Plats & Accompagnements

Purée mousseline maison

Grand classique devant l’éternel, de la comfort food en veux-tu en voilà, pour d’autres même une précieuse madeleine de Proust, entendez la purée de pommes de terre et plus précisément la purée mousseline maison

Si la purée de pommes de terre se résume à quelques ingrédients somme toute rudimentaires, à savoir des pommes de terre, tantôt du lait ou de la crème (voire parfois les deux) et du beurre, elle se révèle être un accompagnement prisé à la fois pour son aspect économique mais aussi pour sa facilité de réalisation. 

J’ai conscience qu’en m’aventurant sur ses pentes onctueuses, je fais mon intruse et m’immisce aujourd’hui dans votre intimité en me frottant à une recette figurant au panthéon de la gastronomie familiale.

Le tour de force de cette innocente mais non moins gourmande recette consiste en ce qu’il existe autant de versions que de familles. Car en matière de purée, force est de constater que chacun détient La recette !
Comme un trésor de famille, sorte de Saint Graal que l’on se transmet de génération en génération, chaque famille ayant sa recette, et ce sera forcément la meilleure ! 
Et vous savez quoi, vous aurez probablement raison !

 

Purée de pommes de terre maison

Le choix de la pomme de terre pour une bonne purée mousseline

Toutefois, le dénominateur commun à toutes ces recettes réside dans le choix de la patate
Parmi la foultitude de variétés répertoriées, il s’agit de ne pas se tromper et de savoir bien la choisir.
Mais encore une fois, le sujet fait polémique et oppose les foules…
D’aucuns, de l’école de la patate ferme, opteront pour

  • une ratte du Touquet,
  • une Charlotte,
  • une Belle de Fotenay,
  • ou une BF15, 

alors que les amateurs de pommes de terre farineuses auront l’embarras du choix entre :

  • la Bintje,
  • la Vitelote,
  • la Caesar,
  • la Marabel
  • et j’en passe…

Et bien sûr, chacun encore une fois ne jurera que par sa patate !
En un mot comme en cent, de ce côté là aussi la purée divise, il n’y a pas une seule et unique patate qui donnera à votre purée la consistance qu’on attend d’elle. 

De la confection de la purée mousseline maison

En matière de préparation encore, il y en a pléthore… 
Et cela commence dès la cuisson de la patate :

  • Pelée,
  • avec la peau,
  • à la vapeur
  • ou immergée dans l’eau,

…même à ce stade le sujet fait débat.
Et une fois que les patates sont cuites, les choses ne semblent pas s’apaiser pour autant, loin de là : il s’agit maintenant de passer à l’étape ultime avant la non moins éminente et délicieuse phase de la dégustation, j’ai nommé l’écrasage de patate.

Et pour se faire, à chacun son instrument magique :
Pour une purée onctueuse, optez pour

  • le presse purée,
  • ou le moulin à légumes,

Pour conserver de la mâche, la fourchette sera votre instrument de prédilection (coucou Papa !).

Certains témoigneront de résultats concluants avec un Thermomix ou autre Cookeo, je ne m’aventurerais pas sur le sujet dans la mesure où je ne l’ai pas testé moi-même. En revanche, à proscrire, mixer et blender dont les lames ont pour conséquence de réduire la chair de la pomme de terre en une texture gluante, sorte de colle qui aura bien du mal à absorber votre lait ou votre crème. Mais là encore peut-être que certains d’entre vous me surprendront, si c’est le cas et que vous avez une expérience heureuse en la matière, votre témoignage en commentaire ci-dessous sera le bienvenu.

Ce qui semble néanmoins faire l’unanimité en matière de purée, c’est d’incorporer les ingrédients laitiers quand la pulpe de pommes de terre est encore chaude, voire bouillante et d’utiliser le beurre encore froid  et non fondu.

Comment faire de la purée mousseline maison ?

Dans la grande famille des purées, la purée mousseline a un destin à part puisque c’est la seule à avoir été commercialisée.

♪♫ ♪ « Quand je fais de la purée Mousline, je suis sûre que tout le monde en reprend »♪ ♬…vous vous souvenez ?!

Vendue sous forme de sachets déclinés du format individuel au format familial, en passant par une multitude de versions “avec crème fraîche et pointe de muscade”, “saveur à l’ancienne”, cette purée instantanée industrielle se présente sous forme de flocons de pommes de terre déshydratés qu’il suffit de réhydrater avec un mélange de lait et d’eau. Loin d’être la panacée, je ne doute pas que cette purée a dû sauver plus d’une famille à l’heure des repas.

La purée mousseline a cette texture unique, particulièrement aérienne, que je n’avais retrouvé jusque là dans aucune purée maison.

Si on s’en réfère à la définition du mot “mousseline”, il s’agit d’une purée de pommes de terre fouettée.
Fouettée… il n’en fallait pas plus pour que je prenne le terme au pied de la lettre en me mettant en tête de réaliser ma propre purée mousseline maison et partir en quête de cette texture si caractéristique.

Et c’est donc équipée d’un fouet, celui de mon Kitchenaid, que j’ai réalisé ma purée mousseline maison.

Je sens qu’à ce stade, je vais m’attirer les foudres des puristes…et pourtant !

Je peux vous garantir que le résultat est plus que concluant, si l’on respecte un principe de base à savoir ne pas laisser à la pomme de terre le temps de refroidir une fois cuite, c’est donc bouillante qu’il faut travailler la chair et ainsi incorporer la crème liquide et le beurre encore froid tout en fouettant, fouettant et fouettant encore.

Après libre à vous de l’aromatiser comme bon vous semble, moi j’avoue avoir un faible pour le parfum envoûtant de la noix de muscade.

Je ne prétends pas détenir la recette de la meilleure purée de pommes de terre au monde, car en matière de cuisine comme en religion ou en politique, le terrain est sensible et la discussion épineuse.
A chacun sa vérité.
C’est pourquoi je ne m’aventurerais pas à convertir quiconque, mais cette dernière a au moins le mérite d’avoir réconcilier mon grand avec la purée de pommes de terre et,
rien que pour ça, elle vaut bien tous les superlatifs du monde !

Enfin, je ne pouvais décemment pas parler purée et vous quitter sans évoquer la purée la plus célèbre au monde, à part celle de votre grand-mère bien évidemment, celle du grand chef étoilé j’ai nommé Joël Robuchon qui lui a donné, à l’international, ses lettres de noblesse.

Purée mousseline maison

Une purée onctueuse et terriblement gourmande
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson15 min
Temps total30 min
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ustensiles

  • KitchenAid
  • Cocotte minute

Ingrédients

  • 1 kg pommes de terre à chair farineuse de type Bintje
  • 125 g crème liquide entière
  • 15 g beurre doux
  • noix de muscade
  • fleur de sel
  • 1 c.à soupe gros sel

Instructions

  • Placez les pommes de terre sans les éplucher dans le panier métallique de votre cocotte minute.
  • Versez l'équivalent de deux verres d'eau additionnés de gros sel dans le fond de la cocotte.
  • Déposez le panier dans la cocotte et fermez.
  • Comptez 15mn à partir du moment où la cocotte siffle et entre en pression.
  • Ôtez du feu et dépressurisez avant d'ouvrir.
  • Épluchez les pommes de terre encore bouillantes.
  • Placez dans le bol de votre KitchenAid et à l'aide du batteur plat, réduisez les pommes de terre en purée.
  • Ajoutez la crème liquide, le beurre.
  • Râpez la muscade minute et salez à votre convenance.
  • Servez bien chaud.

 

Purée mousseline maison

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