Faire ses confitures maison : astuces et conseils….

Classiques, savoureuses, parfois même audacieuses voire carrément originales…Les confitures nous régalent dès l’heure du petit déjeuner, pour nous accompagner tout au long de la journée, que ce soit au moment du goûter, dans le fromage blanc du soir ou en dégustant un morceau de fromage.

Réaliser ses confitures maison, c’est ultra facile, c’est bien meilleur (on sait ce qu’on met dedans) et cerise sur le gâteau, c’est super économique

Avouez que ce serait dommage de faire l’impasse ?!

Alors, rien que pour vous, voici un récapitulatif de tous les conseils et astuces pour vous lancer dans le monde savoureux des confitures maison …

Confiture de nectarines à la verveine
Confiture nectarines verveine

La confiture c’est quoi ?

Musicalement parlant, c’est le truc qui” dégouline, qui coule coule sur les mains et passe par les trous de la tartine….” (Merci les Frères Jacques)

Techniquement parlant, La confiture c’est un mélange de fruits, de sucre et de jus de citron que l’on va porter à ébullition. Sous l’effet de la cuisson, les fruits vont libérer la pectine qu’ils contiennent et permettre ainsi à la confiture de bien gélifier.

Ainsi, dans la mesure où côté ingrédients la confiture se résume la plupart du temps à du sucre et des fruits et afin de mettre toutes les chances de son côté pour la réussir, encore faut-il bien les choisir…

Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Gelée fleur de sureau

Les ingrédients de base pour faire de la confiture

Finalement seuls quelques ingrédients suffisent à réaliser de la confiture :

  • Les fruits,
  • le sucre
  • et le jus de citron (il évite aux fruits de s’oxyder entendez de noircir, son acidité relève le goût des fruits et active le pouvoir gélifiant de la pectine qu’ils contiennent)

Ceux-ci sont les incontournables, sans lesquels, il n’y aurait pas de confitures qui tiennent.

Après, il y a les outsiders, ceux que l’on ajoute pour apporter du pep’s, pour twister la confiture, lui apporter un petit truc en plus, à savoir :

  • les épices (vanille, poivre, cannelle, safran, cardamome, anis étoilé, gingembre…)
  • les herbes aromatiques (verveine citronnelle, romarin, basilic…) à utiliser fraîches,
  • les fleurs (lavande, rose, violette, sureau, acacia)
  • les fruits à coque (noisettes, amandes, pistaches…) de préférence sans la peau pour une meilleure conservation de la confiture. A ajouter en fin de cuisson

Quelques idées de confitures parfumées

Grâce aux épices

Confiture de pêches de vignes au safran
Une association raffinée et gourmande
Voir la recette
confiture pêches de vigne safran

Grâce aux herbes aromatiques

Confiture de quetsches à la verveine citronnelle
Une association raffinée et gourmande
Voir la recette
Confiture de quetsches à la verveine citronnelle
Confiture de nectarines à la verveine citronnelle
Une association raffinée et gourmande
Voir la recette
Confiture à la nectarine et à la verveine

Grâce aux fleurs

Confiture de pêches blanches à la lavande
Une association raffinée et gourmande
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....

Quels fruits choisir ?

Dans l’absolu, tous les fruits se prêtent à la réalisation de confiture ! Mais afin de mettre toutes les chances de votre côté, sachez que le choix des fruits va avoir une incidence directe sur la réussite de votre confiture, que ce soit en matière de texture et de saveur. Pour cela, privilégiez les fruits de saison.

En effet, même si la saison des confitures c’est toute l’année ! Toute l’année pour les déguster mais aussi toute l’année pour les confectionner. Bien sûr on va tenir compte de la saisonnalité des fruits et sélectionner ceux du moment. 

Deux raisons à cela :

  • Parce que les fruits dégustés lorsque c’est la saison ont toujours plus de goût, mais aussi parce qu’abondants, ils sont aussi moins chers, cqfd !

L’idéal, c’est d’utiliser les fruits qui poussent dans votre jardin ou verger, car vous avez une maîtrise totale du produit :

  • vous savez précisément comment ils ont été produits et quel type de traitements ils ont reçu.
  • vous pouvez sélectionner les meilleurs specimen. 
  • Vous maîtrisez le moment parfait de la cueillette. Que ce soit en terme de période (c’est à dire lorsqu’ils sont mûrs à point)  mais aussi en terme de moment de la journée. Pour cela,  je vous conseille de les ramasser le matin ou en fin d’après midi, lorsque le soleil n’est pas trop brûlant. Evitez les jours de pluie ou de fortes chaleurs, les premiers les gorgeront d’eau et les affadiront quant aux seconds, ils auront tendance à ramollir leur chair.

