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Gelée de baies de sureau noir

Maintenant que vous savez reconnaître les baies de sureau (si un doute subsiste, je vous invite à vous référer à l’article sur les baies de sureau), il est tant de passer à la cueillette de ces petites baies qui se présentent en grappe et plus précisément sous forme de corymbes.
Vous allez pouvoir réaliser avec une délicieuse gelée de baies de sureau noir.
Cette gelée change de toutes celles aux fruits rouges que vous avez pu confectionner jusque là et soyez sûrs d’en surprendre plus d’un à la dégustation tant l’aspect et la texture se rapproche à s’y méprendre d’une gelée de mûres ou de myrtilles mais tellement loin gustativement parlant !

 

Gelée de baies de sureau noir

Cueillette de baies de sureau

Mais revenons à notre cueillette…

Privilégiez les grappes lourdes et tombantes aux fruits d’un noir violacé profond, signe que les baies sont à pleine maturité. Attention toutefois au cours de la cueillette de ne pas vous tacher, ces petites baies étant pourvues d’un fort pouvoir tinctorial. Optez pour une paire de ciseaux ou un petit sécateur pour couper le pédoncule des corymbes et disposez-les délicatement dans un panier en osier à fond large, évitant ainsi que les baies ne s’écrasent, se départissant alors de leur précieux jus avant même que vous ayez eu le temps de les passer à l’extracteur ou au tamis.. si près du but, avouez que ce serait dommage.

Le substantifique jus de sureau …

De retour dans vos pénates, il va s’agir de récupérer le jus dont regorgent ces petites baies, précieux sésame pour confectionner vos gelées.

Pour cela l’extracteur de jus s’avère un allié de choix. Et ce à différents égards :

  • Côté temps,

Le jus est récolté en un temps record.
Il vous suffit juste de passer les baies préalablement rincées à l’eau claire dans votre extracteur, la vis faisant le reste, que déjà voilà votre jus prêt à l’emploi.
Pas besoin de faire chauffer les baies additionnées d’un peu d’eau et d’attendre qu’elles daignent exploser pour délivrer leur jus pour le passer ensuite au tamis.

  • Côté matériel

Pas besoin de déployer tout un arsenal ménager, votre corvée de vaisselle s’en trouve ainsi allégée car ne croyez pas que tout rentrera dans le lave-vaisselle, que nenni !

  • Côté taches

Et détail non négligeable, vous limitez également les risques de taches en limitant ainsi les étapes.
Je vous rappelle que ces baies sont petites par leur taille mais grande par leur pouvoir tachant et le lie de vin aussi esthétique soit cette couleur n’est pas franchement de celle qui passe inaperçue ! Et la bougresse a tendance à s’incruster si elle n’est pas immédiatement nettoyée !
Alors définitivement, vive l’extracteur de jus !
Car après, ne subsistent que quelques étapes succinctes et pourtant capitales et la gelée de baies de sureau sera à portée de tartines.

Petite aparté non culinaire : Et si comme moi, vous souhaitez vous lancer dans l’aventure fascinante de la teinture naturelle, je vous encourage à conserver précieusement la pulpe restante, elle vous servira à parer vos tissus d’une sublime couleur lie de vin. Je vous expliquerai bientôt en détail comment procéder.
Mais revenons à nos gelées…

Le jus une fois récolté, ne reste qu’à le peser pour déterminer le poids en sucre nécessaire.
Arroser le tout du jus d’un citron, étape impérative à chaque confection de gelée comme de confiture, sa pointe d’acidité venant exhauster la saveur du fruit et activer le pouvoir gélifiant de la pectine qu’il contient.
Verser le tout dans la bassine en cuivre après avoir remué avec application.
Et en piste pour la cuisson !

La magie de la cuisson…

Et là comptez sur votre œil de lynx, votre oreille de sioux et accessoirement sur votre thermomètre pour repérer ce sacro-saint moment où la magie opère, celui où votre gelée va atteindre sa texture parfaite, les 105 fameux degrés pour les adeptes du thermomètre ! Ce moment où la nappe se forme et où les bloblottements de l’ébullition se font plus sourds. Le temps est alors venu de passer la gelée en pot que vous aurez pris soin de stériliser il va sans dire.

