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foie gras maison au torchon

Réaliser son foie gras au torchon maison pour les fêtes de fin d’année est une pratique beaucoup plus simple qu’il n’y paraît et ne revêt que des avantages, que ce soit en terme de goût, d’un point de vue budgétaire, ou ne serait-ce que pour la satisfaction toute personnelle de l’avoir fait soi-même et ainsi avoir le plaisir de régaler les siens !

Les avantages du foie gras fait maison

  • En terme de goût, rien ne vaut le « fait-maison », aussi qualitatif que puisse être un foie gras artisanal, qu’il soit acheté sur un marché ou dans le commerce, je n’ai jamais réussi, soyons honnête, à en trouver un qui arrive à la cheville des foie gras fait-maison. Sont-ce les conditions de conservation ? le conditionnement du produit ? …je ne me l’explique pas mais ne fais que le constater à chaque fois.
  • D’un point de vue budgétaire, là c’est beaucoup plus évident de comprendre qu’un produit brut même ausi onéreux soit-il, le sera toujours moins qu’un produit fini.
  • Choisir son produit. Cela permet également l’intérêt non négligeable de pouvoir maîtriser le choix de la matière première, car en matière de foie gras il existe plusieurs variétés et il est important de bien décrypter les dénominations qui se trouvent sur les étiquettes.
Foie gras au torchon

Quelle qualité de foie gras choisir ?

L’intérêt du choix du foie gras s’avère primordial car il est directement lié à sa qualité.

Choisir un bon foie gras, c’est opter pour celui qui rendra le moins de gras possible. Le but est donc de savoir ce qui se cache derrière les dénominations pour ne pas se tromper et sélectionner une pièce avec un maximum de foie dans un minimum de gras pour un rendu esthétique. En revanche le goût reste quasiment le même quelque soit la variété, seul le rendement diffère.

Il existe trois variétés de foie gras cru :

  • Le cru extra
  • Le premier choix
  • Le tout venant

Cette classification permet de différencier les morceaux en fonction de leur poids, leur aspect général (couleur, texture)…

S’il n’y a aucune ambiguïté quant au « tout-venant », le nom de « premier choix » peut prêter à confusion. Mais ne vous y trompez pas le « cru extra » est en tout point supérieur et sera celui pour lequel opter.

Alors que les morceaux classés en « premier choix » pèse plus de 600 grammes et vont donc être amenés à rendre plus de gras à la cuisson, le « cru extra » quant à lui n’excède pas les 600 grammes (en général entre 500 et 600 grammes) et se prête idéalement à la réalisation de foie gras mi-cuit. Mon choix se porte toujours sur un foie gras extra et je n’ai à ce jour, jamais été déçue.

Foie gras

La cuisson au torchon du foie gras

La cuisson au torchon fait partie des techniques de cuisson parmi les plus simples à mettre en oeuvre et Dieu sait que le résultat est à chaque fois au rendez-vous…alors, entre nous, pourquoi se compliquer la vie ?

Mais en quoi consiste la technique de la cuisson au torchon ?

Qui dit cuisson au torchon, dit…torchon. Vous allez avant cuisson devoir enrouler le foie gras dans un linge. Et avec la méthode que j’affectionne, il s’agit plus exactement de superposer trois épaisseurs : on va commencer par enrouler les lobes dans du papier sulfurisé ensuite dans une épaisseur de film alimentaire pour terminer par le torchon.

Ensuite il convient d’immerger le ballotin dans de l’eau chaude mais non bouillante, la température idéale étant de 70 degrés centigrade et de l’y faire pocher pendant 20mn.

Normalement si vous avez bien enroulé le foie gras hermétiquement, il ne devrait pas remonter à la surface et ainsi, en l’absence de petites bulles d’air, se trouver complètement immergé et de fait cuire uniformément. Une fois les 20 minutes écoulées, le faitout sera retiré du feu et placé dans un endroit frais (garage ou extérieur) pour le laisser ainsi descendre en température un nuit durant.

Les avantages de la cuisson au torchon 

L’avantage de cette technique permet de réaliser un foie gras mi-cuit et, en le roulant dans le linge, de lui donner une forme cylindrique permettant de réaliser de jolies tranches pour la dégustation.

Cela permet également de conserver un maximum de matière avec un minimum de gras. En effet, le fait d’enrouler les lobes de foies dans les différentes couches successives à savoir, d’abord le papier sulfurisé dans lequel vous aurez pratiqué quelques incisions au couteau va permettre à la grande majorité du gras de s’évacuer pendant la cuisson, venant se placer dans la couche entre le papier sulfurisé et le film alimentaire. Une fois le foie gras refroidi, la graisse aura figée, et sera emprisonné entre ces deux couches lorsque vous déroulerez le foie gras.

Le foie gras au torchon étant mi-cuit, il se déguste 24 à 48h après sa réalisation. 

Les autres méthodes de cuisson pour obtenir un foie gras mi-cuit

D’autres méthodes de cuisson permettent de réaliser un délicieux foie gras mi-cuit :

  • au micro-onde,
  • en terrine,
  • à la vapeur, je vous invite d’ailleurs à consulter la recette de Vanessa qui le réalise grâce à son vitaliseur.

Quand préparer son foie gras pour Noël

Entre le moment où vous confectionnez votre foie gras et celui où vous allez le dégustez, il est vivement conseillé de patienter un à deux jours pour une saveur optimum. En revanche, le foie gras cru supportant la congélation, vous pouvez anticiper l’achat pour profiter des prix hors saison contrairement à la période des fêtes où ils ont tendance à s’envoler et le sortir 4 jours avant la dégustation (J-4 : décongélation, J_3 cuisson, J-2nuit de repos et 2 jours dans le réfrigérateur)

Cette année, il sera accompagné de gelée de sureau, de gelée de coing et de ma confiture de tomates vertes en plus du traditionnel pain d’épices que je confectionne toujours pour l’occasion et dont je vous reparle prochainement.

Foie gras au torchon maison

Une méthode simplissime pour un délicieux foie gras mi-cuit !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson20 min
Temps de repos12 h
Temps total12 h 50 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

  • 600 g foie gras Extra
  • 6 g Fleur de sel
  • 3 g poivre fraichement moulu

Instructions

  • Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur. Déveinez le foie gras.
  • Ne vous inquiétez pas si vous déchirez les lobes, le foie gras va se reconstituer à la cuisson.
  • Massez les lobes avec le sel et le poivre.
  • Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé et nouez les extrémités avec une ficelle.
  • Piquez le papier sulfurisé avec la pointe d'un couteau pour permettre au gras de s'écouler pendant la cuisson.
  • Enveloppez le ballotin dans du film alimentaire en serrant bien pour empecher des bulles d'air de se former à la cuisson.
  • Bien roulez sur le plan de travail pour former un rouleau.
  • Ficelez à nouveau les extrémités en serrant bien.
  • Enfin enveloppez le tout dans un torchon
  • Dans un faitout portez l'eau à 70°c.
    Plongez-y le ballotin de foie gras pendant 20mn.
  • Retirez du feu et laissez refroidir dans le faitout tout une nuit en extérieur.
  • Réservez votre foie gras au frigo pendant 1 ou 2 jours avant la dégustation.
Foie gras maison

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