Boissons

Lait ribot maison

Le lait ribot est un lait originaire de Bretagne, “laezh-ribod” en breton, qui appartient à la grande famille des laits fermentés.
-Et si je vous disais que c’est un jeu d’enfant de le faire maison ?-
Le lait ribot est le seul lait fermenté français ce qui explique qu’on le trouve assez facilement au rayon laitage de la majorité des grandes surfaces de France.
Il tire son nom de « la ribotte », l’ustensile servant à battre le beurre en Bretagne.
Sa consistance assez douce se rapproche des yaourts liquides que l’on connaît.
D’ailleurs, le yaourt est le lait fermenté le plus célèbre et le plus consommé au monde. Néanmoins, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts

Qu’est-ce que le lait fermenté ? 

La consommation et, de fait, la commercialisation du lait frais pasteurisé est un phénomène lié à nos sociétés modernes rendue possible par l’avènement de la réfrigération. En effet, même si de tout temps, le lait frais n’a jamais manqué dans les fermes, où il était dégusté à même le pis de la vache ou presque, la plupart des autres personnes le consommait alors sous forme fermentée.
La fermentation rendant bien plus stable cette boisson hautement périssable. 
Mais cette fermentation, en plus des qualités de conservation qu’elle permettait, a également un impact en terme de goût et de texture. En effet, un lait fermenté sera plus acide qu’un lait classique et sa texture plus onctueuse. Mais les différences ne s’arrêtent pas là…
Même si  les mêmes qualités nutritionnelles-entendez protéines, glucides et calcium-sont à noter dans chacun de ces deux types de lait, le lait fermenté fourmille de bactéries lactiques vivantes, de bonnes bactéries connues sous le nom de pro-biotiques, très prisées pour l’équilibre de notre flore intestinale.
Ce sont d’ailleurs précisément ces bactéries indigènes au lait qui vont permettre la transformation du lait frais en lait fermenté. Les bactéries en digérant le lactose (le sucre du lait) vont produire de l’acide lactique qui va à terme permettre l’obtention du texture plus solide dite caillée.

Lait fermenté ou lait Ribot

La grande famille des laits fermentés

Les laits fermentés sont bien trop nombreux pour que je les connaisse tous, car chaque région du monde où des animaux on été domestiqués pour la consommation de leur lait possède leur propre recette traditionnelle.
Néanmoins, je ne doute pas qu’un grand nombre cité ci-dessous vous seront familiers :

  • buttermilk dans les pays anglo-saxons,
  • babeurre,
  • ou encore lait caillé,

sont toutes des dénominations communes et génériques utilisées pour parler du lait fermenté.

Et chaque région du monde a développé sa propre tradition de lait fermenté avec des variantes et des spécificités propre soit en matière de technique de fermentation, soit selon l’origine même du lait (vache, chèvre, jument…) conférant ainsi au lait une saveur différente.

A noter parmi les plus emblématiques :

  • le lait Ribot en France
  • le skyr en Islande,
  • le lassi en Inde,
  • l’elben  appelé aussi lebanleben, labneh ou encore iben dans les pays du Magrehb et du Moyen-Orient.

Comment utiliser le lait fermenté ?

Utiliser du lait ribot à la place du lait classique dans vos préparations culinaires va permettre d’apporter du moelleux et de l’onctuosité à la texture. Aux Etats Unis ainsi qu’en en Grande Bretagne, Le « buttermilk » -le pendant anglo-saxon du lait ribot- sert à confectionner les scones et les pancakes. Et en Irlande, c’est l’un des ingrédients phares entrant dans la composition de l’une de leurs emblématiques spécialités nationales : le soda bread

Lait ribot maison

Comment faire du lait fermenté maison ?

Même si le lait fermenté apporte une vraie valeur ajoutée aux préparations culinaires, il en faut en général une quantité infime, et bien souvent le restant de la bouteille non utilisé se trouve gâchée ne l’ayant pas consommer en temps et en heure. C’est dans ce contexte que je me suis penchée sur la question de le réaliser maison afin de confectionner seulement la quantité nécessaire à mes préparations.
C’est au gré de mes recherches sur le net que je suis tombée sur l’article de Joëlle qui proposait de confectionner du lait ribot maison en ajoutant du jus de citron au lait de vache. Cette découverte a été une petite révolution dans mes habitudes, puisqu’il s’agit d’une méthode simple, rapide et surtout inratable !
cela ne demande que deux ingrédients assez basiques et le temps d’attente si on est vraiment pressé peut se limiter à une quinzaine de minutes, même s’il va s’en dire qu’après une nuit de repos au réfrigérateur, votre lait fermenté se dotera d’une texture bien plus crémeuse. J’utilise cette méthode depuis quelques années déjà et je n’ai jamais été déçue même s’il s’agit du recette dépannage, la véritable fermentation s’obtenant différent comme je vous l’ai expliqué plus haut.

J’utilise toujours cette méthode lorsque je réalise mes pancakes fluffy, mes gaufres salées, ou encore ces délicieux pancakes, toujours de saison, à la courge et au sirop d’érable.

