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Saumon Gravlax à la betterave

Vous laisserez-vous tenter par un gravlax de saumon à la betterave ?

Cette technique de saumon mariné, connue également sous le nom de gravadlax, nous vient tout droit des pays nordiques. C’est une manière délicieuse de préparer le saumon qui change du saumon fumé que nous sommes habitués à déguster aux moments des fêtes de fin d’année. Et cette année je vous propose un mariage atypique et pourtant exceptionnel entre les saveurs de la terre de la betterave et celle de la mer du saumon. Vous serez surpris de constater combien ces deux-là se combinent à la perfection !

Mais avant de vous en dévoiler tous les secrets…

Gravlax


Qu’est-ce que le gravlax et d’où vient son nom ? 

Dans son passionnant ouvrage intitulé “Pourri’ , Marie Claire Frédéric, historienne de l’alimentation et emblématique auteure du blog consacré à l’alimentation fermentée “Ni cru, ni cuit” nous propose un tour d’horizon doublé d’un tour du monde des aliments dits pourris et s’attarde sur la relation des peuples à ce goût si particulier. Dans son livre, elle consacre un chapitre au gravlax, nous expliquant comment ce poisson fermenté a vu le jour dans les contrées proches des cercles polaires sous des dénominations différentes selon les régions, ainsi gravlax, rakefisk et surströmming (hareng fermenté suédois) se révèlent être des procédés similaires pour conserver le poisson.

On y apprend ainsi qu’étymologiquement le nom gravlax nous vient du norrois, langue scandinave médiévale et se compose de deux termes :

  • « Grav »
  • et « laks »

gräva¨ signifiant trou dans la terre, tombe, fosse et « laks » signifiant saumon, ainsi le gravlax signifie littéralement « saumon que l’on enterre« .

Cela nous éclaire sur le procédé originel mis en oeuvre pour réaliser le gravlax, technique appliquée à tous les poissons gras mais aussi pour la viande de boeuf dont se servaient les pécheurs pour conserver le poisson.

Ils enterraient les tonneaux dans lesquels ils stockaient les poissons dans le sable sous le niveau de la marée haute.

Gravlax de saumon

Avec quels poissons peut-on réaliser du gravlax ?

Au vue de ce que vous avez appris précédemment et si on fait abstraction de l’étymologie qui me pousserait à répondre que la réponse est dans la question puisque « laks » signifie saumon, par abus de langage on peut considérer que cette technique se prête à tous les poissons gras, ainsi :

  • le maquereau,
  • le hareng,
  • l’anchois,
  • la sardine
  • et la truite

Faites-vous plaisir et expérimenter !

Comment et quand préparer le gravlax ?

Je vous rassure, plus besoin de nos jours de se rendre sur une plage afin d’enterrer votre tonneau en dessous du niveau de la mer pour obtenir un délicieux gravlax.

Un bon plat hermétique fera l’affaire pour y déposer le filet de saumon sur un lit composé de gros sel et de sucre agrémenté d’aromates de votre choix,  seuls ou en mélange comme : 

  • du poivre,
  • de l’aneth,
  • du fenouil,
  • des graines de coriandre
  • ou, comme dans le recette qui nous concerne aujourd’hui, de la betterave crue râpée  

Une fois ce mélange entreposé au frais, la chair du poisson va rendre son eau et le filet de poisson va ainsi baigner dans une saumure qui va cuire la chair.

Comptez entre 12 et 72 h pour obtenir un gravlax à votre convenance. Plus vous le laisserez mariner dans sa saumure, et plus les chairs seront confites. Rien de mieux que d’expérimenter afin d’être fixé et de savoir comment vous l’aimez.

Comment consommer le gravlax ?

Une fois le poisson sorti de sa boîte et soigneusement rincé, le gravlax se déguste en tranches fines. Vous pouvez à loisir proposer ces lamelles de poissons accompagnées d’une tranche de pain, de blinis mais aussi de röstis de pomme de terre et agrémentées de crème fraîche ou encore d’une sauce yaourt légèrement citronnée ou moutardeée et de pluches d’aneth, un régal !

Saumon-gravlax

La conservation du gravlax

Tant que le saumon baigne dans sa saumure, il peut se conserver ainsi des jours voire des semaines, le temps faisant office d’ingrédient avec le risque toutefois de ne plus convenir gustativement parlant à nos palais délicats.

De nos jours, la préparation d’un gravlax variant selon comment vous l’aimez entre 12 et 72 heures. Au-delà de ce temps, il est néanmoins possible de prolonger sa conservation, le gravlax s’accomodant tout à fait de la congélation, on peut ainsi le conserver plusieurs mois supplémentaires.

Gravadlax

Gravlax de saumon à la betterave

Un délicieux gravlax aux couleurs envoutantes de bettervae
Temps de préparation5 min
Temps de macération2 d
Temps total2 d 5 min
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

  • 600 g filetde saumon
  • 100 g gros sel
  • 100 g sucre
  • 1 betterave crue
  • 1 bouquet aneth
  • 15 Grains baies rose

Instructions

  • Epluchez et rapez la betterave crue.
  • Dans un plat en verre hermétique, versez le sel, le sucre, la betterave rapée, les brins d'aneth et les baies roses. Remuez grossièrement.
  • Déposez le filet de saumon coté coté chair sur ce mélange.
  • Fermez hermétiquement votre plat et réservez 48 heures au frais.
  • Au bout de 24h, retournez le filet de saumon dans le plat.
  • Au moment de servir, réalisez de fines lamelles.
Gravadlax de saumon

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