Desserts

Crêpes Suzette

Après une petite incartade aux traditions avec les crêpes tourbillon, ludiques et originales, revenons à un grand classique de la gastronomie française pour la Chandeleur avec les crêpes Suzette.

…Et me voilà plonger dans le plus grand des embarras, car rares sont les recettes qui lorsque je me penche sur le sujet  pour en savoir plus sur leurs origines, me paraissent plus obscures après m’être documenté qu’avant. Je crois pouvoir affirmer sans me tromper que la crêpe Suzette arrive en tête du Palmarès toutes catégories confondues, et ce à de nombreux égards !

En effet, il plane au-dessus de cette recette tout un tas de mythes et légendes entre lesquels il est bien difficile de démêler le vrai du faux… Aussi ne sachant pas à quel saint me vouer, j’ai pris le parti de vous proposer un petit tour d’horizon de cette recette qui multiplie les versions afin que vous vous fassiez votre propre opinion.

Crêpes Suzette

L’inventeur de la crêpe Suzette

Tenez -vous bien nous n’avons pas un, pas deux mais bien trois candidats auxquels la légende attribue la paternité de cette délicieuse petite crêpe :

  • Auguste Escoffier, l’un des pionniers de la gastronomie française
  • Henri Charpentier, son jeune apprenti pâtissier
  • Monsieur Joseph, chef pâtissier du restaurant parisien « le Marivaux » proche de la Comédie Française

Alors quid du véritable créateur et quid des usurpateurs ?

Commençons par le plus improbable des trois à savoir Monsieur Joseph, chef pâtissier du restaurant le Marivaux devait fournir le théâtre pour les besoins d’une pièce dans laquelle une soubrette devait entrer sur scène un plat de crêpes à la main. Afin de faire sensation auprès du public, il aurait décidé de les flamber. Selon la légende l’actrice qui interprétait le rôle de la soubrette se nommait Suzanne Reichenberg, Suzette pour les intimes.

Henri Charpentier, quand à lui, s’attribua longtemps les mérites de cette crêpe. Alors apprenti d’Auguste Escoffier officiant à l’Hôtel Savoy, il aurait été amené un jour à servir le Prince de Galles et futur roi d’Angleterre Edouard VII. Au moment de servir le dessert, une malencontreuse manipulation aurait mis le feu aux crêpes faisant flamber ces dernières. Testant le sirop et le trouvant à son goût, il prit le risque de présenter quand même ces crêpes au Prince qui s’enthousiasma à la dégustation. Félicitant le jeune chef et s’enquérant du nom de cette magnifique recette, qu’il tenait selon ses dires de sa grand-mère, le jeune pâtissier lui répondit que c’était une création en l’honneur du prince et que ce serait un privilège pour lui que de lui rendre hommage en nommant cette recette « crêpe princière ». Le prince flatté déclina néanmoins la proposition suggérant à la place de les nommer « Crêpes Suzette » en l’honneur de la baronne Suzanne Reichenberg qui se trouvait à la table du prince. Les Crêpes Suzette étaient nées !

L’anecdote concernant Auguste Escoffier est sensiblement la même que celle de son apprenti, même événement et mêmes circonstances. Et dans la mesure où au moment de la venue du Prince de Galles, Henri Charpentier n’avait que 16 ans, il semble plus probable que le service fut assuré par Auguste Escoffier lui-même, d’autant que des traces de ces fameuses crêpes apparaissent 6 ans plus tôt dans un écrit le concernant.

En tout cas, malgré les trois prétendants à l’origine de la création de cette délicieuse crêpe qui déchaine les passions, une chose que l’on peut affirmer de manière à peu près certaine, c’est que la muse, la seule et l’unique, se nomme Suzanne Reichenberg dit « Suzette« .

Crêpes Suzette Chandeleur

L’ingrédient principal de la crêpe Suzette

A l’évocation des crêpes Suzette, on pense invariablement orange

En effet, cet agrume est indissociable de la crêpe Suzette.

Et ce, sous de multiples formes…

Zeste d’orange , jus d’orange si on envisage un caramel, Cointreau, Grand Marnier ou plus anciennement du Curaçao Triple sec à base de liqueur d’orange, entre également dans la confection de cette crêpe.

Crêpes Suzette caramel orange

Les Crêpes Suzette, flambées ou non ?

Lorsqu’on parle de crêpes Suzette, on pense assez spontanément aux crêpes flambées, pourtant la recette originelle mise au point par Auguste Escoffier (Henri Charpentier ou Monsieur Joseph) n’était pas destinée à être dégustée flambée.à l’origine, même si j’en conviens toutes les anecdotes mentionnées plus haut attestent le contraire…Quand je vous disais que ses origines sont tout sauf limpides…

Ainsi de nos jours, on fait souvent la confusion entre crêpes flambées et crêpes Suzette,

Pourtant, les crêpes Suzette sont soit agrémenté d’un beurre fouettée à l’orange encore appelé « beurre Suzette » ou d’un caramel cuit à sec déglacé à l’orange dans lequel on ajoute du beurre nommé « sauce Suzette« .

Je ne sais pas si à l’issue de cet article vous aurez une idée plus claire quant aux origines de cette crêpe… pas sûr. Mais l’important n’est-il pas au final de savoir l’apprécier?

Crêpes Suzette orange

Crêpes Suzette

De délicieuses crepes au parfum envoutant d'orange
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Temps de repos2 h
Temps total2 h 50 min
Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Portions: 15 crêpes environ

Ingrédients

Pate à crepes

  • 250 g farine
  • 50 cl lait
  • 3 oeufs
  • 50 g beurre
  • 50 g sucre
  • 1 pincée sel
  • 2 c.à soupe Cointreau

Sauce Suzette

  • 90 g sucre
  • jus 2 oranges non traitées
  • 12 g beurre
  • zestes orange

Instructions

Les crepes

  • Dans un saladier, versez la farine et faire un puits au milieu.
  • Cassez les oeufs et mélangez-les un à un à la farine.
  • Versez le lait petit à petit tout en mélangeant afin d'éviter les grumeaux.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation ainsi que le sel.
  • Mélangez pour obtenir une pâte bien homogène. 
  • Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
  • Faîtes chauffer une poêle  anti-adhésive ou mieux une poêle en fonte, graissez-la à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile.
  • Lorsque la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe sur la totalité de la surface de la crêpière. Laissez cuire la première face à feu doux. 
  • Faites sauter ou retournez la crêpe pour faire cuire la seconde face.
  • Réservez les crêpes pliées en 4 dans un plat. Procédez de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Le sauce Suzette

  • Zester une orange et mélangez le zeste au sucre. Laissez infuser. Idéalement le temps de préparation des crepes.
  • Dans un grande poêle à revêtement anti-adhésif (plus la poêle sera grande, plus la pellicule de sucre sera fine au fond de la poêle et plus il fondra uniformément), faites chauffer le sucre à feu vif. 
  • Surtout ne touchez pas au sucre, ne le mélangez pas (au risque de former des petites boules de sucre qui vont durcir au lieu de fondre).
  • Comptez environ 3 à 5mn pour que le sucre fonde.
  • Quand vous obtenez une belle couleur ambrée, déglacez avec le jus des deux oranges et ajoutez le beurre.
  • Laissez réduire quelques minutes afin d'obtenir un mélange sirupeux.
  • Servez à l'assiette en disposant la sauce Suzette sur les crepes et parsemez de quelques filaments de zestes d'orange.
Crêpes Suzette flambées

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