Plats & Accompagnements

Cordon bleu

Au même titre que les raviolis et les nuggets de poulet, le cordon bleu est un plat qu’on oublierait presque de réaliser maison tant on l’achète de manière tellement spontanée réalisé de façon industrielle – oui oui, moi la première… Je crois bien d’ailleurs que, jusqu’à aujourd’hui, c’était l’un des rares plats cuisinés que j’achetais assez spontanément et que je congèlerais afin de pouvoir toujours avoir un repas tout prêt en stock à dégainer et à proposer aux enfants les jours de flemme ou lorsque le temps manquait pour préparer le repas du soir.

Pourtant, le cordon bleu fait partie de ces plats tellement faciles à réaliser maison, qu’une fois qu’on en prend conscience, aucun retour en arrière ne peut être possible, non seulement parce qu’on a la maîtrise des ingrédients qu’on utilise (et Dieu sait si que ce que l’on trouve dans la liste de ce plat fabriqué de manière industriel n’est pas souvent joli, joli….) mais surtout face à la motivation des enfants de ne l’envisager qu’exclusivement maison, parce que franchement “c’est trop bon” !

Cordon bleu tranché

Qu’est-ce qu’un cordon bleu ?

Le cordon bleu est un plat cuisiné composé d’une escalope tantôt de volaille (poulet ou dinde ) ou de veau dans laquelle on va venir enfermer une tranche de jambon le plus souvent blanc et garni d’une généreuse couche de fromage à pâte dure à savoir du gruyère, de l’emmental ou du fromage de type gouda.

Ce montage une fois réalisé, on va venir pâner l’ensemble en le trempant tour à tour dans de la farine, de l’oeuf battu pour terminer dans de la chapelure.

D’ou vient le nom de cordon bleu ?

Il serait tentant de faire un lien entre le nom de ce plat et le terme de cordon bleu que l’on utilise d’ordinaire pour désigner une personne aux talents culinaires avérés et reconnus. Je vais probablement faire voler en éclat toutes vos illusions, mais force est de reconnaître qu’il n’en est rien ! Aucun rapport, pas la moindre once d’un début d’une similitude…

Et même si en réalisant des recherches pour cet article, j’ai pu tomber sur une explication (un peu fumeuse je vous l’accorde ) sur l’existence d’un cuisinier émérite qui, pour améliorer une recette d’escalope de veau à l’italienne aurait ajouté une tranche de jambon et une tranche de fromage en guise de garniture qu’il aurait coincé au milieu de l’escalope et afin de faire tenir le tout, aurait utilisé un ruban bleu… je n’ai aucune garantie quant à la véracité de cette anecdote qui, soyons honnêtes, me semble un peu trop cousu de fils bleus (euh pardon blancs !) pour être honnête !

Bref retour au point de départ, je suis bien en peine de vous avouer que je n’ai pas d’explication à vous apporter…

Mais au final est-ce si grave ?

Car la bonne nouvelle de cet article ne réside pas dans le fait de tout savoir sur l’origine de ce plat mais bien que ce plat est d’une simplicité qui confine à l’insolence de le réaliser maison !

Comment faire le cordon bleu maison ?

Sans mauvais jeu de mot : “pas besoin d’être un cordon bleu pour savoir faire un cordon bleu ! “

(pardon il fallait que je le fasse !…)

Je vais surtout ici partager avec vous les petites astuces qui m’ont facilitées la vie lors de la réalisation de la recette.

Pour réaliser vos cordons bleus maison comme je les ai réalisés dans la recette que vous trouverez ci-dessous, vous allez avoir besoin de blancs de poulet, de jambon blanc, de gruyère, de farine d’un oeuf et de chapelure.

Pour garnir votre escalope de poulet de la tranche de jambon et de fromage, vous allez devoir “ouvrir” votre blanc de poulet.

Veillez en dédoublant l’escalope à bien la couper pour obtenir deux parties de même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme de la viande.

Afin que votre cordon bleu ne soit pas trop épais, je vous conseille vivement d’applatir l’escalope obtenue en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie, ce qui va avoir pour avantages, non seulement d’attendrir la viande mais aussi et surtout de limiter le temps de cuisson et de mieux la maîtriser.

Ce que j’attends également d’un cordon bleu réussi, c’est qu’une généreuse couche de fromage s’échappe à la découpe. Afin d’obtenir ce résultat, je n’ai pas trouvé mieux lors du montage que de multiplier les tranches de gruyère en les empilant au centre du cordons-bleus, comptez entre 6 et 7 tranches. Pour réaliser de fines tranches, j’utilise un instrument magique entendez le “rabot à fromage” encore appelé “trancheuse à fromage”je les réalise dans la partie la plus fine du morceau de gruyère pour obtenir des tranches de 10cm x 2cm, vous pouvez tout à fait les réaliser dans la partie la plus large mais dans ce cas peut-être qu’il ne sera pas nécessaire d’en faire autant, à vous de voir, mais ça c’est une histoire entre vous et votre gourmandise… !

