Plats & Accompagnements

Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé – Concours Ariaké

Un concours, c’est souvent l’occasion de pousser sa cuisine vers
des contrées gustatives jusque-là inconnues. 

Et bien souvent l’ingrédient
imposé a un effet stimulant sur notre inspiration.

Cette fois-ci, il s’agit des bouillons Ariaké que je ne
connaissais que de réputation grâce à Pascale qui en faisait l’éloge lors d’un
trajet en train nous menant, il y a quelques mois de ça, au pays du Comté. Je n’ai,
je crois, jamais acheté de bouillons car chez nous les bouillons sont fait maison
(avec un peu d’organisation, du temps et un congélateur, ce n’est pas si
compliqué). 

Mais il faut bien avouer que lorsque l’on est pris par le temps et
de bouillon dépourvu, il est appréciable de pouvoir se tourner vers des
bouillons prêts à l’emploi sans culpabiliser. 

Les bouillons Ariaké constituent
la parade idéale au bouillon maison car sans conservateur, sans colorant, sans
arôme artificiel et sans glutamate ajouté. Ils sont savoureux au point que l’expression
« boire le bouillon » prend ici un sens bien plus
agréable que de coutume, tant on peut le déguster sans aucun artifice ! 

Seulement voilà,
concours oblige, cela aurait été plutôt incongru de proposer un simple bouillon, la
consigne de Monsieur Robuchon étant clair, sublimer le bouillon !

Pour l’occasion, mon inspiration s’est mise au diapason de l’été
indien que nous offre le mois de septembre et c’est donc aux
saveurs provençales que j’ai eu envie d’accommoder le bouillon Ariaké.

Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé


Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé – Concours AriakéPour 4 personnes

1 fenouil

2 filets de rouget barbet

66cl d’eau

2 sachets de bouillon de volaille Ariaké

½ gousse de vanille

1 feuille de laurier

4 brins de thym pour le fenouil et 2 brins pour les rougets

10 grains de coriandre 

5 grains de poivre

Agar agar


Préparer le fenouil et la gelée :

Dans une mousseline, rassemblez les 10 graines de coriandre,
les 5 grains de poivre, 4 brins de thym et une feuille de laurier.

Coupez votre fenouil en 16 pour obtenir de fines lamelles

Chauffez un filet d’huile d’olive dans un faitout. Plongez-y
2 gousses d’ail écrasées et le fenouil.

Faire bouillir 66cl d’eau, faire infuser 2 sachets de
bouillon  Ariaké avec ½ gousse de vanille
fendue et la mousseline.

Versez le tout dans le faitout, couvrez et laissez mijoter
15mn.

Retirez la gousse de vanille, la mousseline et les deux
sachets de bouillon de volaille. 

Egouttez le fenouil à l’aide d’un écumoire.
Réduisez le jus de cuisson de moitié, y versez 
2cs d’huile d’olive et un trait de vinaigre de Xérès, remuez. Vérifiez
l’assaisonnement.

Replongez  le fenouil quelques
instants dans la sauce pour le glacer. Le retirez à l’aide de l’écumoire.

Réserver le fenouil.

Filtrez le bouillon. Ajoutez l’agar agar en respectant le
ratio de 2g pour 50cl de liquide (ici j’ai utilisé 1g d’agar agar pour environ
25cl de bouillon une fois réduit). Portez le mélange à ébullition et versez
dans un plat allant au frigo pour fixer la gelée. Comptez environ 1 heure.


Préchauffez votre four à 40°c maxi (au-delà de 40°c, les propriétés
gélifiantes de l’agar agar ne seront plus actives)

Procédez  au dressage des
verrines ou des bocaux, garnir le fond de fenouil en barigoule, découpez un
cercle de gelée que vous disposez par-dessus.

Enfournez environ 15mn, pour que l’ensemble soit tiède.

Pendant ce temps, faîtes chauffer votre grill ou votre
plancha. Salez et poivrez vos rougets de chaque côté. Déposez sur chaque rouget
un brin de thym et les faire griller 2mn par face en commençant par le côté
peau.

Retirez la verrine du four, déposez un morceau de rouget  grillé et servez.

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