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Spaghetti à la bolognaise

Direction l’Italie avec peut-être l’une des recettes les plus connues et emblématiques de son patrimoine culinaire, en tous les cas en dehors de ses frontières…entendez les spaghetti à la bolognaise ou plus exactement dans le texte…spaghetti bolognese !

Les spaghetti bolognaise font partie de ces recettes fédératrices qui, quelque soit l’âge des convives réunis autour de la table, font toujours l’unanimité.

Et pour cause, simples, conviviales et économiques, elles ont tout pour plaire sans parler du côté ludique que requièrent la façon de les manger ! Oui les spaghetti bolognaise sont un parfait exemple de la cuisine italienne, à savoir une cuisine résolument familiale et empreinte de générosité.

Et pourtant je vais probablement vous surprendre en vous disant que non…

Les spaghetti bolognaise n’existent pas…

Et oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, mais cette recette n’est pas d’origine italienne et ce pour une raison toute simple comme l’explique Arthur Le Caisne dans son génialissime livre éponyme “Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ?”, en effet les spaghetti sont des pâtes sèches élaborées dans le Sud de l’Italie alors que Bologne se situe diamétralement à l’opposé dans le Nord du pays. Tout porte ainsi à croire que cette recette aient été inventée par les Italo-américains qui en manque du pays et voulant déguster des pâtes avec de la viande, auraient opté pour les spaghetti, les tagliatelles n’existant pas à cette époque dans leurs pays d’adoption.

Il existe une autre raisons qui justifierait le fait que les spaghetti bolognaise ne sont pas d’origine italienne…

Les italiens n’auraient jamais eu l’idée d’associer les spaghetti avec une sauce comme la bolognaise.

En effet les pâtes longues et lisses comme les spaghetti appellent une sauce à la texture légère, comme une sauce tomate infusée au basilic…essayez vous m’en direz des nouvelles…

Alors qu’en ce qui concerne notre sauce bolognaise, comme vous allez le voir plus bas, nous sommes plus sur un ragout de viande, une sauce riche et dense et les spaghetti sont bien trop fines pour accrocher et retenir une sauce aussi lourde et épaisse. Et maintenant, tout s’éclaire dans votre esprit, vous comprenez enfin pourquoi vous retrouver toujours la viande de votre sauce dans le fond de votre plat…eh oui, c’est pour ça !

Maintenant ces précisions apportées, il n’en demeure pas moins que les spaghetti bolognaise sont un plat absolument délicieux plébiscité en France et dans de nombreux pays mis à part l’Italie, vous l’aurez compris !

Spaghetti bolognaise

On l’aura compris, point n’est besoin de s’appesantir sur le sujet, les spaghetti à la bolognaise sont un délicieux paradoxe et les spaghetti n’étant pas la variété de pâtes optimum pour accueillir la sauce bolognaise, je crains que vous conseiller des pâtes confectionnées de manière artisanale, c’est-à-dire dans des filières de bronze ou de laiton sur lesquelles la surface plus rugueuse que celles confectionnées à l’aide de moule Teflon (ce qui est le cas de la majorité des pâtes premier prix) permet de mieux retenir les sauces épaisses ne soit un détail anecdotique…

En revanche, là ou vous pouvez et où vous vous devez de faire la différence, c’est dans la confection de votre sauce bolognaise !

La sauce bolognaise

Même si j’en conviens, le steak haché est souvent la solution de facilité, rapide, la plus communément employé, sachez que, gustativement parlant, ce n’est pas l’idéal pour réaliser la sauce bolognaise. Et pour cela, attardons-nous un peu sur les origines de cette sauce…

Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il y a de fortes chances pour que cette sauce soit d’origine française… eh oui !

En effet, Bologne est une ville universitaire séculaire dont près d’un quart de ses habitants sont de jeunes universitaires dont une grande partie française et ce depuis la Renaissance. Ainsi, il est fort à parier que que ce soit les étudiants français qui soient arrivés avec, dans leurs bagages, des recettes de viandes mijotées “en ragoût” comme c’était le cas en France mais pas du tout dans l’Italie de l’époque. Le mot “ragu” en italien vient d’ailleurs du français “ragoût”.

La sauce bolognaise est donc une préparation où la viande va mijoter, bloblotter longuement dans une sauce faite à base de légumes, d’aromates, de coulis de tomate et de vin blanc. On commencera par faire dorer la viande afin d’en libérer les sucs ensuite viendront les légumes coupés menus arrosés de vin qu’on laissera réduire, puis le coulis de tomates accompagné d’aromates. Et cette préparation, ce ragoût, va mijoter lentement pendant des heures, entre 3 à 4 idéalement, et on conclura la préparation sur l’ajout d’une pointe soit de crème liquide, soit de lait à votre convenance afin de diminuer l’acidité que pourrait apporter les tomates et conférer de la rondeur à la sauce. Et on repart pour 1 heure de mijotage à feu très doux afin que de parfaire le ragoût.

Vous l’aurez compris rien à voir avec l’emploi de steak haché !

Mais si vraiment, imaginons le pire des cas, vous vous retrouviez dépourvu, avec pour seule viande du steak haché et que vous soyez pris d’une irrépressible envie de vous mitonner des spaghetti bolognaise, par pitié limitez la casse en réalisant des boulettes avec votre viande afin qu’elle ne se dessèche de trop…. C’est d’ailleurs cette option plus rapide que je vous propose ici.

Spaghetti à la bolognaise

Un délicieux plat de pates généreux et gourmand !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson2 h
Temps total2 h 30 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g spaghetti
  • 600 g de pulpe de tomate Type Mutti (excellente marque)
  • 350 g viande haché boeuf, veau ou en mélange
  • 100 g chair à saucisse
  • 50 g lard fumé
  • 50 g beurre
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 oignon émincé
  • 1 verre vin blanc
  • 1 verre crème liquide
  • Feuilles de laurier, thym, sariette ou origan à votre convenance
  • sel
  • poivre
  • parmesan rapé

Instructions

La sauce à la bolognaise

  • Dans un faitout, faites revenir l'oignon émincé dans le beurre sur feu moyen.
  • Quand les lamelles d'oignons blondissent, ajoutez les dés de carotte et prolongez la cuisson jusqu'à coloration.
  • Ajoutez le lard fumé débité en lardons, la farce et la viande hachée.
  • Mélangez et laissez cuire quelques minutes avant de déglacer au vin blanc. Laissez évaporer avant d'ajouter la crème liquide, le coulis de tomate et les aromates. Salez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
  • En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Les spaghetti

  • Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau additionnée de gros sel.
  • Quand l'eau bout, plongez-y les spaghetti. Bien les mélangez afin qu'elles ne collent entre elles.
  • Quand l'eau revient à ébullition, laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet de pâtes.
  • Egouttez les pates et les mélangez à votre sauce bolognese encore bien chaude.
  • Servez agrémenté de parmesan rapé.

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