Desserts

Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou et Festival International de l’Image Culinaire

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose une recette hors saison.  Pas tant que ça, me direz-vous, si on fait abstraction des fruits frais, on peut la réaliser aisément tout au long de l’année si tant est que l’on est sous la main la confiture qui va bien.

Et de surcroît, c’est pour la bonne cause !

En effet, cette recette a été réalisée au mois de juillet pour me permettre de participer pour la seconde fois, au Festival International de l’Image culinaire d’Oloron Sainte Marie.

Pour celles et ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, je ne ferai pas durer le suspens plus longtemps, cette photo m’a valu le premier prix.

Un grand moment d’émotion….

Participer à ce genre de concours, c’est une manière de frotter son travail à l’œil de professionnels avertis qu’ils soient photographes, chefs, rédacteurs en chef ou bien libraire spécialisé. Tous ces gens ont l’habitude des images culinaires et savent juger les aspects techniques d’une photo, c’était donc important pour moi de remettre mon travail entre leurs mains, ou plus exactement, sous leur regard.

Il faut croire que ce fut une bonne idée…

…mais pas que ! 

En effet cette première place m’a valu de prendre la parole devant un parterre de photographes, de chefs et de journalistes, je vous laisse imaginer combien le stress était à son comble !

C’est aussi elle qui m’a valu de me lancer dans un périple retour composé de pas moins de 4 correspondances avec une valise pesant au bas mot le poids d’un âne mort pour refermer en son sein un butin de 5 ouvrages culinaires offerts par Déborah de la Librairie Gourmande. Je tiens d’ailleurs à la remercier chaleureusement pour ce merveilleux cadeau, mais aussi pour la pertinence de son choix : des livres en plein dans l’actualité gastronomique d’une part, mais aussi parce qu’elle s’applique toujours (il y a 2 ans ce fut pareil) à sélectionner des ouvrages ayant un lien direct avec l’événement, le dénominateur commun étant soit un chef, soit un photographe participant au festival, on ne peut qu’être sensible à ce joli clin d’oeil…

Le hasard a voulu cette année que le président d’honneur du jury ne soit autre que Pascal Barbot, chef de l’Astrance, 3 étoiles à Paris, et par la plus grande des coïncidences, ancien chef de Guillaume Foucault, Chef du Pertica, le tout nouveau restaurant à Vendôme, ville dans laquelle j’habite, qui a ouvert ses portes cet été et pour lequel j’ai un véritable coup de coeur. Je vous reparlerai de ce jeune chef au talent fou qui s’est fait remarqué au Festival Omnivore en début d’année, un chef “nature” dont la cuisine respire son  terroir natal, le Perche qu’il aime tant !

Enfin, je souhaitais rajouter que ce festival ne serait rien sans les nombreux bénévoles qui oeuvrent en partenariat avec l’Office de tourisme d’Oloron Sainte Marie, porté par le dynamisme et la bonne humeur de sa directrice, Marie Cazaban pour faire de cet événement le moment convivial que l’on connaît.

Je tenais ainsi à remercier plus spécialement Magali qui nous a patiemment véhiculées, Edda et moi, pendant ces 2 jours et nous a offert l’hospitalité dans son adorable gîte. Si vous souhaitez réaliser un séjour au vert dans le Béarn, vous y trouverez simplicité, authenticité et convivialité dans un petit coin de verdure à seulement 5mn de la ville !

Je souhaitais aussi faire un clin d’œil à Edda, avec qui j’ai partagé ce merveilleux week-end et qui est arrivée seconde avec sa magnifique photo de Risotto , photo qui a remporté les faveurs de mon fils, comme quoi nous sommes bien peu de choses face aux regards de nos proches ! 😉

Mais après les festivités, place aux agapes !

Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou

Des crepes et de la confiture de cerise en alternance forme ce merveilleux gâteau de crepes !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson35 min
Temp de repos2 h
Temps total3 h 5 min
Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la confiture de cerise d'Itxassou (Quantités données pour obtenir 3 à 4 pots de 375g de confiture de cerise)

  • 1,2 kg cerises d'Itxassou soit 1kg dénoyautées
  • 1 citron
  • 800 g sucre cristallisé

Pour la pâte à crêpes

  • 1 l lait entier
  • 400 g farine
  • 200 g oeufs entiers soit environ 4 oeufs
  • 75 g huile de colza
  • 50 g beurre fondu
  • 40 g sucre
  • 2 pincées sel
  • 2 c. à soupe Cointreau

Crème fouettée au mascarpone

  • 250 g mascarpone
  • 50 g crème liquide
  • 1 c. à soupe sucre glace

Fintion

  • 2 c. à soupe pistaches torréfiées et concassées

Instructions

La confiture de cerise d'Itxassou

  • A réaliser au minimum 2 jours avant
  • Bien lavez puis essuyez les cerises.
  • Dénoyautez et mélangez les cerises, le sucre et le jus du citron. 
  • Faites macérer au frais pendant au moins 2h.
  • Versez dans une bassine en cuivre et portez au frémissement. Écumez si besoin.
  • Versez à nouveau dans une terrine, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que les fruits s’oxydent. Réservez au frais pendant une nuit.
  • Le lendemain, passez la préparation dans un tamis et versez le sirop dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Écumez si besoin et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105°c au thermomètre à sucre. Ajoutez les cerises. Redonnez un bouillon en remuant délicatement.
  • Écumez soigneusement. Vérifiez la nappe.
    Mettez aussitôt en pot, refermez et retournez les pots, conservez la tête en bas jusqu’à complet refroidissement.

Préparation des crêpes

  • Mélangez la farine et le sucre.
  • Battez les œufs avec le sel. Ajoutez-les à la farine et mélangez pour avoir une pâte lisse.
  • Délayez-la avec le lait, puis le beurre et enfin l’huile.
  • Laissez reposer 2 heures à température ambiante avant utilisation.
  • Faîtes chauffer une poêle  anti-adhésive ou mieux une poêle en fonte, la graisser à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile.
  • Lorsque la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond de la poêle, reversez le surplus de pâte dans le saladier pour obtenir des crêpes fines.
  • Une poêle est bien chaude lorsque de petites bulles se forment sur votre
    crêpe. Lorsque les bords de la crêpe commence à se colorer et à se détacher de
    la poêle retournez-la à la main ou à l’aide d’une spatule.
  • Laissez cuire entre 20 et 30 secondes puis déposez la crêpe dans un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à venir à bout de la pâte.
    Pensez à graisser de temps en temps la poêle. Réservez.

La crème fouettée

  • Dans le bol de votre robot, fouettez le mascarpone, la crème liquide et lle sucre jusqu’à formation de petits pics sur votre crème.
  • Réservez au frais.

Le dressage

  • Empilez les crêpes de façon à obtenir un gâteau en les nappant au gré des “couches” tantôt de crème fouettée, tantôt de confiture de cerise, certaines resteront nature.

Finitions

  • Saupoudrez la dernière crêpe de pistaches torréfiées et concassées.
Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou et Festival International de l'Image Culinaire
Gâteau de crêpes à la confiture de cerise d’Itxassou

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