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Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

Une virée parisienne sous un ciel sans nuage,

Un déjeuner de confidences et de rires à une table de bistrot,

Un dessert mystère qui nous attend à quelques pas de là…

Sur le chemin, vélib, touristes et parisiens encravatés

Se pressent dans un joyeux brouhaha.

Et au détour d’une rue, se suspendent mes pas,

aussi sûrement que l’enseigne suspendue sous mes yeux

Un nom s’y détache et c’est mon cœur qui s’emballe:

Pierre Hermé, le virtuose des macarons !

Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

Dans la vitrine, s’offrant comme une invitation à nos regards gourmands,

Des douceurs colorées et girondes rivalisent de concert

pour nous faire succomber sans once de culpabilité.

Les associations les plus osées auront notre préférence,

Les mariages les plus improbables élus par nos palais en quête de nouveauté.

S’en suit la dégustation des macarons gourmandement choisis,

et dans ce mélange de saveurs et d’odeurs se démarque une révélation :

Mon premier macaron huile d’olive vanille.

Un instant plaisir en croquant dans la coque,

Qui se confirme lorsque la ganache, fondant en bouche,

Délivre ses arômes suaves et subtils,

Alliant la douceur de la vanille à la délicatesse des notes d’olive.

Seules quelques bouchées auront raison de ces douceurs rondement inspirées,

mais le souvenir perdure, à jamais ancré,

Surtout, de ce macaron huile d’olive vanille …

Alors pour prolonger le plaisir encore, et encore, la recette,

Celle de Pierre Hermé :



Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

Macarons huile d’olive vanille



Pour environ 40 petits macarons (env 3cm de diamètre) soit 80 coques.

Ingrédients :

Pour le sirop :

150g de sucre semoule

Pour la pâte :

150g de sucre glace, 150g de poudre d’amandes

2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)

15g de sucre semoule

Quelques gouttes de jus de citron

Une pincée de sel

Facultatif : 1g de blanc d’œuf en poudre

Quelques gouttes de colorant vert

Pour la ganache :

150g de chocolat blanc ou mieux de couverture ivoire type Valhrona

75g de crème liquide à 32 ou 34% de matière grasse

1/2 gousse de vanille

160g d’huile d’olive

Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

Le pas à pas :

Les coques :

La veille, sortez les blancs d’œufs vieillis et gardez les à température ambiante.

Torréfiez 10mn à 150° votre poudre d’amandes et laissez la refroidir.

Le jour J :

Mélangez éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. Montez progressivement 50g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sure en 3 fois en augmentant u peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, 150g de sucre et 50g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 145°c/ 155°c selon votre four pour de petits macarons ( env 3cm de diamètre) et à 160°c/ 170°c pour de gros macarons ( env 6cm de diamètre).

Pendant le refroidissement de la meringue, si vous utilisez un colorant pour la coque, mélangez le au blanc d’œuf. Versez les blancs d’œufs colorés dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.

Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.

Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).

Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.

La ganache :

Mettez le chocolat à fondre dans une jatte au bain marie. Portez la crème avec la ½ gousse de vanille fendue et grattée de ses graines à ébullition. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème sur le chocolat fondu, mélangez puis versez en filet l’huile d’olive à température ambiante en la mixant au mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Transvasez-la dans un plat à gratin et gardez-la à température ambiante jusqu’à ce qu’elle commence à se figer. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Répartissez 3 morceaux d’olives vertes sur chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2h avant de les déguster.

Conseils :

Ne mélangez surtout pas les olives dans la ganache car elle deviendrait salée. Posez-les sur la ganache avant de recouvrir de la seconde coque.

La qualité de l’huile d’olive est essentielle à la qualité gustative des macarons. Choisissez de préférence une huile de producteur plutôt qu’une marque de grande distribution.

Pour rédiger la recette, le texte est issu pour les coques, du livre de Mercotte « Solution Macarons », pour la ganache, du livre de Pierre Hermé « Macarons ». Mes deux sources d’inspiration lorsque l’envie me prend de réaliser des macarons.







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