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Gelée de rhubarbe

Lorsqu’on parle de gelée, on pense souvent à la gelée de fruits rouges à celle de pommes ou encore à la traditionnelle et irrésistible gelée de coing. Pourtant techniquement parlant, on peut réaliser de la gelée avec n’importe quel fruit dans la mesure où la gelée est l’association de jus de fruit et de sucre. Alors pourquoi pas de la gelée de rhubarbe ?!

La rhubarbe est un fruit au parfum fascinant !

La saveur de la rhubarbe

Son acidité intense peut facilement offrir toute une palette de nuances pour peu qu’on la combine à d’autres ingrédients, associée à d’autres fruits ou tout simplement mélangée à du sucre, elle dévoile toute une palette aromatique mettant en valeur ses saveurs fruitées er florales que j’affectionne particulièrement. J’insiste sur la saveur fruitée qui pourrait sonner comme une évidence et pourtant, il n’en est rien puisqu’à l’inverse de la tomate qui est un fruit que l’on prend bien trop souvent pour un légume, la méprise est aussi vrai pour la rhubarbe qui est un légume que l’on a tendance, soit par raccourci, soit par ignorance, à considérer comme un fruit. Ah les joyeusetés du monde végétal !

La rhubarbe fait partie de ces végétaux mal aimés, sur lequel pèse bien des préjugés…Pour toutes celles et ceux qui sont rebutés de prime abord par son acidité, la déguster avec un peu de sucre constitue une bonne approche pour se familiariser avec son goût et apprivoiser ses arômes à la fois fruités et floraux. L’associer à d’autres fruits est aussi une bonne alternative. En effet, le duo rhubarbe banane est de notoriété publique. De mon côté j’ai un gros faible pour le mélange fraise rhubarbe, c’est deux fruits mis ensemble font des miracles gustatifs. Si vous ne l’avez jamais essayé, je vous le conseille vivement, comme dans cette tarte fraise rhubarbe ou encore dans cette tourte fraise, poire, rhubarbe qui sont toutes deux tout simplement à se pâmer (et je n’exagère pas croyez-moi !

En revanche si vous faites partie de ceux qui aimez son goût mais qui êtes rebutés par sa texture filandreuse, dans ce cas un seul remède à votre problème : la déguster en gelée.

Recette de gelée de rhubarbe
Recette de gelée de rhubarbe

Quand faire la gelée de rhubarbe ?

La saison de la rhubarbe est assez longue puisqu’elle s’étend de mai à septembre, ce qui vous laisse tout le loisir pour la réaliser, ce n’est pas comme d’autres, celle de fleur de sureau pour ne citer qu’elle, où là la floraison nous contraint en terme de timing, non seulement on en est dépendent mais elle est très courte, il nous faut être particulièrement réactif.

Réussir sa gelée de rhubarbe

Il n’y a rien de technique pour réaliser de la gelée de rhubarbe, si vous savez faire la gelée de pommes, la gelée de fruits rouges ou bien celle de coing, alors la gelée de rhubarbe sera un jeu d’enfant pour vous.

Les conseils restent les mêmes à savoir :

  • Le choix du produit

Comme pour toute confiture ou gelée il faut être particulièrement vigilant quant à la qualité du produit.

Concernant la rhubarbe, il n’y a que la tige ou pétiole qui soit comestible, les feuilles quant à elles, sont toxiques.

Sélectionnez des tiges d’une extrême fraicheur, pour les reconnaître c’est simple, la rhubarbe étant un légume composé à plus de 90% d’eau (ce qui explique qu’il soit faible en calories), optez pour des tiges bien fermes, qui ne sont pas molles signe que le légume serait déshydraté. Veillez également à ce que les tiges ne soient pas abîmées.

Ensuite et c’est valable pour tous les fruits transformés en confiture et en gelée, il est préférable de les travailler sans attendre afin de ne rien perdre de leur qualité.

