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Gigot d’agneau rôti

L’agneau est la viande de Pâques par excellence, celui que l’on appelle également l’agneau pascal est le véritable mets de prédilection de cette fête bien avant les oeufs et les petits lapins en chocolat, explication….

Gigot d'agneau rôti
Gigot d’agneau

Pourquoi déguste-t-on de l’agneau à Pâques ?

Le traditionnel agneau pascal que l’on déguste à cette période de l’année prend ses sources dans la religion aussi bien dans le judaïsme que dans la religion chrétienne pas pour les mêmes raisons cependant.

La Pâque juive, appelée “Pessah” en hébreu commémore la fuite hors d’Egypte du peuple d’Israël qui a mis dans le même temps fin à leur condition d’esclaves, ainsi que la traversée de la Mer Rouge qui s’en est suivie.. Afin de libérer le peuple juif du joug égyptien, Dieu décida d’envoyer les dix plaies d’Egypte. La dernière de ces dix plaies était l’envoi d’un ange exterminateur qui devait tuer tous les fils premiers nés de chaque maison égyptienne, son intervention devait avoir lieu le premier jour de Pessah. Et pour éviter toute méprise et afin que l’ange exterminateur puisse faire la part entre les maisons, le peuple juif avait reçu pour consigne d’utiliser le sang d’un agneau pour marquer leur porte. Afin de célébrer l’exode et la Pâque, les hébreux ont pour habitude à cette occasion de sacrifier un agneau.

Les raisons diffèrent dans la religion chrétienne, puisque dans leur tradition l’agneau pascal est personnifié par le Christ lui-même.La fête de Pâques célébrant la résurrection de Jésus Christ qui a donné sa vie en sacrifice. D’ailleurs à plusieurs endroits dans la Bible, Jésus est désigné comme l’agneau de Dieu, celui qui enlève le péché du monde.

Dans ces deux religions, l’agneau symbolise la soumission et le sacrifice de Jésus, mais également la soumission d’Abraham prêt à sacrifier son fils Isaac si Dieu le lui demandait.

Mais, après cette parenthèse culturelle, concentrons-nous maintenant sur celui qui nous intéresse au plus haut point, à savoir celui qui va se retrouver dans notre assiette à l’occasion des fêtes de Pâques, car croyant ou non, cette tradition se perpétue encore aujourd’hui et ce dans de nombreux pays.

A quelle partie de l’agneau correspond le gigot ?

Le gigot, c’est la partie du membre postérieur de l’animal. Le gigot s’articule entre la hanche et le genou de la bête. Pour faire simple, c’est la cuisse de l’agneau !

Le gigot se compose de deux parties :

  • La selle,
  • et le gigot raccourci.

Ce sont deux des parties nobles de l’animal qui se font soit rôtir, soit griller entières ou en tranches.

Le gigot comporte une partie gélatineuse et très moelleuse prisée par bon nombre d’amateurs qui ne s’y sont pas trompés et que l’on appelle “la souris d’agneau« .

Comment préparer et faire cuire le gigot d’agneau ?

Il existe pléthore de recettes pour réaliser un gigot d’agneau rôti au four qui requiert plus ou moins de temps :

  • Le gigot de 4 heures,
  • Le gigot de 7 heures,
  • Le gigot de 14 heures

Et même si ce n’est pas le temps qui manque en ce moment (confinement oblige...), la version que je vous propose ici aujourd’hui est celle, on ne peut plus classique, du gigot d’agneau cuit tout simplement un peu comme le serait le gigot du dimanche.

Avant d’enfourner la bête, il est conseiller de respecter certaines pratiques qui ne rendra votre gigot que meilleur…

La coloration

Cette technique va permettre de saisir la viande, la faire colorer en surface la fameuse réaction de maillard que je vous ai expliquée dans mon article sur la daube, je vous invite à le consulter si vous souhaitez en savoir plus. Mais succinctement, cela va permettre de conserver les sucs à l’intérieur de la viande en formant une croûte extérieure.

Saler au dernier moment

Tout comme pour la viande de boeuf, il est essentiel de ne pas saler le gigot d’agneau trop tôt avant l’étape de la cuisson, car vous prenez le risque que le sang ne sorte avec pour effet de l’assécher.

