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Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !

 Trois associations (Euro-Toques, les Meilleurs Ouvriers de France et les Maîtres Cuisiniers de France)  unies sous le sigle le Cercle s’associent encore cette année pour la 3ème édition de “Gibier en scène” qui se tient, dans toute la France,  du 2 au 8 novembre 2015.

Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !
Domaine National de Chambord

Leur but :

Vous faire redécouvrir le gibier, un produit souvent mal connu.

Classification du gibier

Gibier à poil / Gibier à plumes

Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, 23 espèces sont concernées.

Au contraire, les 59 espèces qui composent le gibier à plumes sont des oiseaux.

Gros gibier / Petit gibier

C’est la taille de l’animal qui permet de distinguer le gros du petit gibier, ainsi on distingue le chevreuil, la biche, le cerf et le sanglier, des lapins, faisans, canards sauvages et autres animaux plus petits.

Gibier d’eau / Gibier de plaine

L’habitat du gibier permet de distinguer le gibier d’eau (canard sauvage, poule d’eau, sarcelle, etc.) du gibier de plaine (biche, lapin, perdrix, etc.), faisant chacun appel à des techniques de chasse différentes.

Gibier sédentaire / Gibier migrateur

Selon s’il habite dans le même territoire ou qu’il migre, le gibier est dit « sédentaire » ou « migrateur ». Cette distinction influence notamment les

dates d’ouverture de la chasse dans certaines régions

Qu’il soit à poils ou à plumes, d’eau ou de plaine, le gibier est une viande maigre et fine en goût, sauvage et nourrie naturellement.

Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !
Lièvre à la Royale – Recette emblématique de Paul Bocuse

La chasse aux idées reçues

Trop fort en goût

Ça dépend ! La viande de gibier a un goût sauvage, toutefois cela dépend du type d’animal et de son âge, plus il est âgé plus le goût sera prononcé. La façon de cuisiner le gibier et de l’accompagner a également un impact sur le goût du gibier.                

           

Difficile à digérer

Faux ! Le gibier est une viande maigre.  

75g de gibier contiennent entre 3g de lipides contre 11g pour les parties les plus maigres du bœuf.                

           

Difficile à cuisiner

Tout dépend de la recette ! Certaines recettes de chefs permettent de travailler le gibier de façon élaborée. Mais il est possible également de le cuisiner plus simplement par exemple en faisant poêler ou sauter du gibier jeune.                    

       

Aliment de saison

Tout à fait et pour une bonne raison ! Pour respecter les cycles de reproduction des animaux, la chasse n’est ouverte qu’à certaines périodes durant lesquelles on trouve plus facilement de la viande de gibier. Alors c’est le moment d’en profiter !   

A cette occasion, le Cercle, organisateur de l’événement “Gibier en scène” met à disposition un carnet de recettes à télécharger ici.

Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !
Christophe Hay (au centre) participe à l’opération « Gibier en scène ». Venez découvrir comment il sublime le gibier à « La Maison d’à Côté »

En France, 600 chefs participent à l’événement “Gibier en scène”. Ils sont reconnaissables à l’affiche placée sur leur vitrine.

Gibier en scène ou la chasse aux idées reçues !

Je vous souhaite une belle semaine placée sous le signe du gibier !

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