Plats & Accompagnements

Daube de boeuf aux carottes et vin blanc

Daube, boeuf carottes, boeuf mode…. j’avoue que c’est la première fois où le titre d’une recette m’a fait aussi longtemps hésiter…

Peut-être parce que pour chacun des membres de ma famille, ce même plat était affublé d’un nom différent… En tout cas, une chose sur laquelle chacun s’accordait c’était le festin qu’augurait ce délicieux plat en sauce, ces morceaux de viande et les rondelles de carottes qui avaient longuement mijotés dans une sauce à se pâmer…

Les années ont passé et c’est à présent à moi d’offrir à mes enfants ma propre version de ce plat convivial délicieusement rustique qui a le don d’attiser la gourmandise et de réchauffer en plein coeur de l’hiver…

Boeuf carottes en daube

Pourquoi du vin blanc dans la daube ?

Dans la grande majorité des livres de cuisine, pour ne pas dire la totalité, il est préconisé d’utiliser du vin rouge pour confectionner la sauce, tout comme pour le boeuf bourguignon. C’est après être tombé sur le livre d’Arthur le Caisne “Pourquoi les spaghetti bolognaise n’existent pas” que j’ai eu envie de changer mon fusil d’épaule…

En effet, à la question “Pourquoi faut-il mettre du vin blanc plutôt que du vin rouge dans la bolognese ?” (tiens ! ça me fait penser que je ne mets jamais de vin dans ma sauce bolognaise, faudra peut-être que je teste….…) Arthur le Caisne fait cette remarque comme quoi le vin rouge a tendance à éteindre les saveurs alors qu’a contrario, le vin blanc avec ces notes plus acides va venir apporter de la légèreté et de la subtilité aux plats un peu comme pour les risottos. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre d’autant que je ne suis pas trop adepte du boeuf bourguignon principalement pour cette raison. Entre nous,  le vin rouge… c’est encore dans mon verre que je le préfère !

Je sais désormais que tous mes plats en sauce seront dorénavant et exclusivement réalisé avec ajout de vin blanc à chaque fois que l’emploi de vin est requis pour la sauce !

Quels morceaux de boeuf choisir pour une daube de boeuf carottes ?

Tout comme pour le pot au feu, il est préférable d’opter pour les morceaux de boeuf dit « à braiser« .

Ainsi :

  • Les joues,
  • le gîte,
  • la queue,
  • le paleron
  • les basses côtes
  • le collier
  • ou encore la macreuse,

…feront des merveille dans votre daube de boeuf carottes.

Comment obtenir une viande goûteuse ?

On pourrait naïvement penser qu’une viande qui va mijoter longuement dans une sauce risque de perdre ses saveurs…. Oui, c’est effectivement ce que l’on pourrait craindre mais en appliquant deux ou trois astuces, nous allons nous retrouver avec une viande goûteuse à souhait et ce même à l’issue de quelques heures de bloblotages.

Alors comment faire ?

Pour cela il va falloir suivre certaines étapes indispensable à la conservation du bon goût de la viande :

  • La réaction de Maillard,
  • le déglaçage ou mouillement,
  • l’extraction aromatique,
  • la concentration.

La réaction de Maillard

Et la première à mettre en oeuvre et à ne pas négliger car essentiel est la réaction de Maillard

Pour celles et ceux qui n’en ont jamais entendu parlé, la réaction de Maillard est une réaction chimique, un procédé aussi technique que banal en cuisine; banal certes…mais essentiel !

Pour faire simple :

  • la croûte de votre pain,
  • La peau de votre poulet rôti du dimanche,
  • Le bacon grillé qui accompagne délicieux les oeufs brouillé de votre bruns,

…tout ça, c’est effet la réaction de Maillard !

Et c’est également ce procédé qui va permettre d’emprisonner les saveurs en saisissant la viande à feu vif. On va ainsi créer une croûte qui va permettre d’emprisonner le jus à l’intérieur.

Eh oui ! on se sert de la réaction de Maillard pour réaliser la cuisson d’une entrecôte, d’un rôti de boeuf mais elle est tout aussi essentielle pour la cuisson du boeuf en sauce !

Le déglaçage

Vient ensuite le déglaçage ou plus exactement ici le mouillement, on va venir liquéfier les sucs rendus par la viande en ajoutant le vin qui va constituer la sauce.

L’extraction aromatique

Le liquide va s’enrichir en substances aromatiques à la fois grâce aux sucs libérés par les morceaux de viande mais également grâce à la garniture aromatique choisie à savoir les carottes, le oignons, l’ail le concentré de tomate et les herbes aromatiques pour lesquelles vous aurez opté. Pour mettre toutes les chances de votre côté et favoriser la diffusion aromatique, je vous conseille vivement d’éviter de mettre du sel en début de cuisson.

La concentration

Cette dernière étape est ensuite un jeu de patience, entendez une longue cuisson en maintenant une petite ébullition mais à niveau constant. Pour cela il est recommandé de cuire à couvert également pour éviter tout risque d’évaporation de la sauce.

Et comme la plupart des plats en sauce, il permet de réaliser une délicieuse « cuisine de restes » comme un hachis Parmentier ou encore une irrésistible tourte à la viande !

Daube ou boeuf carottes au vin blanc

Un délicieux plat mijoté qui est encore meilleur le lendemain !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson2 h 30 min
Temps total3 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ustensiles

  • Cocotte en fonte

Ingrédients

  • 1 kg joues de boeuf
  • 1,5 kg carottes
  • 75 cl vin blanc
  • 75 cl eau
  • 50 g beurre
  • 1 oignon
  • 1 gousse ail
  • 1 petite boîte concentré de tomate
  • 1 Bouquet garni ex : persil, thym, laurier
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre.
  • Mettez-y la viande à dorer de toute part sur feu vif (cf la réaction de Maillard expliqué ci-dessus).
  • Ajoutez ensuite l'oignon et laissez-le dorer à découvert.
  • Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc et autant d'eau.
  • Ajoutez, l'ail épluché et dégermé ainsi que le bouquet garni.
  • Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.
  • Pendant ce temps, épluchez les carottes et débittez-les en fines rondelles.
  • A l'issue de l'heure et demie, ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 1h30, salez et poivrez en fin de cuisson.
Daube de boeuf carottes

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