Cuisine sauvage

L’ortie, mode d’emploi ou comment s’en piquer et déguster ! Soupe à l’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette pour bien débuter la semaine…

Pour
la plupart des gens, l’ortie fait figure de mauvaise élève dans la catégorie
végétale.

A
cette disgrâce, une seule raison : Son pouvoir urticant.

Enfant
tombant de vélo et finissant leur chute dans un fossé gorgé d’orties, jardinier
aguerri ou encore promeneur du dimanche, nous avons tous en tête le souvenir
brûlant d’une piqûre d’ortie !

Pourtant
comme me l’a dit un jour une grande dame, il n’y a pas de mauvaises herbes, il
n’y a que des herbes méconnues.

En
effet,  l’ortie mérite d’être connue et
reconnue pour la multitude de ses propriétés et côté fourneaux, elle n’est pas non
plus en reste !

Aussi,
au cours de cette semaine, je vous entraîne avec moi pour une ballade, …au fond
de mon jardin ! A la découverte de cette mal-aimée que vous allez bientôt
adorer et déguster sous toutes les coutures !

Mais
avant de rentrer dans le vif du sujet, je vous propose de débuter notre semaine
avec une petite fiche pratique pour faire les présentations et ainsi apprivoiser
cette plante si injustement méconnue et vous donner envie de la déguster sous
bien des formes !

– La
cueillette –

L’ortie, mode d’emploi ou comment s’en piquer et déguster !  Soupe à l’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette pour bien débuter la semaine...Où ?

Nul
besoin d’aller bien loin !  Ouvrez
l’œil, cette plante vivace est partout ! Elle pousse
spontanément dans les lieux laissés à l’abandon (le long des murs, dans les
chemins, au bord des haies ou dans les fossés), mais aussi et même si ceux-ci
sont entretenus, dans les jardins.  Dans
tous les cas, assurez-vous que ces lieux soient exempts de toute pollution ou
ne soient pas traités, et pour être certains de ne rien craindre, le mieux est
encore de les cueillir à la campagne, en bordure de forêt ou encore dans les
sous-bois où ils prolifèrent.

Quand ?

La
saison
 :  

De mars à novembre.

Au
printemps
, l’ortie se récolte avant la floraison (en fleur, l’ortie est plus amère).

Moment
de la journée 
:
 

Même si de manière générale les végétaux se cueillent
le matin à la fraîche, après la rosée et avant un soleil trop ardent,  il n’empêche que c’est le matin que les
propriétés urticantes de l’ortie sont les plus actives. Donc à moins d’être
bien équipé pour la cueillette, éviter de le faire le matin. Et si vous le
pouvez, privilégiez les jours de pluies ou lorsqu’il fait chaud, cela les rend
nettement moins piquantes.

Quoi cueillir?

On
ne ramasse que les jeunes pousses, les 4 premières feuilles au sommet de la
plante plus tendres et moins amères.

Comment ?

Dans
la mesure où l’on  ne ramasse que les
jeunes feuilles situées à l’extrémité haute de la tige,  certains s’y risquent à pleine main, en tenant
les feuilles entre le pouce et l’index, de part et d’autre de la tige, en
serrant puis en remontant la main.  En
effet, les poils de la grande ortie étant en majorité obliques et dirigés vers
la pointe de la feuille, on ne craint généralement pas de piqûre. Sauf qu’un
moment d’inattention et on se laisse surprendre par ses poils urticants !
Alors, comme je ne suis pas une professionnelle de la cueillette d’orties, le
plus simple est encore de s’équiper d’une paire de gants en caoutchouc, d’une
paire de ciseaux et d’un panier. La cueillette est alors facile et rapide.
Pensez aussi à bien vous couvrir afin qu’aucune partie de votre corps ne soit
en contact avec ses poils urticants !

