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Pâté de Pâques ou pâté berrichon

Le pâté de Pâques est une recette incontournable des fêtes de Pâques dans le Berry.

Vendu sous l’appellation de pâté Berrichon dans cette région de France et pour cause, et ce tout au long de l’année, il a la particularité de changer de nom au moment des fêtes pascales.

Ainsi pâté de Pâques et pâté berrichon sont deux dénominations distinctes pour un seul et même mets en fonction de la période de l’année durant laquelle il nous prendra l’envie de le déguster.

La composition du pâté de Pâques ou pâté berrichon

Elément incontournable inscrit au patrimoine gastronomique du Berry au même titre que les croquants, le pâté berrichon est un pâté en croûte constitué d’un mélange d’échine de porc (ou chair à saucisse) et de noix de veau enrichi de tout un tas d’autres ingrédients qui viennent aromatiser ladite farce.

Au centre de cette farce sont glissés des oeufs durs placés en enfilade afin qu’à la découpe de chaque tranche, on puisse apercevoir l’oeuf dur tranché.

Enfin cette garniture est enfermée dans une pâte le plus généralement feuilletée.

Pâté de Pâques moule

Quel lien entre le pâté berrichon et la fête de Pâques ?

Que le pâté berrichon soit un incontournable des fêtes de Pâques s’explique par la présence des oeufs durs dans cette recette.

En effet, l’ oeuf est durant la fête de Pâques, entendez dans la tradition chrétienne,  le symbole de la renaissance, aliment trop riche interdit pendant le Carême, l’œuf  est de nouveau réintégré à l’alimentation au même titre que la viande, le lait, le beurre au moment de Pâques et marque par là-même la fin de la période de jeûne.

Pâté berrichon moule

Comment déguster un pâté de Pâques ?

  • Chaud,
  • froid,
  • tiède,
  • en entrée
  • ou en plat principal accompagné d’une salade verte,

…libre à vous de faire selon vos préférences.

En revanche, sachez que le pâté de Pâques est encore meilleur dégusté le lendemain, ce qui représente un atout non négligeable en matière d’organisation !

Côté présentation, vous pouvez le réaliser dans un moule à cake, lui donnant l’aspect du pâté en croûte traditionnel, mais sachez que dans la plupart des familles berrichonnes, le pâté de Pâques se présente sous forme demi cylindrique ne nécessitant ainsi l’emploi d’aucun moule pour la cuisson, juste une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson fera l’affaire.

Pâté de Pâques au foie gras

Cette technique simple et rapide revêt l’avantage non négligeable de permettre une meilleure cuisson de la pâte feuilletée, bien plus homogène que dans un moule à cake avec lequel vous prenez le risque de vous retrouvez avec une pâte lardée qui ne se sera pas développée comme il faut, vous faisant passer à côté de la texture feuilletée de cette dernière.

Vous pouvez également confectionner le pâté berrichon en format individuel en le réalisant dans des moules à muffin et vous troquerez alors l’oeuf de poule par un oeuf de caille dont le calibre sera plus adapté à la taille de ces petits pâtés.

Pâté berrichon

Le Berry n’a pas l’apanage du pâté de Pâques, en effet d’autres régions de France comme la Touraine et le Poitou en propose une version présentant quelques variantes comme l’utilisation d’une viande différente ou l’ajout d’ingrédients.

Par exemple, dans le pâté du Poitou, il n’est pas rare de voir apparaître dans la composition de la farce de la viande de lapin, essentiellement du râble, en remplacement de la noix de veau à laquelle on ajoutera également du lard et du jambon blanc.

Concernant le Pâté de Touraine, il est en tout point similaire à son cousin berrichon, si ce n’est que les oeufs durs seront proposés entiers alors que dans la recette berrichonne ils seront coupés en deux avant d’être intégrés au pâté.

Le pâté de Pâques, c’est du sérieux dans le Berry preuve en est le petit village de Levroux, à quelques encablures de Châteauroux, où l’on a coutume de  collecter consciencieusement toutes les recettes de pâtés berrichons pour en élire le meilleur !

Pâté berrichon tranché

Pâté de Pâques ou Pâté berrichon

Le pâté en croûte incontournable des fêtes pascales dans le Berry !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Temps de repos de la farce12 h
Temps total13 h 45 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 10 parts (environ)

Ustensiles

  • moule à cake de 25cm x 7cm de hauteur

Ingrédients

  • 500 g pâte feuilletée
  • 250 g chair à saucisse
  • 250 g veau haché
  • 1 oignon rouge
  • persil
  • 2 gousses ail
  • 7 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • 50 g lait
  • 35 g pain rassis
  • muscade moulue minute
  • sel
  • poivre moulu minute

Instructions

J-2

    Préparation de la farce

    • Epluchez, coupez en deux et dégermez l'oignon rouge et les gousses d'ail. Hachez menu.
    • Dans un bol, mettez à tremper le pain rassis dans le lait afin de le ramollir. Si vous souhaitez une texture bien fine, n'hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant après que le pain ait complètement imbibé le lait.
    • Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le veau haché, un oeuf cru, l'ail, l'oignon, la mie de pain imbibée de lait, le persil ciselé, la muscade moulue minute, le sel et le poivre.
    • N'hésitez pas à mélanger à la main pour un meilleur résultat.
    • Afin que la farce s'insfuse bien de toutes ces saveurs, je vous conseille de la réserver une nuit au réfrigérateur.

    J-1

      Montage et cuisson

      • Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire 6 oeufs pendant 8mn.
      • Laissez refroidir avant de les écaler.
      • Coupez les deux extrémités de chacun des oeufs pour enlever l'éxcedent de blanc afin de voir apparaître le jaune. Réservez.
      • Préchauffez le four à 180°c.
      • Dans votre rectangle de pâte feuilletée, découpez une bande de la longueur et de la largeur correspondant aux dimensions de votre moule (ici un rectangle de 25cm x 10cm) et réservez.
      • Dans un moule à cake préalablement beurré et farinez, foncez le reste de pâte feuilletée, piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
      • Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et garnissez à hauteur de noyaux ou de billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 30mn. Sortez du four et laissez refroidir avant de procéder au montage.
      • Quand la pâte feuilletée a refroidi, garnissez la pâte d'une couche de farce, disposez au centre les oeufs durs collés les uns aux autres afin de former une ligne sans espace, recouvrez du reste de la farce.
      • Disposez dessus la bande de pâte feuilletée restante afin de fermer le pâté. Scellez les bords avec un pinceau imbibé d'eau, appuyez bien. Ne négligez pas cette étape car il ne fait pas que la garniture "s'évade" à la cuisson.
      • Enfournez 45mn.
      • Le jour J
      • Vous pouvez décider de déguster ce pâté de Pâques froid, tiède ou encore chaud auquel cas passez le au four avant de le servir. Protégez la surface avec une feuille de papier aluminium afin qu'elle ne se colore.
      Pâté de Pâques tranché

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