Manipuler la viande

Ici aussi, tout comme la viande de boeuf, et ce dans la mesure ou l’agneau est considéré comme une viande rouge, il est préférable de ne pas la manipuler avec une fourchette, car en la piquant le sang risque de s’échapper. Privilégiez un écumoire ou une spatule pour toute manipulation.

Repos après cuisson

Toutes les viandes rouges doivent impérativement reposer après la cuisson. Alors qu’en cuisant les sucs s’étaient concentrés au contre de la viande, la laisser reposer après cuisson , va permettre aux chairs de se réhydrater assurant ainsi une répartition homogène des sucs.

Afin d’éviter que la viande ne refroidisse durant cette opération, couvrez-la d’un morceau de papier aluminium.

Faire infuser la viande

Pour bien préparer un gigot d’agneau et afin de mettre en valeur la tendreté et les arômes de cette pièce de viande, l’idée  va être de faire infuser la chair de l’agneau en le piquant avec des gousses d’ail mais aussi des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin.

Afin que les arômes aient le temps de bien se développer afin de bien parfumer la chair, je vous conseille de réaliser cette opération la veille, votre gigot n’en sera que meilleur. Certains réalisent même la cuisson du giogt la veille, se contentant de le réchauffer le jour J.

Préparation du gigot d'agneau
préparation du gigot d’ageanu
Gigot d'agneau avant cuisson
Gigot d’agneau avant cuisson

Avec quoi déguster le gigot d’agneau rôti ?

Traditionnellement, le gigot d’agneau rôti est servi accompagné de flageolets dégageant de délicieuses effluves d’ail et d’herbes aromatiques comme le thym ou le romarin. C’était l’usage dans ma famille lorsque j’étais enfant.

Néanmoins, rien ne vous empêche de l’accompagner d’une délicieuse purée maison ou de pommes dauphine ou tout autres gratins de légumes.

Avec l’arrivée du printemps coïncidence l’apparition sur les étals des légumes nouveaux, ainsi jeunes carottes, petits pois, pois gourmand, oignons nouveaux ou encore asperges se prêteront de bonne grâce au mariage avec cette viande savoureuse comme dans cette délicieuse poêlée de légumes nouveaux composée d’asperges vertes, de petits pois et pois gourmands.

Purée de pommes de terre maison
Gigot d'agneau rôti

Gigot d’agneau rôti

Le plat traditionnel des fêtes de Pâques
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson45 min
Temps de repos12 h
Temps total13 h 15 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française

Ingrédients

  • 1,5 kg gigot d'agneau
  • 1 tête ail
  • 4 branches herbes aromatiques au choix : thym, romarin,origan ou sarriette
  • 20 cl huile d'olive
  • 50 g beurre
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions

La veille

  • Épluchez les gousses d’ail. Coupez les en deux pour ôter le germe. Pratiquez des incisions à la pointe d’un couteau pour piquer l’ail et les herbes aromatiques dans la chair de l’agneau.
  • Réservez votre gigot d'agneau piqués une nuit au réfrigérateur pour laisser les saveurs s'infuser.

Le jour J

  • Sortez le gigot d'agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
  • Préchauffez le four à 200°c.
  • Versez 2cs d'huile dans le plat de cuisson, disposez-y le gigot salé et poivré, faites le colorer de toute part sur feu moyen pour obtenir une croûte caramélisée.
  • Retirez du feu.
  • Ajoutez les restes d'herbes aromatiques et les gousses d'ail que vous aurez préalablement écrasées en prenant soin de conserver la peau. Parsemez le gigot de beurre coupé en morceau.
  • Salez, poivrez et enfournez pour 45mn environ. (Petit rappel : comptez 20mn de cuisson par tranche de 500g.)
  • Arrosez régulièrement le gigot au cours de la cuisson.
  • Retirez le plat du four et avant de le découper, laissez reposer la viande environ 10mn. Couvrez-la à l'aide d'une feuille de papier aluminium durant cette opération afin d'éviter qu'elle refroidisse.
Gigot d'agneau rôti
gigot d’agneau rôti

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