Biscuits & Confiseries

Réaliser sa guimauve maison ? Un jeu d’enfant !

On
l’aime pour ses rondeurs, son moelleux et son goût sucré.

Son
côté réconfortant, régressif et addictif à souhait.

On y
goûte étant enfant et on continue de l’aimer bien des années après…

Mais
savez-vous pourquoi appelle-t-on ce bonbon « guimauve » ?

Tout
simplement car à l’origine, entrait dans sa composition la racine de la plante
du même nom, la guimauve officinale
(althea officinalis).

Cette
racine a la propriété d’être mucilagineuse, c’est-à-dire qu’au contact de l’eau
elle gonfle et produit une substance visqueuse.

Aujourd’hui
et depuis bien longtemps, la gélatine ou encore l’agar agar ont remplacé cette
racine, même s’il nous reste encore ce nom délicieux!

Alors guimauve, marshmallows ou encore shamallow

Que dîtes-vous d’un peu de douceur
pour célébrer l’arrivée du printemps ?!

Guimauve
maison à la cardamome


 


Recette
de Julien Merceron, confiseur de « A la Mère de famille » et tirée du
livre éponyme chez Marabout

Réaliser sa guimauve maison ? Un jeu d’enfant !Ingrédients

Pour une plaque de 45cm x 35cm (soit environ 60 guimauves individuelles)

110g
d’eau

50g
de miel acacia

240g
de sucre

15g
de gélatine (environ 7 feuilles)

3
gros blancs d’œuf

10
gousses de cardamome

Faire
chauffer l’eau, le sucre et le miel  à
114°c.

Pendant
ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau
froide.

Lorsque
le sirop a atteint les 114°c, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter
au sirop hors du feu. Bien mélanger.

Puis
verser le sirop en filet  sur les blancs
d’œufs montés en neige, sans cesser de fouetter.

Ouvrir
les gousses de cardamome pour récupérer les petites graines noires qui se
trouvent à l’intérieur des alvéoles. 

Les
hacher finement à l’aide d’un couteau et les incorporer à la préparation.

Continuer
à mélanger (le mélange va gonfler) durant environ 10mn jusqu’à ce que le
mélange tiédisse.

Étaler la guimauve sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur laquelle vous
aurez saupoudré de la fécule de pomme de terre. Laisser durcir à l’air libre
entre 3h et 4h. Avant de la découper, saupoudrer la surface de fécule de pomme
de terre, afin d’éviter qu’elle ne colle.

La
guimauve se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique.

Conseils

Pour
avoir testé 2 méthodes (faire infuser les gousses de cardamome dans l’eau qui
va servir à réaliser le sirop ou hacher les graines contenues dans les gousses
de cardamome et les incorporer à vos blancs montés en neige), je vous conseille
vivement la 2ème, le goût de la cardamome est bien plus prononcé.

Gélatine
ou agar agar ?

C’est
comme vous le souhaitez !

Cependant
sachez que l’agar agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui  de la gélatine.

A
suivre prochainement, la recette de la guimauve à tartiner*

*Merci
à Esterelle Payany qui, quelque soit le biais, son blog ou Elle Magazine, a le
don d’attiser ma curiosité gustative !

7 Commentaires

Laisser un commentaire