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Soupe de légumes paysanne, crème de jambon, graines de courge et châtaignes grillées

Si les déjeuners chez ma grand mère étaient rythmés par des rituels des plus tenaces. 

Les dîners l’étaient encore plus alors. 

Ainsi, lorsque le froid commençait à sévir au dehors, les soupes s’invitaient à nos repas. Les mêmes, inlassablement, tous les soirs… 

La soupe au lait, pour elle. 
Je m’en rappelle encore, comme si c’était hier…
En fermant les yeux, je la revois. Assise devant la table blanche en formica, dans le prolongement du bahut assorti qui trônait dans la cuisine. Les gestes sans cesse semblables, cadencés comme l’aiguille d’un métronome, dîner après dîner…

Le lait encore fumant qu’elle versait dans son assiette ébréchée aux entournures et le quignon de pain qui finirait bientôt en morceaux, disséminé ça et là à la surface, se laissant peu à peu imbiber du breuvage lacté, qu’elle semblait prendre plaisir à déguster au fil des dîners. Soupe qui, du haut de mes 10 ans, me semblait une énigme, tant elle me semblait austère, frugale aujourd’hui encore…

Mon grand-père et moi avions, le pensais-je alors et en suis encore persuadée aujourd’hui, un régime de faveur avec une soupe de poireaux et de pommes de terre. Une soupe épaisse et onctueuse, agrémentée des légumes du jardin, dans laquelle on pouvait encore deviner ça et là, quelques morceaux des dits légumes, rescapés des tours de moulinette. Soupe que nous avions la faiblesse d’agrémenter d’une généreuse poignée de gruyère râpée, gourmandise suprême de nos dîners de l’époque. 

C’est à cela que ressemblaient nos dîners hivernaux et ma grand mère sortait de ses fourneaux, soir après soir, une soupe absolument similaire, même goût, même consistance, pas de surprise donc mais ce côté rassurant du plat que l’on connaissait sur le bout de la langue…

Ce n’est que plus tard, bien plus tard que je devais réaliser qu’une même soupe peut être à chaque fois la même et pourtant toujours différente, selon le choix des légumes et la quantité utilisée.

Et à la maison la soupe n’est jamais celle de la veille…

Soupe de légumes paysanne, crème de jambon, graines de courge et châtaignes grillées


 

Soupe de légumes paysanne, crème de jambon, graines de courge et châtaignes grillées

Pour la soupe

2 pommes de terre

2 carottes

2 navets boules d’or

2 navet blanc

1 pâtisson

2 petits poireaux

1 morceau de potiron muscade

ciboulette ciselée

Pluches de persil

Pour la crème infusée

250ml de crème épaisse

150g de jambon cru type bayonne, auvergne ou vendéen.

Pour la garniture

châtaignes grillées

pépins courges torréfiés

La veille

Disposer le morceau entier de jambon cru dans une petite casserole et recouvrir de crème liquide entière (plus la casserole est petite moins vous aurez besoin de crème). Couper le feu dès que la crème arrive à ébullition et laisser infuser (une nuit idéalement).

Le lendemain émulsionner avec un mixeur plongeant pour épaissir la crème.

Dans un faitout, Mettre les légumes épluchés lavés et coupé, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1 heure. Vérifier la cuisson des légumes à la pointe d’un couteau. Lorsqu’elle s’enfonce dans les légumes , il est temps de passer à l’étape suivante.

Avant de mixer, retirer un litre de bouillon. Juger de l’épaisseur de la soupe, si elle est trop épaisse, rajouter du bouillon pour arriver à l’onctuosité recherchée. Rectifier l’assaisonnement.

Congeler le surplus de bouillon de légumes que vous pourrez utiliser pour un prochain risotto par exemple.

Châtaignes grillées

Rincer les châtaignes à l’eau claire, ôter celles qui flottent à la surface elles sont vides ou parasitées.

Disposer dans une casserole, recouvrir d’eau rajouter 2cc de sel et 4cc de sucre, laisser cuire 20 à 30mn  après ébullition selon la taille de vos châtaignes. Egoutter et éplucher pour retirer l’écorce. Il reste encore la seconde peau ou tan qu’il faut absolument enlever, c’est elle qui apporte amertume et âpreté à la châtaigne. C’est l’étape la plus délicate. Si vous avez du mal à ôter la, plonger vos châtaignes 1mn dans l’eau bouillante et retirer cette petite peau à chaud, elle partira bien plus facilement.

Préchauffez le four à 150°c, Faire griller les châtaignes et torréfier les graines de courge environ 15mn.

Servir la soupe fumante avec de la crème infusée garnie de graines de courges et de châtaignes grillées. Vous pouvez aussi ajouter de fines lamelles froides de jambon pour un repas complet.

Cette soupe de légumes se décline à l’infini au gré des légumes de votre potager ou du panier de votre Amap.

Soupe de légumes paysanne, crème de jambon, graines de courge et châtaignes grillées

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