– Pourquoi ? –

Les
vertus de l’ortie sont multiples que ce soit :

Dans l’environnement : acteur à part entière de la biodiversité

Dans l’agriculture ou pour le jardin : purin

Dans les cosmétiques : en shampoing, on lui attribue la capacité de
favoriser la pousse des cheveux, pour fortifier les ongles,

En teinturerie : colorant vert naturel
intervenant dans la confection du papier, 

Dans l’industrie textile : Longtemps
utilisée dans la confection de vêtement dans de nombreux pays, elle a été
supplantée par le coton. Pourtant, certaines marques la remettent au goût du
jour comme la marque néerlandaise Netl (ortie en néerlandais) qui l’utilise
avec le coton biologique pour la fabrication 
de leurs jeans !

On lui prête aussi moult vertus médicinales : Elle intervient dans le soulagement de nombreux maux (calcul rénaux,
inflammations des voies urinaires, anémies, douleurs arthritiques ou
rhumatismales…).

– Et côté
fourneaux
? –

Côté
fourneaux, l’ortie n’est pas en reste !

Mieux,
elle fait partie des meilleures plantes sauvages à cuisiner !

L’ortie, mode d’emploi ou comment s’en piquer et déguster !  Soupe à l’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette pour bien débuter la semaine...En
effet, elle constitue un aliment de choix notamment pour ses propriétés
nutritives
:

Véritable
concentré de protéines, de vitamines et de sels minéraux,
l’ortie est en
effet plus riche en protéines (40% de son poids sec) que le soja. 

Elle est
aussi équilibrée en acides aminés.

Sa feuille est particulièrement riche en calcium, en fer,
en bore (oligo élément), en béta-carotène (pro-vitamine A), en vitamine
E
, ainsi qu’en vitamine C.

Dans 100 grammes de feuilles d’ortie fraîche, on a la totalité
des Apports Journaliers Recommandés (AJR) de calcium et de fer, ainsi que 6
fois les AJR de pro-vitamine A et 4 fois ceux de vitamine C (raison pour
laquelle l’ortie est à consommer plutôt le matin ou à midi que le soir).

L’ortie contient les vitamines et minéraux dont la carence est
la plus fréquente chez l’homme moderne (ce qui en fait d’ailleurs l’un des
meilleurs compléments alimentaires).

Préparation

Nettoyer
soigneusement les feuilles (de préférence avec des gants) dans une eau
fraîche et vinaigrée
.

Ne
les laissez pas tremper trop longtemps car la feuille d’ortie s’oxyde
rapidement.

Ne
gardez que les feuilles intactes, qui ne sont ni souillées, ni grignotées.

Egouttez-les.

Consommation

L’ortie
se consomme aussi bien crue (finement hachée) que cuite ou encore séchée !

Et,
je vous propose de me suivre cette semaine pour découvrir quelques unes des interprétations possibles…

Conservation

Feuilles
fraîches et bien égouttées : 3 à 4 jours au réfrigérateur

En
pesto : 1 semaine au réfrigérateur (recouvrir d’un filet d’huile d’olive
pour éviter qu’il ne noircisse)

Feuilles
séchées : Au minimum 1 an dans un endroit sec.

Côté lecture

Je vous recommande le livre de Linda LouisL’appel gourmand de la forêt” véritable bible de la cueillette sauvage (dont certaines informations de ce billet sont tirées) ainsi que celui d’Anne Brunner “Ortie et Pissenlit, tout deux aux éditions La Plage.

Alors, pour débuter cette semaine ortistique, 
je vous propose une petite soupe qui j’en ai bien peur est plus que
jamais d’actualité !


L’ortie, mode d’emploi ou comment s’en piquer et déguster !  Soupe à l’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette pour bien débuter la semaine...
 

