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Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

Lorsque je m’égare du côté obscur de ma gourmandise, point de grand méchant loup au détour des bois. 

Mais plutôt du genre luxe, macarons et volupté…
Je crois que mon penchant pour les macarons finira par me perdre un jour ! 

Aujourd’hui, ce sont des macarons à la couleur profonde, au parfum intense et au goût subtilement iodé. 

Un macaron entre terre et mer, osant le mariage de l’asperge et du caviar pour un met sucré/ salé outrageusement raffiné.

Ce macaron m’a été inspiré suite à un concours organisé par le caviar Dom Petroff  lancé sur les blogs de Marie, Sophie et Dorian auquel je me suis prêtée de bonne chère !

Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

Macaron asperge caviar

Ingrédients pour 20 petits macarons (soit pour 4 personnes dans le cadre d’un apéritif dînatoire)Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

Pour les coques 

25g d’eau

75g de sucre semoule
75g de sucre glace,

75g de poudre d’amandes
2 fois 25g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
8g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel

Pour la ganache montée à l’asperge

2g de gélatine soit 1 feuille

1 petite boîte de pointes d’asperges blanches

90g de mascarpone

1 œuf dur

1cs de crème fraîche épaisse

Poivre blanc

30g de caviar

Pas à pas

La veille vous devez :

Réaliser la ganache,

Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.

Le jour J, vous devez :

Réaliser les coques des macarons

Monter votre ganache

Dresser les macarons

La veille :

Ganache à l’asperge

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mixer ensemble les asperges, le mascarpone, la crème fraîche et l’œuf dur. Poivrer à votre convenance, mais surtout ne salez pas, c’est le caviar qui apportera la touche salée.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau et l’essorer avec précaution, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de ganache froide à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de la ganache froide. Remuez bien afin de bien répartir la gélatine.  Laissez prendre au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviarLe jour J :

Les coques

Montez progressivement 25g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 118°c, 75g de sucre et 25g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 150°c, car nous allons réaliser de petits macarons (d’environ 3cm de diamètre).
Mélangez le colorant (je vous fais la surprise de la couleur !) aux blancs d’œuf. Versez-les ensuite  dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).

Sortez vos coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, montez votre ganache en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Munissez-vous d’une poche à douille que vous remplirez de votre ganache montée.

Garnissez vos coques avec la ganache à l’asperge puis avant de recouvrir de la 2ème coque, parsemez la ganache de caviar. Placer les macarons au réfrigérateur et attendre 48h avant la dégustation afin que toutes les saveurs se marient entre elles.

Le côté obscur de ma gourmandise – Macaron asperge/caviar

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