Biscuits & Confiseries

Pâte de coing

La pâte de fruit fait également partie des douceurs incontournables qui s’offrent à la gourmandise sur la table de Noël., probablement que la tradition provençale des treize desserts ne doit pas âtre étrangère à la chose… Et les heureux hasards du calendrier veulent que la pâte de coing est souvent celle qui revient le plus souvent.
En effet, timing oblige, lorsque l’on met en pot les gelées de coing pour l’année, les pâtes de fruit se préparent de concert.
Alors que le jus, à la couleur ambrée et envoûtante finira en pot, la chair quant à elle se prête à la confection de délicieuse pâtes de fruit.

Pâte de fruit de coing

Comment réaliser la pâte de coing ?

Les pâtes de fruits sont des confiseries simples à confectionner maison et qui se conservent très bien. Le sucre entrant dans la composition pour les réaliser permet de prolonger la conservation des fruits en empêchant le développement de bactéries. La fabrication de pâte de fruits se fait uniquement à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, jusqu’à assèchement, perdant par évaporation une partie de leur eau. Les pâtes de fruits sont donc des produits très nourrissantes et caloriques mais tellement bons que ce serait dommage de s’en priver ! 
La marche à suivre reste la même peu importe le fruit. Après l’avoir lavé, coupé en morceaux et retiré tantôt les pépins ou le noyau, il s’agit après cuisson de le réduire en purée. Pour cela un blender, mixeur, extracteur de jus ou votre bon vieux presse purée mécanique fera l’affaire. 
Le coing fait partie des fruits avec la pomme, l’abricot et les fruits rouges  offrant d’excellents résultats.

  • Comment assécher la pâte de coing ?
    Bien souvent on se retrouve avec de grandes quantité de chair. Après l’avoir cuite et réduite en purée, cette chair de fruit va être mélangé au sucre, c’est l’assèchement de ce mélange par évaporation de l’eau contenue dans le fruit qui va permettre d’obtenir la pâte de fruit.
    Conseil :Pour cela placez votre mélange purée de fruit et sucre dans un faitout à fond large (le plus large que vous ayez) sur le feu. Je vous conseille vivement de procéder en plusieurs fois afin d’éviter que le mélange ne prenne au fond le temps de l’évaporation et que la caramélisation ne donne une amertume à la pâte de fruit et ce ce même si vous remuez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Comment conserver la pâte de coing ?
    A l’issue de la cuisson, étalez la pâte de coing sur une épaisseur d’environ 2cm  sur une large plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Laissez-la refroidir à température ambiante pendant quelques jours (ne la placez surtout pas au réfrigérateur au risque d’apporter de l’humidité, ce que l’on veut à tout pris éviter).
    Ensuite deux options s’offrent à vous selon la manière dont vous envisagez de la déguster
    Version bonbon : Découpez la pâte de fruit selon la forme de votre choix -en cube, en losange, vous pouvez aussi utiliser un emporte pièce (la version étoile fera sensation sur votre table de fêtes). Puis roulez les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé. Laissez-les encore sécher durant quelques jours avant de les conserver dans une boîte métallique. 
    En accompagnement d’un fromage : on s’abstiendra de les rouler dans le sucre. En revanche, la pâte de fruit se conservera moins longtemps. Mais vous pouvez sans problème la congeler en la portionnant pour pouvoir la déguster à la demande.

Pâte de coing

Alors fromage ou dessert pour déguster la pâte de coing ?
Dans la mesure où on associe la pâte de coing à un bonbon, la première réaction voudrait qu’on envisage cette sucrerie comme indéfectiblement classée dans la catégorie “dessert”. Mais, êtes-vous bien sûr de ne pas passer à côté d’une expérience gustative en la cantonnant à cette seule tranche de fin de repas ?

Les associations sucré / salé, c’est bien connu, font un malheur en gastronomie. 
Il n’est pas rare de trouver sur certains plateaux de fromages quelques figues, des morceaux de pommes ou des grains de raisins offerts à la dégustation. Les personnes proposant ces mélanges ne s’y sont pas trompées car ces accompagnements sucrés viennent bien souvent équilibrer les saveurs salées développées par les fromages apportant tantôt de la rondeur, soulignant parfois le côté umami propre à certains fromages mais conférant toujours un équilibre heureux, surprenant et bienvenu.
Il ne vous aura d’ailleurs pas échappé qu’une délicieuse confiture de cerises noires d’itxassou se marie à merveille avec les fromages de brebis, spécialité culinaire héritée de notre cher Pays Basque. 

