Desserts

Galette des rois à la frangipane

Pas beaucoup d’originalité en ce jour de l’Epiphanie, on revient aux bases avec l’ultra classique galette des rois à la frangipane.

Même si j’ai choisi de vous proposer ici la version la plus traditionnelle qui soit, sachez qu’elle est loin d’être la seule et l’unique que l’on déguste à l’occasion de cette journée.

Galette des rois
Galette des rois

Quelle galette des rois choisir ?

Dans la ronde des galettes, deux types de galettes reviennent généralement sur le devant de la scène à savoir  :

  • la galette à base de pâte feuilletée et garnie d’une généreuse couche de frangipane
  • Et la couronne des rois bordelaise qui n’est autre qu’une brioche aromatisée à la fleur d’oranger et parsemée de sucre perlée.

Même si ce sont les deux plus communément dégustées pour l’occasion, sachez que d’autres variétés existent comme :

  • La galette parisienne, une pâte feuilletée sèche entendez proposée sans garniture mais que l’on pourra servir accompagnée de confiture.
  • La couronne des rois sévit également en Provence à l’instar de sa consoeur bordelaise cette dernière est une brioche aromatisée à la fleur d’oranger, la différence résidant dans l’ajout de fruits confits en guise de garniture. 

La pâte feuilletée

Faire soi-même sa galette des rois maison est une pratique de plus en plus répandue

même si le point épineux, en mon sens, réside en la confection de la pâte feuilletée.

Alors bien sûr, on peut botter en touche en achetant sa pâte feuilletée en grande surface. Néanmoins, pour une galette de meilleure qualité et si vous n’avez vraiment pas envie ou tout simplement pas le temps de vous lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée, je ne peux que vous encourager vivement à l’acheter chez votre boulanger, elle n’en sera que meilleure et sans ajout de quelque additif que ce soit. Pensez seulement à la commander au préalable pour être sûr d’en avoir à disposition car bien souvent les boulangers anticipent et ne préparent que la quantité dont ils vont avoir besoin pour leur propre consommation.

Mais si cette année vous souhaitez vous lancer dans la confection de votre propre pâte feuilletée, félicitations ! Et, bonne nouvelle, il existe une pâte feuilletée assez simple à réaliser, entendez la pâte feuilletée inversée. Moins conventionnelle que la classique puisque la détrempe se trouve à l’intérieur et le beurre manié à l’extérieur à l’inverse d’une pâte feuilletée classique donc (d’où son nom de pâte feuilletée inversée), elle revêt de nombreux avantages :

  • plus rapide à préparer,
  • plus simple à mettre en oeuvre,
  • elle est aussi plus croustillante,
  • plus légère
  • et le beurre se trouvant à l’extérieur fait qu’elle s’assèche moins à la cuisson.

Bref, autant de bonnes raisons pour vous lancer !

La frangipane ou la garniture ultra classique

Dans la galette traditionnelle, la garniture la plus communément utilisée est la frangipane

Il s’agit d’une crème relativement épaisse composée pour un tiers de crème pâtissière et de crème d’amande pour les deux tiers restants.

Afin de relever le goût de cette délicieuse crème, n’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande qui servira à la confection de votre crème d’amande. Vous pouvez également l’aromatiser d’un soupçon de rhum qui parfumera agréablement votre frangipane. 

Galette des rois pour l'Epiphanie
Galette des rois

Les autres garnitures possibles

Avec le temps et l’engouement des gourmands pour cette délicieuse galette, on a vu fleurir ici et là une quantité de variantes concernant la garniture de la galette des rois. Alors, et ce afin de varier les plaisirs, voici une liste non exhaustive des garnitures possibles dont vous pouvez largement vous inspirer pour la réalisation de votre prochaine galette :

Troquez la traditionnelle crème d’amande votre frangipane par :

  • une crème de noisettes,
  • une crème de pistaches
  • ou même, encore plus décadent par une crème de cacahuètes,
  • ou de noix de pécan !

Vous pouvez également twister votre frangipane en associant votre crème d’amande avec du Nutella maison, de la confiture de lait, du sirop d’érable, des pralines, du caramel ou de la crème de marron.

Pour les amateurs de fruits :

une crème d’amande conjuguée avec :

  • un mélange poire chocolat,
  • des bananes parsemées de caramel,
  • griottes pour la version frangipane à la crème de pistaches
  • des fruits exotiques comme de la mangue ou des fruits de la passion

Mais rien ne vous empêche de remplacer la traditionnelle frangipane par une compotée de fruits :

Pour les inconditionnels du chocolat :

  • Le mélange poire chocolat, cité plus haut fonctionne toujours,
  • une version menthe /chocolat,
  • noix de coco /chocolat
  • agrumes (orange, pamplemousse) /chocolat
  • du chocolat associé à la frangipane à base de de crème de noisettes
Galette à la frangipane
Galette à la frangipane

Le montage de la galette des rois

Une fois la pâte feuilletée achetée ou confectionnée et la garniture prête, vous pouvez vous atteler au montage de la galette en respectant les étapes suivantes, pour cela les conseils de Mercotte m’ont toujours grandement aidés.