Soupe d’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette




L’ortie, mode d’emploi ou comment s’en piquer et déguster !  Soupe à l’ortie et chèvre frais à la fleur de ciboulette pour bien débuter la semaine...Ingrédients pour 2 personnes

300g d’orties fraîches

2cs d’huile d’olive

66cl de bouillon de légumes (ici bouillon de légumes Ariaké)

1 oignon rouge

Fleur de sel

Poivre blanc

50g de fromage de chèvre frais

Quelques fleurs de ciboulette

Faire bouillir de l’eau et y laisser infuser 2 sachets de
bouillon Ariaké durant 10mn

Nettoyer vos feuilles d’orties dans de l’eau fraîche et
vinaigrée.

Dans une cocotte en fonte, faire suer votre oignon ciselé
dans 1cs d’huile d’olive durant 10mn, sans le colorer.

Ajouter vos feuilles d’orties essorées, ainsi que le
bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5mn.

Mixer finement, saler et donner un tour de moulin de poivre
blanc.

Privilégier le poivre blanc comme par exemple le muntok de
Roellinger ou celui de chez terre Exotique, le poivre blanc plus fin  se mariera parfaitement à votre soupe.

Mélanger votre fromage de chèvre frais avec les fleurs de ciboulette émiettées et 1cs d’huile d’olive.

Server votre soupe accompagnée du fromage de chèvre à la
ciboulette présenté sous forme de quenelle ou émietté dans la soupe selon vos
envies.

15 Commentaires

  • J'aime bien l'associer à l'oseille (en dehors des livraisons de mon père, j'en ai très peu, plus de quoi faire une sauce qu'une soupe, alors avec de l'ortie en plus et hop !)
    Jamais testé pour les cheveux, tu as une recette ? Juste une infusion ?

  • Merci pour votre article didactique. L'article est vieux mais pourtant la recette est intemporelle. Il faut juste attendre que l'hiver ne revienne pour pouvoir profiter. En ce qui me concerne je connaissais la soupe à l'ortie, mais je n'avais pas pensé à y ajouter du chèvre frais.
    Merci encore et bonne continuation.

  • je les aime bien en pesto: hachées crues avec des graines de tournesol, de l'huile d'olive, du sel et du jus de citron, 1/2 heure de pause et direct sur les canapés de l'apéro ( ça ne pique pas, pour les craintifs!)

  • Bonjour,
    Mon commentaire est un peu tardif, j'espère avoir une réponse.
    Pourquoi ne peut-on pas cueillir l'ortie en hiver ? (car j'en vois pourtant), à cause de l’amertume des feuilles ?
    Ce sont les feuilles les plus riches ? Les racines ne sont pas aussi riches ?
    Est-ce que l'ortie séchée apporte quand même le calcium et fer nécessaire pour la journée ? (pour 100g)

    Merci, Solène

  • Bonjour en retard… on est en février. Je commence à ramasser des orties dans un coin "sécurisé" (sans chiens, renards, chats ou autres espèces). J'ai fait plusieurs recettes en ne me servant que des feuilles et des pousses du sommet (qui ont une tige très fine). Et ces orties sont merveilleuses, en ce moment, pour la saveur. D'après le livre que j'ai acheté, elles sont excellentes aussi pour toutes les autres vertus. Mais je mets de côté les tiges et les racines pour des décoctions et autres recettes que je découvre au fur et à mesure. Pour en conserver (parce que l'espace est loin de chez moi), je vais suivre la recette de stérilisation en bocaux des épinards trouvée sur le Net (il paraît qu'au niveau préparation, c'est voisin). Je regrette juste de n'avoir pas découvert cette plante plus tôt en dehors des brûlures qu'elle occasionne.

  • hummm…un vrai régal riche, onctueux et savoureux, je connaissais déjà, suis heureuse de cette excellente diffusion, merci de nous transmettre ainsi les vertues immenses que nous offre notre Terre Nature

  • Effectivemment la photo ne représente pas des orties.. en revanche en bas à gauche de cette dernière, on peut apercevoir le bout d'une feuille qui là est de l'ortie.. on voit quand même la différence.

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