Et si je vous disais que l’association pâte de coing/fromage va faire des merveilles lors de votre réveillon cette année ? Si vous n’avez jamais tenté l’expérience, je ne peux que vivement vous la recommander, tant ce mariage est à tomber ! Néanmoins, une précision et non des moindres, privilégiez une pâte de coing nature, c’est à dire que vous n’aurez pas roulé dans le sucre cristallisé. 

Pâte de coing maison

Avec quels fromages déguster la pâte de coing ?

Dans la grande famille des fromages, vous n’aurez que le choix de l’embarras pour réaliser de délicieux accords fromages / pâte de coing…

  • Les fromages de chèvre
    Tous sans exception se prêtent à merveille à l’expérience, pour résider en région Centre Val de Loire, région du fromage de chèvre par excellence, je peux vous dire que j’en ai essayé bon nombre avec un résultat toujours heureux !
  • Les fromages à pâte pressée cuite
    Sélectionnez un fromage bien affinée, comme un comté vieux c’est à dire à partir de 12 mois d’âge .
    La pâte de coing viendra tempérer sa richesse aromatique.
  • Les fromages à pâte persillée 
    Roquefort, gorgonzola, bleu d’Auvergne ou encore stilton, la palette des bleus se veut large et internationale
    Déguster de concert, la texture légèrement ferme et la saveur de la pâte de coing vont venir relever la crémosité de ces fromages persillés.
  • Les fromages à croûte fleurie
    Camembert, brie, coulommiers, neuf Châtel, Saint Marcellin ou encore Brillat savarin, l’association avec l’un de ces fromages à pâte molle fera mouche à tous les coups !

Et si vous souhaitez savoir vers quel versant me mène ma gourmandise,  si je préfère la déguster en version dessert ou en accompagnement d’un délicieux fromage,
je ne vous dirai qu’une chose…
“Choisir c’est renoncer”…

Pâte de coing

Un concentré de saveurs irresistibles !
Temps de préparation45 min
Temps de cuisson45 min
Temps total1 h 30 min
Type de plat: Goûter
Cuisine: Française

Ustensiles

  • Faitout à fond large

Ingrédients

  • 1 kg coing épluché et épépiné
  • 1 kg sucre cristallisé

Instructions

  • Essuyez les coing dans un linge pour ôter le fin duvet naturel qui les recouvre.
  • Rincez les coing, enlevez la queue et coupez-les en quatre. Inutile de les éplucher, au contraire, conservez la peau pour un maximum de pectine.
  • Mettez les quartiers de coing dans la bassine à confiture et couvrez-les d'eau à hauteur.
  • Portez à ébullition et laissez bouillonner à feu doux pendant une bonne heure en remuant de temps en temps.
  • Lorsque les fruits sont tendres, otez-les de la bassine, mixez-les.
  • Pesez la purée de fruit et ajoutez la même quantité de sucre cristallisé.
  • Dans un faitout à fond large, disposez le mélange purée de fruit et sucre et faites cuire à feu très doux en prenant soin de remuer très régulièrement afin que la préparation n'accroche pas.
  • Prolongez la cuisson jusqu'à ce que le malange se décolle des parois.
  • A l’issue de la cuisson, étalez la pâte de coing sur une épaisseur d’environ 2cm  sur une large plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.
  • Laissez-la refroidir à température ambiante pendant quelques jours (ne la placez surtout pas au réfrigérateur au risque d’apporter de l’humidité, ce que l’on veut à tout pris éviter).
  • Ensuite deux options s’offrent à vous selon la manière dont vous envisagez de la déguster.
  • Version bonbon : Découpez la pâte de fruit selon la forme de votre choix -en cube, en losange, vous pouvez aussi utiliser un emporte pièce (la version étoile fera sensation sur votre table de fêtes). Puis roulez les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé. Laissez-les encore sécher durant quelques jours avant de les conserver dans une boîte métallique. 
  • Pour déguster avec du fromage : on s’abstiendra de les rouler dans le sucre. En revanche, la pâte de fruit se conservera moins longtemps. Mais vous pouvez sans problème la congeler en la portionnant pour pouvoir la déguster à la demande.

Pâte de coing facile

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