées après la cueillette, car cette pellicule blanche disparaît dès qu’on la frotte un peu. 

Aussi si vous cueillez ou achetez des prunes mais ne souhaitez pas les manger ou les cuisiner de suite, je vous conseille de laisser la pruine pour permettre une meilleure conservation de ces dernières.

Recette de confiture de quetsches à la verveine
Recette de confiture de quetsches à la verveine

Réaliser la confiture de quetsches à la verveine citronnelle

Comme pour n’importe quelle confiture, il existe une règle d’or que voici :

Plus vous utiliserez des fruits de qualité, meilleure sera votre confiture !

Par “fruits de qualité”, entendez des fruits sains à savoir qui ne sont pas abîmés, et surtout mûrs à point.

Quant à la réalisation, on procède comme pour toute confiture avec les différentes et immuables étapes :

  • L’étape de macération, une étape à réaliser rapidement afin que les fruits ne s’oxydent pas.
  • La première cuisson, elle ne dure pas longtemps, stoppez le feu sous la bassine à la première ébulltion. Pensez à écumer si besoin
  • La nuit de repos, cela va permettre à la fois aux fruits de se gorger tranquillement de sucre et au sirop de s’ infuser du parfum des fruits.
  • La cuisson finale, elle permet à la confiture de prendre. Votre confiture est prête lorsque la consistance devient épaisse. On parle alors de “nappe”. Pour vérifier la nappe, soit vous disposez d’un thermomètre à sucre et il doit atteindre 105°c, soit vous n’avez pas de thermomètre et vous faites le test de l’assiette : vous déposez quelques goutte s de confiture sur une assiette et faites un vrai avec votre doigt au milieu de la confiture, si le trait reste et que les deux parties ne se rejoignent pas votre confiture est prête !
  • La mise en pot, elle s’effectue dans des pot stérilisés. Une fois les pots remplis de confiture bouillante, vissez le couvercle et retournez vos pots jusqu’au complet refroidissement, avant de les stocker dans un endroit à l’abri de la lumière. Cette manière de faire est la clé d’une bonne conservation.

Confiture de quetsches à la verveine citronnelle

Une association raffinée et gourmande
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson30 min
Temps de repos12 h
Temps total12 h 45 min
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française

Ustensiles

  • Bassine en cuivre
  • Écumoire
  • pots à confiture

Ingrédients

  • 1,300 kg quetsches
  • 650 g sucre
  • 15 brins verveine citronnelle
  • 1 citron

Instructions

  • Lavez les quetsches et les brins de citronnelle à l'eau clair.
  • Coupez-les en moitié et otez les noyaux.
  • Dans une bassine en cuivre, mélangez les morceaux de quetsches, le sucre, le jus de citron et les brins de citronnelle.
  • Remuez et laissez reposez 30mn afin que le sucre fonde.
  • Portez la bassine à frémissement et ôtez du feu dès les premiers signes de frémissement.
  • Couvrez la bassine et réservez au frais pendant une nuit.
  • Le lendemain, mettez la bassine sur feu vif.
  • Portez à ébullition et écumez soigneusement dès que cela s'avère nécessaire.
  • Remuez régulièrement afin que la préparation n'accroche pas dans le fond de la bassine.
  • Poursuivez la cuisson à feu vif, le sirop va peu à peu se concentrer.
  • Lorsqu'il atteint 105°c au thermomètre à sucre, la confiture s'épaissit pour atteindre la consistance souhaitée et former la "nappe". Ôtez du feu.
  • Versez la confiture bouillante dans des pots que vous aurez préalablement stérilisés, vissez le couvercle et retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient totalement froids avant de les stocker à l'abri de la lumière.
Confiture de quetsches à la verveine
Confiture de quetsches à la verveine citronnelle

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