  • Abaissez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur.
  • Réalisez deux cercles (ou abaisses). Faites en sorte qu’un des deux cercles soit légèrement plus grand (de quelques millimètres), ce sera celui que vous placerez sur le dessus de la galette (la frangipane prend de la place).
  • Balayez chaque cercle pour enlever l’excédent de farine.
  • Posez un des disques sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Garnissez de frangipane en veillant à ne pas en mettre sur 2cm de bordures afin de fermer votre galette.
  • Avec un pinceau, badigeonnez d’eau froide les 2 cm de bordure du disque.
  • N’oubliez pas de glisser la fève dans la frangipane ! (oui oui ça sent le vécu …no comment!)
  • Posez le deuxième cercle de pâte sur le premier en l’ajustant bien.
  • Appuyez sur la bordure pour bien sceller les deux disques de pâte entre eux pour éviter toute fuite intempestive de la garniture pendant la cuisson. Et pour plus de sécurité, je vous conseille de chiquer les bords à la fourchette oui au couteau (même s’il paraît que seul les bordures du Pithiviers se chiquèrent et pas ceux de la galette, entre respecter la tradition et assurer ses arrières j’avoue ne pas tergiverser…)
  • Au pinceau, dorez la galette d’un mélange de jaune d’oeuf et d’un peu de lait ou d’eau en veillant de ne pas en appliquer sur les bords pour qu’ils lèvent bien à la cuisson.
  • Réservez la galette 1 heure au réfrigérateur ou 20 mn au congélateur.
  • Décorez le dessus de la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé pour rayer sans entailler.
  • Au-delà de décorer votre galette, les rayures ont une vraie fonction, vous allez pouvoir y réaliser des petits trous ou cheminées par lesquels l’air va pouvoir s’échapper à la cuisson et permettre ainsi à la pâte de lever de façon harmonieuse.
  • Enfournez la galette dans un four préchauffez à 180°c pour environ 45 à 50mn de cuisson.

Si la couronne des rois a bercé mon enfance bordelaise, j’avoue avoir un faible pour la traditionnelle galette à la frangipane que voilà.

Galette des rois à la frangipane

La traditionnelle galette avec une pate feuilletée inversée
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson45 min
Temps de réfrigération1 h
Temps total3 h 45 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Ingrédients

Pour la crème d'amande

  • 135 g beurre pommade
  • 160 g poudre d'amande torréfiée
  • 160 g sucre glace
  • 2 oeufs
  • 20 g farine de riz
  • 4 c. à soupe rhum

Pour la crème pâtissière

  • 25 cl lait entier
  • 1 gousse vanille
  • 50 g sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 10 g farine de blé
  • 10 g farine de riz

Pour la dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à soupe lait

Instructions

La crème d'amande

  • Dans le bol du robot, incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la farine de riz.
  • Ajoutez les œufs un à un puis le rhum.
  • Réservez au frais.

La crème pâtissière

  • Dans le bol du robot, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
  • Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
  • Faites bouillir le lait et la gousse de vanille.
  • Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez sur la préparation oeufs / sucre et fouettez pour mélanger l'ensemble, puis versez le tout dans la casserole.
  • Faites épaissir sur le feu 2mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

La frangipane

  • Le lendemain, mélangez 400g de crème d'amande avec 200g de crème patissière.

La pate feuilletée

  • Je vous invite à vous reporter à la recette de pate feuilletée sur le blog en lien plus haut.
  • Si vous ne souhaitez pas réaliser votre pate feuilletée maison, commandez 750g de pate feuilletée chez votre boulanger.

Le montage de la galette

  • Abaissez la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur.
  • Découpez 2 cercles avec un emporte pièce d'un diamètre de 25cm.
  • Posez un cercle sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.
  • Badigeonnez le pourtour de la pâte avec un pinceau imbibé d’eau.
  • Etalez la  frangipane en rond et laissez 2cm entre les bords et la crème (les 2cm que vous aurez imbibés d'eau), glissez la fève dans la frangipane.
  • Recouvrez avec le 2ème cercle.
  • Soudez soigneusement les bords en les pinçant pour éviter toute fuite intempestive à la cuisson.
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de façon homogène la surface de la galette avec lle mélange jaune d'oeuf / lait en veillant de ne pas en pliquer sur les bordures.
  • Réservez 1h au réfrigérateur ou 20mn au congélateur si vous êtes pressés.
  • Préchauffez le four à 180°c
  • Décorez le dessus de la galette à la pointe d'un couteau bien aiguisé pour rayer sans entailler. Au-delà de décorer votre galette, les rayures ont une vraie fonction, vous allez pouvoir y réaliser des petits trous ou cheminées par lesquels l'air va pouvoir s'échapper à la cuisson et permettre ainsi à la pâte de lever de façon harmonieuse.
  • Enfournez 45mn.
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois pour l’Epiphanie

Laisser un commentaire

Evaluer la recette