Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

Lorsque je m’égare du côté obscur de ma gourmandise, point de grand méchant loup au détour des bois.

Mais plutôt du genre luxe, macarons et volupté…
Je crois que mon penchant pour les macarons finira par me perdre un jour !

Aujourd’hui, ce sont des macarons à la couleur profonde, au parfum intense et au goût subtilement iodé.

Un macaron entre terre et mer, osant le mariage de l’asperge et du caviar pour un met sucré/ salé outrageusement raffiné.

Ce macaron m’a été inspiré suite à un concours organisé par le caviar Dom Petroff lancé sur les blogs de Marie, Sophie et Dorian auquel je me suis prêtée de bonne chère !

Macaron asperge caviar

Ingrédients pour 20 petits macarons (soit pour 4 personnes dans le cadre d’un apéritif dînatoire)

Pour les coques

25g d’eau

75g de sucre semoule
75g de sucre glace,

75g de poudre d’amandes
2 fois 25g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
8g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel

Pour la ganache montée à l’asperge

2g de gélatine soit 1 feuille

1 petite boîte de pointes d’asperges blanches

90g de mascarpone

1 œuf dur

1cs de crème fraîche épaisse

Poivre blanc

30g de caviar

Pas à pas

La veille vous devez :

Réaliser la ganache,

Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.

Le jour J, vous devez :

Réaliser les coques des macarons

Monter votre ganache

Dresser les macarons

La veille :

Ganache à l’asperge

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mixer ensemble les asperges, le mascarpone, la crème fraîche et l’œuf dur. Poivrer à votre convenance, mais surtout ne salez pas, c’est le caviar qui apportera la touche salée.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau et l’essorer avec précaution, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de ganache froide à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de la ganache froide. Remuez bien afin de bien répartir la gélatine. Laissez prendre au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

Le jour J :

Les coques

Montez progressivement 25g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 118°c, 75g de sucre et 25g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 150°c, car nous allons réaliser de petits macarons (d’environ 3cm de diamètre).
Mélangez le colorant (je vous fais la surprise de la couleur !) aux blancs d’œuf. Versez-les ensuite dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).

Sortez vos coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, montez votre ganache en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Munissez-vous d’une poche à douille que vous remplirez de votre ganache montée.

Garnissez vos coques avec la ganache à l’asperge puis avant de recouvrir de la 2ème coque, parsemez la ganache de caviar. Placer les macarons au réfrigérateur et attendre 48h avant la dégustation afin que toutes les saveurs se marient entre elles.

20 Commentaires

Kim dit :

10 février 2011 à 12 h 53 min

WOW! Quelle gourmadise coûteuse. Ça sent le luxe! Ça a l'air bon!

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Citron dit :

10 février 2011 à 16 h 38 min

Quelles photos magnifiques! Bravo!

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Comme un avant gout dit :

10 février 2011 à 16 h 39 min

Kim, si ça peut te rassurer, je l'ai reçu dans le cadre du concours. C'est la 1ère fois que j'y goûtais avec un peu d'appréhension je l'avoue, qui s'est vite envolée car j'ai été agréablement surprise 🙂 Je peux le dire officiellement, j'aime le caviar ^^

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L'étudiante dit :

10 février 2011 à 20 h 21 min

Magnifiques ! Ces petites gourmandises sont d'un chic absolu. J'adore le côté caché du caviar… Parfait 🙂 Une très belle recette et de très belles photos !

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Anonyme dit :

10 février 2011 à 20 h 56 min

Visuellement c'est très réussie. J'ai goûté pendant les fêtes des macarons au foie gras. J'étais un peu déçu car l'amande était très présente. Que donne ce macaron asperge/caviar coté saveurs ?

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ça sent beau... dit :

11 février 2011 à 10 h 50 min

Quel raffinement ! Les photos sont splendides comme d'habitude.

Je serais curieuse de goûter le côté sucré du macaron avec le côté iodé du caviar, une association étonnante en tout cas.

Bravo pour cette création.

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Comme un avant gout dit :

11 février 2011 à 11 h 09 min

Citron et l'étudiante : merci 🙂
Sylvie et Marie Laure: On ne sent pas du tout le goût de l'amande. Comment expliquer… c'est plutôt l'impression sucré salé qui domine. La ganache à l'asperge est rehaussée par le goût iodé du caviar, c'est vraiment lui qui donne tout l'intérêt à ce macaron, qui lui donne son peps 🙂
Mais le mieux c'est encore que vous essayiez pour vous faire une idée ^^

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Rosa's Yummy Yums dit :

11 février 2011 à 14 h 58 min

Sublimes et vraiment originaux! Malheureusement ça sera sans le caviar pour moi…. 😉

Bises et bon WE,

Rosa

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christelle is flabbergasting dit :

11 février 2011 à 17 h 46 min

C'est vraiment superbe !!! Quelle belle association ! Bravo !

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Birgit dit :

11 février 2011 à 18 h 17 min

superbe, très bonne idée l'asperge. Légumes et caviar ça me parle. Bises. Birgit

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Comme un avant gout dit :

11 février 2011 à 19 h 28 min

Rosa : Pour être honnête, je n'y avais jamais goûté avant, mais force est de constater : J'ai des goûts de luxe 🙁
Christelle : Venue d'une aussi bonne photographe, le compliment me touche, merci 🙂
Birgit : Tiens, tiens, l'association te parle, étonnant ^^

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trinidad dit :

12 février 2011 à 9 h 20 min

superbement réussi ! suis fière que tu fasses partie des finalistes avec cette recette !

très belle ambiance qui plus est !

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Comme un avant gout dit :

12 février 2011 à 10 h 36 min

Merci Marie, ravie que le résultat te plaise 🙂 Dommage que ça voyage mal car tu aurais pu constater qu'en bouche le résultat est vraiment à la hauteur, il y a un bel équilibre des saveurs 🙂

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Hélène (Cannes) dit :

12 février 2011 à 22 h 36 min

Oh ça c'est du macaron de compétition, en effet … C'est vrai que c'est dommage que ça ne voyage pas … à travers l'internet ! ;o)))) J'aime le caviar !
Bisous
Hélène

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Tiuscha - Saveur Passion dit :

14 février 2011 à 8 h 34 min

Je ne sais pas si c'est bon mais c'est très beau, et original !

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Juliette dit :

17 février 2011 à 9 h 04 min

Bon ben j'avais pris pas mal de retard dans la lecture des blogs mais je vois qu'il s'en passe en mon absence! C'est quoi ce macaron de ouf comme dirait mon fils??? De la tuerie en barre!!! J'adore!

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Mercotte dit :

14 mars 2011 à 7 h 03 min

Bon, pour être sincère et même si je trouve tes macarons superbes, j'ai vraiment du mal avec les macarons salés, enfin quand je dis salés je me comprends !

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Latnach dit :

21 mars 2011 à 18 h 34 min

Tout simplement émouvant de gourmandise je n'aurai lapaix que lorsque j'aurai tenté et réussi 😉

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Strayker dit :

28 février 2014 à 15 h 08 min

Quelles délais minimum doit-on respecter pour les jaunes d’œuf et laisser reposer les macarons au réfrigérateur en fin de recette si l'on souhaite proposer un produit plus frais ?

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Strayker dit :

28 février 2014 à 15 h 10 min

(pardon pour les blancs d'œufs)

J'aime beaucoup cette idée d'association et la couleur de vos macarons, ils sont superbes dans ce noir.

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