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Calendrier de l’Avent #20 – Les 13 desserts provençaux – Dernière partie : le nougat blanc

Troisième et dernier volet de notre ballade gourmande en Provence, avec en guise de final la veillée de Noël selon Frédéric Mistral !

… « Oh ! La sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l’entour, la famille complète, pacifique et heureuse. A la place du caleil, suspendu, à un roseau, qui, dans le courant de l’année, nous éclairait de son lumignon, ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient ; et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu’un, c’était de mauvais augure. A chaque bout, dans une assiette, verdoyait du blé en herbe, qu’on avait mis germer dans l’eau, le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à, tour apparaissaient les plais sacramentels : les escargots, qu’avec un long clou chacun tirait de la coquille; la morue frite et le muge (poisson de mer appelé aussi mulet) aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d’un tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme : fouaces à l’huile, raisins secs, nougat d’amandes, pommes de paradis ; puis, au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l’on n’entamait jamais qu’après en avoir donné, religieusement, un quart au premier pauvre qui passait.
La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue, ce jour-là; et, longuement, autour du feu, on y parlait  des anciens ancêtres et on louait leurs actions »…

Calendrier de l'Avent #20 - Les 13 desserts provençaux - Dernière partie : le nougat blanc

Nougat blanc

Ingrédients 

Pour une plaque de nougat d’environ 20x15cm

75g d’eau

50g de glucose

250g de sucre

150g de miel neutre (de type acacia ou oranger)
50g de blanc d’oeuf

Garniture

125g d’amande

100g de noisettes

88g de pistaches

75g de pignons

Pas à pas

Faîtes griller les fruits secs au four à 150°c pendant 10mn.

Faîtes cuire le sucre, l’eau et le glucose à 144°c.

Faîtes cuire dans le même temps le miel jusqu’à 121°c.

Monter les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de citron afin de garantir la blancheur de la meringue.

Lorsque le blanc est bien monté, versez en filet le sucre cuit puis le miel dans le bol du robot tout en continuant à battre l’appareil.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé que vous recouvrez d’une feuille de papier azyme et posez dessus un cadre en inox.

Incorporez les fruits secs à la spatule. Versez le mélange dans le moule et abaissez le nougat à l’épaisseur voulue. Déposez une feuille de papier azyme dessus. Laissez durcir et découpez.

Mon nougat était moelleux, si vous le préférez plus dur, il vous faudra assécher votre meringue car la dureté de votre nougat dépend de votre meringue :

Plus la meringue est sèche, plus le nougat sera dur.

Pour la dessécher,  faire cuire votre meringue au bain marie (déposez le bol de votre mixeur dans une casserole d’eau) et remuez sans cesse. Rajoutez ensuite vos fruits secs et déposez dans le moule.


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