Boissons

Lait ribot maison

Le lait ribot est un lait originaire de Bretagne, “laezh-ribod” en breton, qui appartient à la grande famille des laits fermentés.
-Et si je vous disais que c’est un jeu d’enfant de le faire maison ?-
Le lait ribot est le seul lait fermenté français ce qui explique qu’on le trouve assez facilement au rayon laitage de la majorité des grandes surfaces de France.
Il tire son nom de « la ribotte », l’ustensile servant à battre le beurre en Bretagne.
Sa consistance assez douce se rapproche des yaourts liquides que l’on connaît.
D’ailleurs, le yaourt est le lait fermenté le plus célèbre et le plus consommé au monde. Néanmoins, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts

Qu’est-ce que le lait fermenté ? 

La consommation et, de fait, la commercialisation du lait frais pasteurisé est un phénomène lié à nos sociétés modernes rendue possible par l’avènement de la réfrigération. En effet, même si de tout temps, le lait frais n’a jamais manqué dans les fermes, où il était dégusté à même le pis de la vache ou presque, la plupart des autres personnes le consommait alors sous forme fermentée.
La fermentation rendant bien plus stable cette boisson hautement périssable. 
Mais cette fermentation, en plus des qualités de conservation qu’elle permettait, a également un impact en terme de goût et de texture. En effet, un lait fermenté sera plus acide qu’un lait classique et sa texture plus onctueuse. Mais les différences ne s’arrêtent pas là…
Même si  les mêmes qualités nutritionnelles-entendez protéines, glucides et calcium-sont à noter dans chacun de ces deux types de lait, le lait fermenté fourmille de bactéries lactiques vivantes, de bonnes bactéries connues sous le nom de pro-biotiques, très prisées pour l’équilibre de notre flore intestinale.
Ce sont d’ailleurs précisément ces bactéries indigènes au lait qui vont permettre la transformation du lait frais en lait fermenté. Les bactéries en digérant le lactose (le sucre du lait) vont produire de l’acide lactique qui va à terme permettre l’obtention du texture plus solide dite caillée.

Lait fermenté ou lait Ribot

La grande famille des laits fermentés

Les laits fermentés sont bien trop nombreux pour que je les connaisse tous, car chaque région du monde où des animaux on été domestiqués pour la consommation de leur lait possède leur propre recette traditionnelle.
Néanmoins, je ne doute pas qu’un grand nombre cité ci-dessous vous seront familiers :

  • buttermilk dans les pays anglo-saxons,
  • babeurre,
  • ou encore lait caillé,

sont toutes des dénominations communes et génériques utilisées pour parler du lait fermenté.

Et chaque région du monde a développé sa propre tradition de lait fermenté avec des variantes et des spécificités propre soit en matière de technique de fermentation, soit selon l’origine même du lait (vache, chèvre, jument…) conférant ainsi au lait une saveur différente.

A noter parmi les plus emblématiques :

  • le lait Ribot en France
  • le skyr en Islande,
  • le lassi en Inde,
  • l’elben  appelé aussi lebanleben, labneh ou encore iben dans les pays du Magrehb et du Moyen-Orient.

Comment utiliser le lait fermenté ?

Utiliser du lait ribot à la place du lait classique dans vos préparations culinaires va permettre d’apporter du moelleux et de l’onctuosité à la texture. Aux Etats Unis ainsi qu’en en Grande Bretagne, Le « buttermilk » -le pendant anglo-saxon du lait ribot- sert à confectionner les scones et les pancakes. Et en Irlande, c’est l’un des ingrédients phares entrant dans la composition de l’une de leurs emblématiques spécialités nationales : le soda bread

Lait ribot maison

Comment faire du lait fermenté maison ?

Même si le lait fermenté apporte une vraie valeur ajoutée aux préparations culinaires, il en faut en général une quantité infime, et bien souvent le restant de la bouteille non utilisé se trouve gâchée ne l’ayant pas consommer en temps et en heure. C’est dans ce contexte que je me suis penchée sur la question de le réaliser maison afin de confectionner seulement la quantité nécessaire à mes préparations.
C’est au gré de mes recherches sur le net que je suis tombée sur l’article de Joëlle qui proposait de confectionner du lait ribot maison en ajoutant du jus de citron au lait de vache. Cette découverte a été une petite révolution dans mes habitudes, puisqu’il s’agit d’une méthode simple, rapide et surtout inratable !
cela ne demande que deux ingrédients assez basiques et le temps d’attente si on est vraiment pressé peut se limiter à une quinzaine de minutes, même s’il va s’en dire qu’après une nuit de repos au réfrigérateur, votre lait fermenté se dotera d’une texture bien plus crémeuse. J’utilise cette méthode depuis quelques années déjà et je n’ai jamais été déçue même s’il s’agit du recette dépannage, la véritable fermentation s’obtenant différent comme je vous l’ai expliqué plus haut.

J’utilise toujours cette méthode lorsque je réalise mes pancakes fluffy, mes gaufres salées, ou encore ces délicieux pancakes, toujours de saison, à la courge et au sirop d’érable.

lait Ribot maison

un lait fermenté simple, rapide et inratable à faire maison !
Temps de préparation15 min
Temps total15 min
Type de plat: Base, Boissons
Cuisine: Française
Portions: 250 ml

Ingrédients

  • 225 ml lait entier
  • 2 c. à soupe jus de citron

Instructions

  • Versez le jus de citron fraichement pressé dans votre lait entier.
  • Laissez reposer 15mn à température ambiante.
  • Votre lait va s'épaisser, cailler comme s'il tournait. C'est une réaction chimique normale et espérée due à l'ajout d'acide citrique dans le lait.
  • Le lait est prêt à être intégré dans vos réalisations culinaires (pancake, crepes, gaufres...)

Notes

Vous pouvez prolonger la fermentation une nuit au réfrigérateur pour obtenir une consistance plus crémeuse.
Le lait Ribot se conserve quelques jours au réfrigérateur.

 

Lait Ribot

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