Entrées

Salade de chou blanc à la japonaise

La salade de chou blanc à la japonaise, vous savez celle que vous n’avez pas commandé mais qui accompagne invariablement votre menu de sushis avec sa petite soeur j’ai nommé la soupe de miso au tofu dans les restaurants japonais…en Europe...

Salade de chou blanc à la japonaise
Salade de chou blanc à la japonaise

La salade de chou blanc est-elle vraiment une tradition dans la cuisine japonaise ?

Je  crois qu’à la lecture des lignes qui vont suivre, vous allez me prendre pour un oiseau de mauvais augure, mais je me dois de rétablir la vérité et vous apprendre que cette délicieuse salade de chou que vous ne manquez pas de déguster en accompagnement de vos sushis dans les restaurants japonais en France n’existe pas au Japon…

En revanche, ce qui est omniprésent dans la cuisine japonaise ce sont les “tsukémono” littéralement “choses macérées”. C’est une technique qui vise à conserver les légumes dans une saumure réalisée à base de sel, de vinaigre, de miso et parfois même de son de riz. Cette technique s’apparente à celle des pickles en Grande-Bretagne.

Cela donne des légumes croquants. Sans rentrer dans les détails, il existe plusieurs méthodes de macération qui diffèrent en fonction du légume que l’on souhaite faire macérer. La plus familière pour nous occidentaux amateurs de sushis,  c’est la méthode “suzuké” que l’on utilise pour réaliser le gari à savoir le gingembre mariné qui accompagne traditionnellement les sushis.

Salade de chou blanc à la japonaise
Salade de chou blanc à la japonaise

Les trois étapes incontournables pour réaliser la salade de chou blanc à la japonaise

Mais que cette nouvelle ne vous gâche pas votre plaisir, car cette salade, japonaise ou pas, n’en demeure pas moins délicieuse !

Une fois cette petite déconvenue digérée, vous pouvez vous atteler à la préparation de cette délicieuse petite salade !

Même si elle ne présente rien de bien compliqué, en revanche il ne faut négliger aucune des étapes puisque chacune va contribuer au succès de cette salade et aucune ne peut se substituer à l’autre, elles sont en effet toutes les trois essentielles.

La taille de chou

Cette étape est importante puisque c’est elle qui va contribuer en grande part au rendu final, c’est elle qui va nous donner « l’impression en bouche« .

Un chou débité de manière grossière ne va pas donner un rendu particulièrement agréable à la dégustation.

Ainsi, ce que l’on doit donc rechercher c’est de la finesse.

Il va vous falloir découper le chou le plus finement possible. Et pour cela l’instrument indispensable qui va vous permettre de réaliser ce tour de force en deux temps trois mouvements, j’ai nommé : la mandoline.

Même si c’est un outil magique attention il n’en demeure pas moins dangereux car extrêmement coupant, faites donc attention à vos doigts , un accident aurait tôt fait arriver…

Mais grâce à lui, quelques allers retours sur la lame vont suffire pour râper la totalité du chou.

Une fois cette étape effectuée, vous pouvez passer à la seconde partie tout aussi importante :

La macération

Cette méthode est à rapprocher de la technique de saumurage à laquelle on procède pour réaliser les légumes lacto-fermentés. On va faire tremper les légumes dans une grande quantité d’eau additionnée de sel. Sauf qu’ici, on va juste laisser le chou râpé macérer une vingtaine de minutes. car le but final n’est pas de conserver les aliments mais bien d’obtenir un chou blanc bien plus digeste. Cette étape va également permettre de commencer à ramollir les lamelles de chou.

Pour cela, rien de plus simple, disposez votre chou dans un saladier et recouvrez-le d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de sel et laissez macérer une vingtaine de minutes. A l’issue de la macération, égouttez soigneusement votre chou et passez à l’ultime étape mais non la moindre :

L’assaisonnement

Pour cette ultime étape, vous allez avoir besoin de vinaigre de riz, de sucre, d’huile de sésame et de graines de sésame torréfiées.

Cette assaisonnement va aussi faire office de marinade.

Je sais que certains dissocient ces deux étapes à savoir d’abord la marinade, c’est-à-dire faire macérer le chou râpé dans le vinaigre de riz additionné de sucre, ils l’essorent au bout de 5minutes puis assaisonnent avec de l’huile de sésame et en toute fin agrémentent de graines de sésame.

J’avoue que de mon côté, je zappe l’étape “essorage “ du chou et conserve ainsi le vinaigre de riz, car très honnêtement les quelques cuillerées de vinaigre, 5 en l’occurrence, sont vraiment anecdotiques au vue de la quantité de chou râpé obtenu, en tout les cas moi c’est comme ça que je l’aime, mais rien ne vous empêche d’essayer l’autre méthode .

Cette salade de chou croquante à souhait est absolument délicieuse et l’huile de sésame apporte vraiment la touche de gourmandise !

Salade de chou blanc à la japonaise
Salade de chou blanc à la japonaise

Salade de chou blanc à la japonaise

La salade de chou comme dans les restaurants japonais !
Temps de préparation15 min
Temps de macération20 min
Temps total35 min
Type de plat: Salade
Cuisine: Japonaise
Portions: 6 à 8 personnes

Ustensiles

  • mandoline

Ingrédients

  • 1 petit chou blanc
  • 1 c. à soupe gros sel
  • 5 c. à soupe vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe sucre
  • 1 c. à soupe huile de sésame
  • 2 c. à soupe graines de sésame

Instructions

  • Otez les premières feuilles de chou si elles sont abîmées.
  • Râpez le chou à l'aide d'une mandoline en faisant bien attention à vos doigts.
  • Placez le chou râpé dans un saladier, couvrez-le d'eau à niveau et ajoutez le gros sel. Mélangez et réservez 20 minutes.
  • Essorrez soigneusement le chou.
  • Dans une casserole, mettez le vinaigre de riz et le sucre. Faites chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre. Laissez un peu refroidir.
  • Versez le vinaigre de riz addistionné du sucre sur le chou râpé et essoré.
  • Dans une poêle, faites griller à sec les graines de sésame pour les torréfier.
  • Versez l'huile de sésame sur votre chou ainsi que les graines de sésame torréfiées. Mélangez et servez. Vous pouvez aussi réserver un peu au frais avant de servir la salade.
Salade de chou blanc à la japonaise
Salade de chou blanc à la japonaise

Laisser un commentaire