Boulange

Pâte feuilletée inversée, la fin du complexe !

Il y a parfois des recettes qui nous inhibent, de celles qu’on lorgne du coin de l’œil, qu’on lit et relit encore en se disant que non, décidément, elles sont bien trop compliquées pour nous… 
je n’ose vous faire la liste des celles auxquelles je n’ai pas encore tenté me frotter tant elle est longue, mais pour vous donner un aperçu, sachez que le kouign-amann et le pain au levain figurent en bonne place dans le palmarès…

Et peut-être plus que tout, la pâte feuilletée était mon St Graal, mon mont Everest, à moi…rien que d’y penser j’en avais le vertige. 

Mais à force de fréquenter assidûment les blogs culinaires, on se prend à rêver de faire comme les grands, on a l’impression de toucher du doigt ce qui jusque-là nous semblait inaccessible et tout bascule lorsque au détour d’un statut Facebook,  on tombe sur la photo d’une magnifique pâte feuilletée qui nous pousse à enfiler notre tablier, saisir notre rouleau et nous mettre à l’ouvrage !

Ainsi et après des années d’inhibition et de complexes en tout genre, je me suis enfin lancée voilà 2 ans déjà , épaulée par une assistance de luxe et de tous les instants, merci Facebook ! 

Je suis depuis devenue adepte de la pâte feuilletée, inversée en ce qui me concerne. 

Maintenant je me fais l’effet d’une « Madame si j’avais su, j’aurais pas attendu! ».

Alors à tous les complexés de la pâte feuilletée, je n’ai qu’un conseil à vous donner : 

Lancez-vous !

Cette année encore, en plus d’échapper aux prix prohibitifs pratiqués dans nombre de pâtisseries, la galette aura encore la délicieuse saveur du fait maison… Alors merci à Manue, Hervé, Mercotte,  Lucie et Sophie pour l’assistance de luxe il y a 2 ans déjà !

La pâte feuilletée inversée, c’est :

1 détrempe à l’intérieur

1 beurre manié à l’extérieur

3 tours nécessaires à sa réalisation :

2 tours doubles 
Et 1 tour simple.

Alors que dans la pâte feuilletée classique, le beurre est enfermé dans la détrempe, dans la pâte feuilletée inversée c’est la détrempe qui est enfermé dans le beurre manié.

Avantages :

Une pâte plus légère, plus friable et plus croustillante.

Le beurre se trouvant à l’extérieur, la pâte s’assèche moins à la cuisson

Pâte feuilletée inversée, la fin du complexe !


La pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour 2 tartes ou une galette pour 8 personnes

 

Pour la détrempe

175g de farine T45

175g de farine T55,

110g de beurre fondu refroidi,

15cl environ d’eau,

1cs de vinaigre d’alcool blanc, (le vinaigre prévient l’oxydation de la pâte et évite ainsi que de petites taches noires apparaissent)

15g de fleur de sel.

Pour le beurre manié 

375g de beurre pommade

La qualité de votre beurre aura une incidence sur la qualité du feuilletage.

75g de farine de type T45

75g de farine T55

J-1

La détrempe

Verser dans un récipient l’eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel

Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid

Pétrir la pâte à la main ou à l’aide du crochet  de votre robot à petite vitesse  jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène mais non molle.

Aplatir la pâte en lui donnant une forme carrée de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le beurre manié

Mélangez à la main le beurre pommade et les farines jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Aplatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 1cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Jour J

Enfermer la détrempe dans le beurre manié (le carré dans le rectangle), bien souder la pâte et la retourner afin d’avoir la fermeture sur le dessous.

1er tour double :

Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler le pâton sur 4 fois sa taille initiale de façon à former un rectangle. Vous obtiendrez une pâte d’environ 8mm d’épaisseur et ce à chaque tour.

Diviser mentalement le pâton en 4 parts égales et rabattre chaque côté vers le centre. Puis plier à nouveau en deux. Vous vous retrouvez avec un rectangle comportant 4 épaisseurs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h.

2ème tour double:

Disposer le pâton sur le plan de travail toujours légèrement fariné en veillant à placer la pliure toujours du même côté pendant les différentes manipulations ainsi la pâte sera  tournée de 90°c à chaque étape). Etaler à nouveau le pâton en procédant de la même manière que l’étape ci-dessus. Plier de nouveau en 4. Le 2ème tour double est réalisé. Réserver au frais 2h.

1tour simple :

Pâton avec pliure à doite.

Etaler la pâte sur 3 fois sa longueur initiale et la plier en 3.

La laisser de nouveau reposer 30mn avant utilisation ou la congeler.

Conservation :

Elle se conserve 3 à 5 jours dans le frigo et 3 mois dans le congélateur.
Si vous la congeler dans l’optique pensez à la portionner du nombre de tartes que vous souhaitez réaliser avec. Pour une galette pour 8 personnes, la couper en deux avant congélation.

Pâte feuilletée inversée, la fin du complexe !

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