Plats & Accompagnements

La potée

La potée fait partie de ces plats mijotés que l’on affectionne concocter lorsque le froid se fait sentir dehors.
Plat unique, complet et généreux, au même titre que le pot au feu, la poule au pot ou encore la blanquette de veau, c’est un plat traditionnel et convivial composé de viande, de charcuterie et de légumes dont le secret réside dans la cuisson mijotée à petit bouillon, longtemps, très longtemps…

Le nom de potée fait référence au contenant dans lequel on faisait cuire le plat à l’origine, un pot en terre cuite. La potée est un plat mijoté composé de viande, de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans un bouillon dont les ingrédients vont s’imprégner tout au long de de la cuisson.
 Même si lorsqu’on parle de potée on pense de manière assez spontanée à la traditionnelle potée auvergnate voire limousine, j’ai été assez surprise de constater qu’on pourrait aisément  faire le tour de France tant chaque région possède sa propre version de ce convivial plat populaire.
Sans exagérer, en creusant le sujet, j’ai pu répertorier une quinzaine de dénominations avec des variantes ancrées dans les spécialités régionales propres à chacune, jugez plutôt avec les plus caractéristiques d’entre elles  (et si vous voulez en savoir plus wikipedia est votre ami !):

  • La potée normande, ses ingrédients vont, ça c’est un sacré scoop, mijoter dans du cidre, qui l’eut cru ?!
  • La potée berrichonne intègre des lentilles vertes le tout mijotant dans du vin blanc, plus étonnant on trouve une seconde version avec des haricots secs et et du vin rouge, mais là je ne vois pas bien le rapport…
  • La potée comtoise ou franc comtoise est garnie de viandes fumées produites dans la région et tout particulièrement de la célèbre saucisse de Morteau, emblématique de la région.

Potée

Quels sont les élément d’une potée ?

Les légumes :

  • Du chou bien sûr ! c’est même le légume phare de la recette ! Chou vert, chou frisé, chou pommé également appelé chou cabus, j’ai envie de vous dire, c’est comme vous le souhaitez, tant que vous mettez du chou dans votre potée.
  • Des carottes,
  • Du poireau,
  • des navets, blanc ou boule d’or,
  • des oignons, rouge toujours me concernant
  • des pommes de terre.

La viande :

  • du porc sous la forme de votre choix, essentiellement de la palette demi-sel (à dessaler la veille) ou du jarret. Dans certaines régions on l’envisage du jambonneau voire même de la viande de boeuf.
  • de la poitrine fumé

La charcuterie :

  • Des saucisses : ici on les privilégie fumé comme la saucisse de Montbéliard, de Morteau, les diots. Mais des chipolatas peuvent s’envisager même si je n’arrive pas à imaginer une bonne potée sans saucisses fumées.

Les 7 règles d’or pour une potée réussie

  • Mouillez la potée à l’eau à raison de 3 litres d’eau par kilogramme de viande
  • Faites blanchir le chou pour mieux le digérer, en le plongeant 5mn dans de l’eau bouillante avant de l’ajouter à la potée.
  • Quid de la fameuse question existentielle : “mais alors on démarre la cuisson chaude ou à l’eau froide ?”. Commencez la cuisson à l’eau tempérée pour une montée plus rapide en température.
  • Optez pour une grosse marmite en fonte de préférence pour une meilleure conduction de la chaleur.
  • La cuisson de ce plat, comme l’ensemble des plats mijotés, se fait toujours à découvert.
  • Il est préférable, mais non obligatoire, de faire cuire séparément les pommes de terre car elles ont tendance à troubler le bouillon et puis de toute façon, elles prennent tellement de place dans le faitout !
  • Et pour la dégustation, n’oubliez pas la moutarde !

Préparer une potée revêt de nombreux avantages. D’une part ce plat unique se prépare à l’avance et ne demande qu’un minimum d’investissement car une fois la mise en route dont la plus grande part consiste à l’épluchage des légumes, il n’y a qu’à le laisser tranquillement mijoter. Et le bonus c’est qu’on peut recycler les restes les jours suivants en une délicieuse soupe. Soit en se régalant du bouillon que l’on peut enrichir de vermicelles, voire en écrasant grossièrement les légumes dans le bouillon agrémenté de quelques morceaux de viandes et de charcuterie effilochés.

 

La potée

Un délicieux plat mijoté, convivial et généreux !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson2 h 30 min
Temps total3 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ustensiles

  • Cocotte en fonte

Ingrédients

  • 400 g jarret de porc
  • 400 g palette de porc (à déssaler la veille si besoin)
  • 250 g poitrine fumé
  • 4 saucisses de Montbéliard
  • 1 chou pommé (ou cabus)
  • 5 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 4 navets
  • 2 poireaux
  • 1 oignon rouge
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (laurier, thym)
  • poivre
  • moutarde

Instructions

  • Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition dans 3 litres d'eau tempérée, le jarret, la palette dessalée et le morceau de poitrine fumée.
  • Epluchez et lavez carottes, chou, poireaux, oignon, pommes de terre et navets.
  • Coupez le chou en quatre, carottes, navets, pommes de terre et poireaux en deux.
  • Réservez les pommes de terre.
  • Laissez l'oignon entier et piquez-le de deux clous de girofle.
  • Dans un grand faitout, portez de l'eau à ébullition et plongez-y les morceaux de chou. Laissez cuire 5mn. Egouttez et réservez.
  • Mettez le tout dans la cocotte (les viandes sauf les saucisses, les légumes sauf le chou et les pommes de terre), ainsi que le bouquet garni.
  • Poivrez mais ne salez pas à cause de la palette.
  • Laissez cuire à petit bouillon pendant 1h30mn.
  • Au bout d'1h30, ajoutez les morceaux de chou, prolongez la cuisson pendant 30mn.
  • Puis ajoutez les pommes de terre et les saucisses, poursuivez le cuisson 30mn supplémentaires.
  • Au moment de servir, n'oubliez pas la moutarde pour la dégustation.

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