La mise en pots…

Pour ce faire on ébouillante les pots, un petit tour au four à 100°c pendant quelques minutes est le tour est joué !
Dès que la gelée est prête et encore bouillante, pas une minute à perdre !
C’est équipé de vos précieux alliés une louche dans une main et l’entonnoir à confiture dans l’autre que vous allez remplir les pots enfermant ainsi votre précieuse jusqu’à la dégustation prochaine.
Ne reste qu’à bien visser le couvercle, attention ça brûle ! A retourner les pots et attendre le complet refroidissement de ces derniers pour les stocker à l’abri de la lumière soigneusement étiquetés et en rêvant à la dégustation prochaine…

Dégustation tant attendue…

Et lorsque ce jour arrivera, en plongeant votre petite cuillère dans un pot de gelée de baie de sureau, la première impression qui vous envahira sera ce petit goût sauvage si particulier accompagné d’une note de fraîcheur, bien vite éclipsé par la rondeur du fruit rouge pour se terminer par une légère mais aucunement dérangeante amertume en bouche.

Affluera alors en mémoire le souvenir de cette fin d’été où vous étiez partis glaner et voler aux oiseaux ces petites baies de sureau noir.

Gelée de baies de sureau

 

Gelée aux baies de sureau noir

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson1 h
Temps total1 h 45 min
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 2 pots

Ustensiles

  • Bassine en cuivre
  • extracteur de jus
  • pots de confiture

Ingrédients

  • 650 g baies de sureau noir
  • 350 g sucre
  • 1 citron jaune

Instructions

  • Rincez les baies de sureau à l'eau fraîche.
  • Égouttez-les et égrappez-les.
  • Passez les baies à l'extracteur de jus.
  • Versez le jus obtenu dans une bassine à confiture avec le jus de citron et le sucre.
  • Portez à ébullition et maintenez la cuisson à feu vif.
  • Écumez soigneusement si nécessaire.
  • Lorsque le sirop atteint les 105°c, le sirop s'épaissit formant une "nappe". Votre gelée est prête.
  • Versez la gelée bouillante dans des pots préalablement stérilisés, vissez le couvercle et retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient totalement froids avant de les stocker à l'abri de la lumière.

    .

Notes :

Puis-je réduire la quantité de sucre ?

  • Oui, vous pouvez toujours réduire la quantité de sucre dans la préparation. Mais il faudra dans ce cas prolonger la cuisson. Votre gelée sera plus cuite et aura alors un goût légèrement âpre et caramélisé.
  • Si vous n’y tenez pas, vous pouvez ajouter de l’agar agar qui en tant que gélifiant naturel va permettre à votre gelée de figer plus vite réduisant ainsi le temps de cuisson.

Utilisation de l’agar agar

  • Quantité : 1 à 2 grammes par kilo de fruit, selon la consistance souhaitée
  • Délayez l’agar agar dans un peu d’eau (2 cuillerée à café). Portez votre confiture à ébullition. Ajoutez l’agar agar dilué dans un peu d’eau et laissez bouillir pendant 5 minutes. Versez la gelée bouillante dans des pots préalablement stérilisés, vissez le couvercle et retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient totalement froids.
  • Attention cependant une confiture à l’agar agar se conserve moins longtemps.

Pourquoi privilégier une bassine en cuivre ?

  • Elle garantit à la cuisson une répartition parfaite de la chaleur.
  • Sa forme, plus large que haute permet également une meilleure évaporation de l’eau.

Je ne possède pas d’extracteur de jus

  • Dans une casserole en inox (car le cuivre fait une réaction chimique avec le  sureau pur, changeant le goût et la couleur), mettez vos baies de sureau lavées et triées avec un peu d’eau (environ 1/2 verre d’eau pour 750g de sureau).
  • Faites chauffer 10 minutes à feu moyen . Les baies vont éclater et libérer leur jus et vous pouvez favoriser le process en les écrasant avec un écrase-purée manuel, un chinois ou une étamine.
  • Filtrez le jus en le passant dans un chinois en pressant les baies contre les parois pour en extraire un maximum de jus
  • Pesez le poids du jus et adaptez le poids en sucre  selon vos goûts.

 Faire sa confiture sans thermomètre

L’astuce : le test de l’assiette
Pour savoir si votre confiture est  cuite (sans thermomètre), faites le test de l’assiette. 

Versez quelques gouttes de confiture sur l’assiette.

Tracez un trait à l’aide de votre doigt, si le trait est toujours net, c’est qu’elle est bien cuite !

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Gelée aux baies de sureau

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