Plats & Accompagnements

Endives au jambon

Appartenant à la catégorie de la comfort food, un brin vintage je vous l’accorde, les endives au jambon font partie de ces plats complets, à l’ancienne et traditionnels, que je qualifierais de plat de grand-mère, appartenant au patrimoine culinaire français…mais pas que !

Endives au jambon

Le plat complet venu du Nord

En effet, cette recette de gratin d’endives est revendiqué à la fois par le Nord Pas de Calais et la Picardie , mais oui les endives que l’on appelle chicons là-bas, sont une spécialité du ch’Nord. Mais ce plat est également ancré dans la gastronomie belge, pays limitrophe ainsi que celle des Pays-Bas.

C’est donc tout naturellement que l’on retrouve cette recette sous de nombreuses appellations :

  • endives au jambon,
  • chicons au jambon,
  • chicons / endives au gratin voire chicon-gratin,
  • gratin d’endives au jambon et à la béchamel,
  • endives au jambon gratinées,
  • roulades d’endives au jambon gratinées,
  • roulades au jambon gratinées,
  • endive à la béchamel,
  • roulades gratinées,

Un nombre de dénominations aussi variées pour une seule et même recette…Force est de constater que ce n’est pas si courant mais en tout cas extrêmement significatif du degré de popularité de cette recette dans de nombreuses régions tout pays confondus…

Les endives au  jambon est un plat d’hiver d’une part car il se veut assez roboratif mais surtout parce que cela correspond à la pleine saison de l’endive que l’on récolte de 

Les endives au jambon est un plat complet composé d’endives qu’on aura préalablement cuit à l’eau ou à la vapeur et que l’on va enrouler dans des tranches de jambon puis recouvrir d’une couche de béchamel, plus ou moins généreuse selon les familles et enfin parsemer le tout de gruyère rapé et comme son nom l’indique on va venir réchauffer ce plat au four, ce qui va permettre à la couche de gruyère de gratiner.

Mes endives au jambon sont trop amères, que faire ?

Ce plat a parfois mauvaise presse auprès de certains, se plaignant du fait que les endives sont trop amères.

La bonne nouvelle, c’est que l’on peut facilement remédier à ce désagrément. En effet, il existe deux, trois astuces pour y remédier.

Oter la base de l’endive

La première est que j’applique à chaque fois, c’est, à l’aide d’un couteau, de retirer le cône qui se situe à la base de l’endive, en effet tout porte à croire que l’amertume de ce légume se concentrerait en son coeur, soit le tronc, véritable colonne vertébral de ce légume autour desquelles viennent se greffer les feuilles.

Blanchir les endives

Tout comme pour le choux de Bruxelles, on peut également faire blanchir les endives. C’est à dire les plonger un première fois dans une eau bouillante pendant quelques minutes, jeter cette eau qui se sera gorger d’une bonne partie de l’amertume et procéder à un deuxième bain de cuisson.

Après sachez que l’amertume est une caractéristique propre à l’endive qui fait aussi la signature de ce légume et que vouloir à tout prix la faire disparité serait un peu comme vouloir nier son caractère…

J’irai même jusqu’à dire que précisément dans cette recette, l’amertume de l’endive vient un peu contrebalancer et équilibrer le côté doucereux conféré par la béchamel.

Comment alléger les endives au jambon ?

Soyons lucides, la gourmandise de ce plat et qui fait également son succès auprès de notre progéniture n’est certainement pas les brins d’endives qui le composent… Mais plutôt la généreuse dose de béchamel qui les nappe ainsi que la couche de gruyère qui vient apporter le côté gratiné à l’ensemble. Une manière comme une autre d’initier les enfants au goût de l’endive, oui je sais en les roulant c’est moche

Néanmoins, la béchamel peut paraître un brin riche au goût de certains, dans ce cas, rien ne vous empêche de l’alléger un peu, en réalisant une béchamel un peu plus light. Pour ce faire, on remplacera le lait qui permet de monter notre béchamel par du bouillon de légumes. A la maison, cela fait très longtemps que l’on a troqué le lait par le bouillon de légumes et je trouve même qu’in fine que cela donne davantage de goût à notre béchamel.

Et pour le côté pratique de la chose et parce que je n’ai pas tout le temps du bouillon de légumes sous la main, j’ai un gros faible pour les bouillons surgelés de la marque Picard conditionnés en format cube de type glaçons en version « bouillon de volaille » ou même« fond de veau » ça marche aussi très bien. J’avoue en être assez fan à la fois pour leur côté pratique et le côté sain au vu des ingrédients qui les composent et de fait j’en ai toujours dans le congélateur afin de ne jamais être prise au dépourvu !

En alternance avec d’autre plats complets comme la potée ou encore le pot au feu, les endives au jambon se révèle un plat de choix pour permettre de varier les plaisirs gourmands en hiver avec ce petit goût de nostalgie…

Endives au jambon

Un plat d'hiver complet et gourmand !
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 8 endives
  • 4 tranches jambon blanc
  • 50 g gruyère râpé

Pour la béchamel

  • 50 g beurre
  • 50 g farine
  • 50 cl lait
  • sel
  • muscade

Instructions

  • Préparez les endives: enlevez la base de l’endive à l’aide d’un couteau pour diminuer l’amertume.
  • Laissez-les entières, lavez-les et faites-les cuire dans 10mn à la vapeur.
  • Laissez bien égoutter vos endives et pendant ce temps, préparez la sauce béchamel. 

Préparation de la béchamel

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Quand le beurre a un aspect noisette (couleur et odeur), verez en une seule fois la farine et mélangez idéalement à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette pour éviter les grumeaux.
  • Laissez cuire environ 2 à 3mn à feu doux le mélange beurre/ farine. Cette étape est capitale pour la réussite de la béchamel, c’est ce qu’on appelle la réalisation d’un roux blanc. Elle permet à la farine de cuire et de dissiper ainsi le petit goût désagréable de farine.
  • Ajoutez le lait froid petit à petit. Mélangez bien jusqu’à épaississement. Salez et ajoutez de la muscade rapé (idéalement minute).
  • Laissez cuire à feu très doux à petit bouillon pendant 2 à 3 minutes.
  • Préchauffer le four à 220°c. Coupez les tranches de jambon en deux dans le sens de la largeur. Enroulez une ½ tranche de jambon autour de chaque endive et renouvelez l’opération.
  • Disposez les endives enroulées dans le jambon dans un plat à gratin et recouvrez-les généreusement de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé.
  • Enfournez et laissez cuire pendant environ 20 min pour faire gratiner.
Endives au jambon béchamel

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