  • La préparation du jus

En effet, et c’est ce qui différencie une gelée d’une confiture, alors que dans les confitures on intègre le fruit, dans la gelée seul le jus est employé.

Il va donc falloir récupérer le substantifique jus de la rhubarbe, pour cela une cuisson dans l’eau s’impose et bonne nouvelle, on fait l’impasse sur l’étape rébarbative de l’épluchage (sauf si vous prévoyez de transformer la chair de la rhubarbe en pâte de fruit) !

Après ébullition et une séance de mijotage histoire que la rhubarbe cuise et libère ses arômes, ne reste plus comme toute gelée à récupérer le jus an passant le mélange à travers un chinois. dans la mesure où la rhubarbe va prendre des allures de purée une fois cuite, je vous conseille un deuxième filtrage avec une étamine cette fois-ci afin que votre jus soit le plus clair possible ( avec le moins de morceaux de chair possibles).

Ce jus clair va ainsi servir de base à votre gelée en devenir, en procédant comme pour toute gelée avec adjonction de sucre et de jus de citron, que l’on va porter à ébullition.

Attention, la rhubarbe étant un légume pauvre en pectine (je vous rappelle que c’est la bonne teneur en pectine qui assure la prise des gelées et confitures), vous allez avoir besoin d’ajouter un gélifiant. L’agar agar, gélifiant naturel puisqu’issue des algues se révèle magique ! Veillez toutefois à son dosage car trop en mettre et vous vous retrouvez avec une texture pâteuse, assez désagréable en bouche… De manière, général on conseille 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier même si j’en conviens, cela va varier en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir.

Ne reste plus qu’à mettre votre gelée en pot.

Cette gelée fait des merveilles dégustée avec du fromage !

Gelée de rhubarbe

Une gelée délicate et raffinée à la saveur florale !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 20 min
Temps de macération12 h
Temps total13 h 50 min
Type de plat: Accompagnement, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 5 pots

Ustensiles

  • Bassine en cuivre
  • bocal ou pot à confiture
  • Écumoire
  • Etamine

Ingrédients

  • 1,5 kg rhubarbe
  • eau
  • 1 citron
  • 800 g sucre

Instructions

  • Rincez les tiges de rhubarbe. Pas besoin de les éplucher, sauf si vous prévoyez de faire de la pâte de fruit avec la chair. Débittez les tiges en tronçons grossiers.
  • Mettez les tronçons de rhubarbe dans un fait tout et couvrez-les d'eau à hauteur.
  • Portez à ébullition et laissez bouillonner à feu doux pendant une demi-heure à feu doux. Vérifiez la tendreté des fruits en piquant la lame d'une couteau dans la chair.
  • Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire.
  • Filtrez une seconde fois ce jus à l'étamine afin d'obtenir un jus le plus clair et le plus pur possible.
  • Versez le jus de rhubarbe dans une bassine à confiture avec le jus de citron et le sucre.
  • Portez à ébullition, écumez et maintenez à feu vif environ 10mn.
  • Ecumez s'il y a matière.
  • Contrairement avec les gelées de fruits riche en pectine, où la nappe est un indicateur pour savoir si votre gelée est prête à être mise en pot lorsqu'elle atteint les 105°c sur le thermomètre à sucre ou avec le test de l'asiette, ici il va falloir rajouter un gélifiant. J'ai opté pour l'agar agar, comptez 4 grammes par litre de liquide.
  • Ajoutez en fin de cuisson juste avant la mise en pot. L'agar agar se présentant en poudre, je vous conseille de le diluer dans un epu d'eau au préalable (1 à 2 cuillères à soupe). Mettez aussitot votre gelée en pot. Fermez et bien vissez les pots encore bouillants et retournez-les..
  • Attendez qu’ils soient complètement refroidis avant de les étiqueter puis de les stocker.
Gelée de hubarbe
Gelée de rhubarbe

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