La gageure d’un bon cordon bleu maison outre la qualité des ingrédients utilisées, c”est à mon sens, la maîtrise de la cuisson :

  • Il va falloir le cuire assez longtemps pour que la viande cuise et que le fromage à l’intérieur ait le temps de fondre.
  • Mais pas trop longtemps pour éviter que la panure ne crame et donne de l’amertume au plat.
  • Car le but est bien de se retrouver avec une panure, croustillante et joliment dorée avec un délicieux goût de noisette

Comment cuire un cordon bleu ?

Pour la cuisson, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

  • A la poêle,
  • au four,
  • ou dans une friteuse.

J’éliminerais de suite l’option friteuse, qui à mon sens est bien trop contraignante pour le résultat obtenu. La friture n’apportant aucune valeur ajoutée au plat, pire nous donne en bouche un résultat particulièrement gras, qui de mon côté ne me convient pas.

Alors que les options “poêle” et “four” donnent des résultats bien plus convaincants gustativement parlant.

Personnellement, je mixe les deux : poêle et four.

Je commence la cuisson des cordons bleus à feu doux dans une poêle préalablement et légèrement graissée (beurre ou huile à votre convenance). C’est la jolie couleur blonde dont va se parer la panure qui va m’indiquer le moment où je dois retourner mes cordons bleus (compote entre 5 et 10mn de chaque côté). Lorsque les cordons bleus sont dorés de chaque côté, je les réserve au four préchauffé à 165°c en veillant à bien les protéger d’une feuille de papier aluminium, l’idée étant de prolonger la cuisson interne des cordons bleus sans entamer la couleur de la panure. Car en grillant de trop, la panure pourrait se doter d’une amertume très désagréable à la dégustation. Je ne sais pas si l’étape du four est essentielle pour finir de cuire les cordons bleus, peut-être sont-ils déjà suffisamment cuits à la poêle (je vous avouerai je n’ai pas vérifié) mais cette étape me rassure (il ne fait pas négliger la cuisson de la viande) et puis cela vous laisse de la souplesse dans l’organisation de votre repas.

Je n’ai, à ce jour, pas trouvé mieux en matière de cuisson….

Cordon bleu

Cordon bleu maison

Simple et bien plus délicieux lorsque réalisés maison !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson25 min
Temps total55 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 4 blancs de poulet
  • 2 tranches jambon blanc
  • 28 tranches emmental ou gruyère
  • 2 oeufs
  • farine
  • chapelure
  • beurre ou huile

Instructions

Montage du cordon bleu

  • Sur votre plan de travail, ouvrez chaque blanc de poulet dans le sens de la longueur.
  • Veillez en dédoublant l’escalope à bien la couper pour obtenir deux parties de même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme de la viande.
  • Afin que votre cordon bleu ne soit pas trop épais, je vous conseille vivement d’applatir l’escalope obtenue en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie, ce qui va avoir pour avantages, non seulement d’attendrir la viande mais aussi et surtout de limiter le temps de cuisson et de mieux la maîtriser.
  • Coupez les tranches en jambon en deux.
  • A l'aide d'un rabot à fromage, réalisez 28 tranches fines de gruyère ou d'emmental (7 par cordon bleu), dans la partie la plus fine de votre morceau de fromage.
  • Disposez la demie tranche de jambon blanc sur l'ensemble de l'escalope. Placez dessus les tranchettes de fromage sur une moitié afin de pouvoir plier en deux le cordon bleu pour le fermer. Rien ne doit dépasser de l'escalope.

Panage du cordon bleu

  • Disposez trois assiettes creuses devant vous :
  • Dasn la première, versez de la farine.
  • Dans la seconde : battez deux oeufs en omelette.
  • Dans la dernière, disposez de la chapelure.
  • Plongez consécutivement chaque cordon bleu soigneusement plié respectivement dans la farine, l'omelette et la chapelure. Chaque étape est importante car si vous ne recouvrez pas bien le poulet de farine, l'oeuf ne pourra pas s'accrocher partout et la chapelure de tiendra pas.

Cuisson des cordons bleus

  • Préchauffez le four à 165°c.
  • Dans une grande poêle préalablement graissé (ici un mélange de beurre et d'huile d'olive : le beurre pour le goût et l'huile pour éviter que le beurre noircisse), disposez le cordons bleus et faites les cuire à feu doux.
  • C’est la jolie couleur blonde dont va se parer la panure qui va vous indiquer le moment où vous devez retourner les cordons bleus (comptez entre 5 et 10mn de chaque côté.
  • Lorsque les cordons bleus sont dorés de chaque côté, réservez les cordons bleus dans votre four préchauffé à 165°c en veillant à bien les protéger d’une feuille de papier aluminium. L’idée étant de prolonger la cuisson interne des cordons bleus sans entamer la couleur de la panure. Car en grillant de trop, la panure pourrait se doter d’une amertume très désagréable à la dégustation. Je ne sais pas si l’étape du four est essentielle pour finir de cuire les cordons bleus, peut-être sont-ils déjà suffisamment cuits à la poêle (je vous avouerai je n’ai pas vérifié) mais cette étape me rassure (il ne fait pas négliger la cuisson de la viande) et puis cela vous laisse de la souplesse dans l’organisation de votre repas.

Notes

Vous pouvez congeler vos cordons bleus : 
  • Soit crus,
  • Soit pré-cuits après le passage à la poêle, vous pourrez les réchauffer au four.
 
 
Cordon bleu maison

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