Quel type de lait utiliser ?

Au vue des nombreuses questions qu’a suscité cet article, il me paraissait opportun d’apporter quelques précisons relatives au type de lait à utiliser.

Dans la recette, j’évoquais l’utilisation de lait entier en sachant, selon l’adage,  que « qui peut le plus peut le moins », le lait de ferme pouvait tout à faire se substituer au lait entier pour obtenir le même résultat…

Mais quid du lait demi-écrémé ?

Je vous avouerais que j’étais assez sceptique quant à utiliser du lait demi écrémé qui par définition se veut moins gras…

Alors, à force de vous voir vous interroger sur le sujet,  j’ai testé pour vous !

Voilà le résultat :

Avec la même quantité de laitue dans la recette ci-dessous mais version demi-écrémé.

Au bout de 15mn, le lait commence déjà à cailler pratiquement dans les mêmes proportions que le lait entier.

Pour un résultat vraiment optimum et similaire au lait entier, prolongez la fermentation 5 à 10mn supplémentaires.

Lait ribot maison
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lait Ribot maison

un lait fermenté simple, rapide et inratable à faire maison !
Temps de préparation15 min
Temps total15 min
Type de plat: Base, Boissons
Cuisine: Française
Portions: 250 ml

Ingrédients

  • 225 ml lait entier, de ferme ou demi-écrémé
  • 2 c. à soupe jus de citron

Instructions

  • Versez le jus de citron fraichement pressé dans votre lait entier.
  • Laissez reposer 15mn à température ambiante (comptez minimum 20 à 25mn pour le lait demi écrémé)
  • Votre lait va s'épaisser, cailler comme s'il tournait. C'est une réaction chimique normale et espérée due à l'ajout d'acide citrique dans le lait.
  • Le lait est prêt à être intégré dans vos réalisations culinaires (pancake, crepes, gaufres...)

Notes

Vous pouvez prolonger la fermentation une nuit au réfrigérateur pour obtenir une consistance plus crémeuse.
Le lait Ribot se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Lait Ribot

18 Commentaires

  • Recette géniale en cette période de confinement! J’essaye dès ce soir pour un repos toute la nuit. Oh je suis tellement contente : merci! J’avais envie d’essayer une recette et il me manquait le lait ribot…

    • Merci beaucoup pour votre enthousiasme et vraiment ravie que la recette vous convienne. Oui n’hésitez pas à faire reposer toute une nuit ! N’hésitez pas à me faire un retour afin de savoir ce que vous en avez pensé 😉

  • Merci, j aime beaucoup…moi j ajoute des fruits rouges mixés (les surgelés puisque hors saison), et ça fait du Yop…on peut aussi ajouter un peu se sucre..

    • Bonjour Mary, je n’ai jamais essayé mais j’imagine que plus le lait est riche et donc gras, plus le résultat est concluant… Le mieux est encore de tenter l’expérience et si le résultat n’est pas concluant recycler ce lait citronné pour la réalisation d’un cake ?

    • Bonjour Maric, mais oui plus simple semble difficile ! et oui on peut gérer les quantités c’est ça qui est génial ! Et vous me faites sacrément envie avec vos scones 😉

  • Bonjour

    Je vais tester le pain sans levure de boulanger à base de lait fermenté et du coup tester également votre recette 😉
    Je n’ai que du lait 1/2 écrémé, est ce que ça peut le faire où dois-je vraiment utilisé du lait entier ?
    Merci pour votre retour
    Prenez soin de vous

    Véronique

    • Bonjour Véronique, comme je le disais précédemment à Mary, je serais tentée de dire que plus le lait est riche donc gras plus le résultat sera donc concluant.

  • Bonjour. 1 précision ; tu mets le citron dans le lait froid ? 2 Questions : si c’est du lait de vache direct de la ferme, est ce que je dois le faire bouillir pour 1 stérilisation
    et si oui combien de temps ? Est ce que je peux adapter au lait de chèvre ou de brebis ? Merci.
    Sylvia des Pyrénées Atlantiques

    • Bonjour Sylvia, oui le jus de citron se met dans le lait froid.Sinon après quelques recherches, il ne me semble pas qu’il faille le faire bouillir avant utilisation… Et bien sûr que cela peut être appliqué au lait de chèvre ou de brebis.

  • Bonjour. Je vais essayer mais je n’ai que du lait de vache demi-écrémé sous la main. Pensez-vous que cela peut fonctionner également ?

    • Bonjour Véronique, c’est une question récurrente sur cet article, même réponse que précédemment j’ai tendance à penser que plus le lait est riche plus le résultat est concluant… mais au vue de la récurrence d cela question je crois que je vais essayer et vous tiendrais au courant….

  • bonjour, depuis le confinement je fais mon pain irlandais (soda bread) , un délice. Je fais un peu plus de lait ribot ce qui me permet de le boire comme du yaourt, souvenir de mon enfance o* dans le Nord on l’appelait « lait battu »

    • Bonjour Sylviane, un grand merci pour ce retour d’expérience et j’imagine le plaisir à « savourer »un souvenir d’enfance 😉

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