Si vous n’avez pas la chance de posséder des fruitiers dans votre jardin ou un jardin tout court, privilégiez les circuits courts pour vous fournir en fruits de saison , toujours pour une question de maîtrise du produit et de qualité. Ainsi, allez directement à la source chez les producteurs, certaines fermes ouvrent leurs portes et vous accueillent pour des cueillettes. Le marché peut être aussi une solution.

Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Baies de sureau noir
Baies de sureau

Peut-on faire de la confiture avec tous les fruits ?

Dans l’absolu oui !

Même la tomate s’y prête, la preuve !

Confiture de tomates vertes, kiwi et citron vert
Une confiture à l'ancienne terriblement actuelle et originale !
Voir la recette
Confiture de tomates vertes kiwi et citron vert

Maintenant il y a des confitures plus faciles à réussir que d’autres et cela tient à un petit ingrédient magique contenu dans les fruits : La pectine.

En effet, la pectine est un ingrédient naturel végétal indispensable à la réussite des confitures. C’est en quelque sorte un gel dérivé du glucose. On retrouve cette substance pectique dans les pépins, l’écorce ou la peau de tous les fruits et légumes à des taux différents. Ainsi on parlera de fruits à haute teneur en pectine et de fruits pauvres en pectine.

Les fruits riches en pectine

  • La pomme,
  • le coing,
  • la prune,
  • Certains fruits rouges : le cassis, la framboise, la groseille, la mûre
  • Tous les agrumes

Si vous êtes débutant en confection de confitures, je ne peux que vous conseiller de commencer avec des fruits qui contiennent beaucoup de pectines afin mettre toutes les chances de votre côté pour la réussir et histoire de vous familiariser au procédé et de maîtriser les gestes.

Les fruits à faible teneur en pectine

  • la fraise,
  • la poire,
  • la rhubarbe,
  • la pêche,
  • le kiwi,
  • l’ananas,
  • la banane,
  • la tomate…
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Fraises

Si vous optez pour ces fruits moins riches en pectine pour vos confitures, il va vous falloir compenser en ajoutant du gélifiant pour favoriser la prise de votre confiture :

  • du sucre spécial confiture enrichi en pectine,
  • de l’agar agar, gélifiant d’origine végétale issu de certaines variétés d’algues,
  • mais vous pouvez également récupérer les pépins à chaque fois que vous consommez une pomme, les congeler et les glisser dans une mousseline lors de la cuisson.

Quel sucre choisir pour faire de la confiture et en quelle quantité ? 

Oui la confiture, c’est sucrée !

Très, voire même trop pour certains. Mais avouez que c’est pour ça que c’est bon !

Et c’est précisément ce même sucre qui va permettre la conservation de la confiture. C’est pourquoi il faut veiller à respecter certaines proportions sur lesquelles on ne peut pas faire l’impasse sous peine de se retrouver avec des confitures qui ne vont pas durer dans le temps.

La règle veut qu’une confiture contienne 65% de sucre pour assurer une bonne conservation.

Dans ces 65% on tient compte du sucre déjà contenu dans les fruits qui représente entre 10 et 15%. Ainsi, il est d’usage d’ajouter un poids en sucre plus ou moins égal à celui des fruits utilisés.

Je vous avoue que c’est une règle que je ne respecte pas à la lettre, en effet en règle générale, je pars plutôt sur un ratio de :

800 grammes de sucre pour 1 kilo de fruits

Et j’adapte la quantité de sucre en fonction de la maturité des fruits que je vais utiliser, à savoir que je vais encore un peu la réduire si j’emploie des fruits qui sont à grande maturité, entendez très sucrés.

Concernant le choix du sucre, il y a plusieurs écoles :

  • le sucre blanc cristallisé,
  • le sucre à confiture,
  • le sucre roux cristallisé ou cassonade,

Le sucre blanc cristallisé est celui que j’utilise tout le temps, avec ces grains deux fois plus gros que ceux du sucre classique, il est particulièrement adapté à la réalisation des confitures.

Le sucre cassonade apporte de la rondeur à votre confiture et peut lui donner un petit côté épicé.

Le sucre spécial confiture quant à lui contient de la pectine et de l’acide citrique, tout deux participant à la prise de la confiture. Ainsi vous pouvez faire l’impasse sur le jus de citron et n’avez pas à vous inquiéter si vos fruits sont riches ou pauvres en pectine… Personnellement, je ne l’utilise pas. Je préfère rectifier le taux de pectine autrement comme en ajoutant des pépins de pommes que j’enferme dans une mousseline et que je n’enlève qu’au moment de la mise en pot.

Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
sucre et lilas

Quid du matériel pour faire ses confitures maison ?

Pour vous lancer dans la réalisation de confitures maison, pas besoin de dépenser des fortunes dans l’achat de matériel, seuls quelques ustensiles sont nécessaires.

Le matériel de base

  • Une bassine en cuivre,
  • une écumoire,
  • une louche ou un entonnoir pour la mise en pot,
  • un entonnoir,
  • Des pots en verre munis de couvercle à vis.

La bassine en cuivre

Le cuivre s’avère être la matière idéale lorsqu’il s’agit de confiture.

En effet, il garantit une parfaite répartition de la chaleur et avec sa forme conique plus large que haute, la bassine favorise l’évaporation de l’eau des fruits lors de la cuisson. Maintenant si vous n’en avez pas, n’en achetez pas une exprès et commencez dans un faitout en inox. Par contre les fruits auront tendance à plus attacher à la cuisson, soyez d’autant plus vigilants et remuez régulièrement.

L’écumoire

Comme son nom l’indique, elle sert à écumer les confitures lors de la cuisson. L’écume, c’est la mousse qui se forme naturellement à la surface au cours de la cuisson. Cette mousse ou écume, est à la fois constituée de toutes les impuretés contenus dans les fruits qui vont remonter à la surface lorsqu’on porte la préparation à ébullition mais elle contient également la pectine des fruits qui a tendance à s’y concentrer au moment de la cuisson . Ecumer la confiture se résume donc à enlever les impuretés et permettre une meilleure conservation de la confiture en évitant qu’elle moisisse. Mais la pectine étant l’ingrédient clé pour la gélification de la confiture, attendez la fin de la cuisson à savoir lorsque la confiture est prise pour enlever cette écume, car la pectine à tendance à s’y concentrer durant la cuisson.

L’entonnoir

On ne parle pas ici d’un entonnoir lambda mais bien d’un dédié à la réalisation de confitures dont le culot va être bien plus large qu’un entonnoir classique. Même s’il n’est pas indispensable pour débuter, j’avoue ne plus pouvoir m’en passer. La confiture étant bouillante, elle est à manipuler avec précaution et l’entonnoir permet une meilleure précision lors de la mise en pot et évite ainsi toute coulure intempestive.

Mûres
Mûres

Les différentes étapes de la confection des confitures

La préparation des fruits

L’idéal est de travailler rapidement les fruits après la cueillette ou l’achat des ces derniers et ce afin profiter de toutes leurs qualités.

Cuisez-les en petites quantités : Maximum 3 à 4 kilos de fruits pour une bassine. Cela va permettre à la préparation de monter plus rapidement en température et ainsi de préserver leur couleur naturelle et leur texture.

La macération

La macération consiste à laisser reposer ensemble les fruits mélangés au sucre et au jus de citron, ce qui va permettre au sucre d’imprégner le chair des fruits tout en douceur, et aux fruits de rendre lentement leur eau pour former un liquide qui sera délicatement infuser du parfum des fruits.

La macération est une étape facultative dans la réalisation des confitures maison. Elle varie entre 30 minutes et une nuit. On peut tout à fait les réussir en faisant l’impasse sur cette étape.

Pourtant c’est une étape dont je ne me passe pas. Et selon la confiture réalisée (comme celle de fraises), je suis religieusement les conseils de Christine Ferber et réalise même une double macération.

Pour la double macération

Je laisse macérer les fruits 30 minutes avant de porter à frémissement. Dès que la préparation arrive à ébullition j’arrête et laisse reposer une nuit.

Par contre, ne laissez pas macérer vos fruits dans la bassine en cuivre sous peine d’oxydation des fruits. Vous devrez transvasez la préparation dans un faitout en ions pour la macération.

La cuisson

La cuisson c’est l’étape fondamentale, celle sans qui il n’y aurait pas de confiture. Autant dire qu’il s’agit de ne pas la rater !

En effet, c’est lors de la cuisson que le sucre va fondre et va pénétrer la chair du fruit pour la confire délicatement.

Arrivée à ébullition, une partie de l’eau contenue dans les fruits va s’évaporer et ainsi sous l’action de la pectine combinée à l’acidité du jus de citron, transformer le jus des fruits pour atteindre la texture si caractéristique de la confiture.

Pour savoir si une confiture est prête il va falloir vérifier la nappe.

La nappe, c’est la consistance idéale que vous devez obtenir Votre confiture est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°c, c’est ce qu’on appelle “au nappé“.

Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre, pas d’inquiétude, il existe une autre solution tout aussi efficace et moins coûteuse :

Le test de l’assiette froide !

Pendant la cuisson, placez une assiette dans le réfrigérateur pour bien la refroidir. Quand vous voulez savoir si elle a la bonne consistance, déposez quelques gouttes de confiture dans l’assiette pour vérifier.

Si elle se fige : votre confiture est prête et vous pouvez procéder à la mise en pot.

Si elle coule : votre confiture n’est pas encore prise, auquel cas il vous faudra prolonger la cuisson.

Vous verrez qu’avec la pratique, vous n’aurez même plus besoin d’assiette pour savoir si elle est prête. Vous le saurez “à l’oeil” et “à l’oreille” : l’évaporation diminue légèrement, les fruits sont complètement immergés dans le sirop et l’ébullition s’amenuise, elle se fait plus sourde.

La mise en pot

Rien de mieux et de plus pratique que les pots en verre dotés d’un couvercle à vis pour assurer une conservation optimale des confitures !

Mais avant d’accueillir la confiture, il est important de stériliser à la fois chaque pot mais également le couvercle, soit en les plongeant dans l’eau bouillante et en les laissant sécher sur un linge, soit en les passant sous l’eau et en les plaçant quelques minutes dans un four chauffé à 100°C.

Dès que la confiture est prête, remplissez chaque pot à ras bord de confiture à l’aide de la louche et, si vous en possédez un, de l’entonnoir.

Fermez chaque pot en vissant le couvercle et retournez chaque pot. Laissez-les ainsi retournés jusqu’à complet refroidissement.

Le fait de retourner chaque pot après y avoir versé la confiture bouillante permet de créer un appel d’air et assure ainsi une meilleure conservation de cette dernière.

La conservation

Une fois les pots complètement refroidis, ne vous reste plus qu’à les étiqueter histoire de vous rappeler ce qu’il y a dedans et quand vous l’avez réalisez. Et les ranger dans un endroit sec, au frais et à l’abri de la lumière en attendant de passer à la dégustation ! Si vous avez bien respecter le process, elles se conservent ainsi des années.

Je vous assure qu’il n’y a rien e plus gratifiant que de déguster sa propre confiture…

Confiture de quetsches à la verveine
Confiture de quetsches à la verveine

Et les gelées dans tout ça

Dans la grande famille des confitures, les gelées font un peu bande à part, puisqu’elles ne contiennent pas un seul morceau de fruit. Composées à base de fruits filtrés, on ne conserve que le jus pour les réaliser. Ce jus une fois recueilli va être mélangé au sucre et au jus de citron que l’on va cuire jusqu’à épaississement.

Les grands classiques

Gelée de pommes
Un grand classisue dans la famille des gelées !
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Gelée de coing
Une gelée délicate et raffinée à la couleur envoutante !
Voir la recette
Gelée de coing
Gelée de rhubarbe
Une gelée délicate et raffinée à la saveur florale !
Voir la recette
Recette de gelée de rhubarbe

Gelées originales

Gelée aux baies de sureau noir
Voir la recette
Gelée de baies de sureau noir
Gelée de fleur de sureau
Une gelée délicate et raffinée aux notes florales envoutantes !
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....

Gelée de thé de Noël
Une gelée aux saveurs chaudes et envoûtantes d'épices !
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....

Déguster la confiture autrement

Même si on ne s’en lasse pas, la confiture ce n’est pas seulement sur la tartine du petit déjeuner, on peut aussi l’utiliser à l’instar du miel, pour sucrer un yaourt ou du fromage blanc, pour agrémenter les gaufres, les crêpes ou les pancakes…

Bref, vous l’aurez compris, le champ des possibles reste ouvert…

tartine-gelée-baie-sureau
Gelée aux baies de sureau

La confiture peut être également considérée comme un ingrédient à part entière et entrer de fait dans la composition de bon nombre de délicieuses recettes :

Gâteau roulé à la confiture de fraise
Un classique des gouters d'enfance !
Voir la recette
Biscuit roulé à la confiture
Monocles à la confiture
De délicieux bredele garnis de confiture
Voir la recette
Monocle à la confiture
Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou
Des crepes et de la confiture de cerise en alternance forme ce merveilleux gâteau de crepes !
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....
Spitzbuebe
De délicieux bredele fourrés à la confiture
Voir la recette
Faire ses confitures maison : astuces et conseils....

Quant aux gelées, pensez-y en accompagnement lorsque vous sortez le plateau de fromages ou pour napper une tarte, cela lui donnera de la brillance et un petit goût en plus à se pâmer…

Confiture de tomates vertes
Confiture de tomates vertes