Plats & Accompagnements

Spaghetti carbonara

Il y a de ces recettes sensibles qui ont le don d’affoler la toile, de celles dont on pourrait débattre pendant des heures…  Nul doute que les spaghetti carbonara font partie de celles-là et ont de toute évidence leur place dans le trio de tête des recettes les plus polémiques !

Mais alors, vous allez me dire comment d’aussi innocentes pâtes peuvent-elles à ce point déchaîner les passions ?

Comment une recette aussi populaire, aussi démocratisée et traditionnelle, chère au coeur (et à l’estomac !) d’un nombre incalculable de familles peut-elle à ce point créer la controverse ?

C’est ce que je vous propose de découvrir au fil de cet article…

Spaghetti carbonara

Mais alors….

Pourquoi les spaghetti carbonara ?

…Et pas les tagliatelles ou encore les coquillettes à la carbonara ?

Les spaghettis sont en effet les pâtes les plus utilisées pour réaliser cette recette traditionnelle. Et pour cause, leur forme fine et longue ainsi que leur texture sont tout particulièrement adaptées à la sauce qui les accompagne.

Déjà dans mon article sur les spaghetti bolognaise, j’avais attiré votre attention sur l’importance de bien choisir la variété de pâtes en fonction de l’usage que l’on va en faire et plus précisément en tenant compte de la sauce avec laquelle on va les associer.

Ainsi une sauce liquide, légère fera des merveilles avec les pâtes longues et pleines comme dans la recette qui nous concerne ici, la sauce venant recouvrir facilement la surface des pâtes et il n’est pas exclu que des petits morceaux de viande viennent même se nicher pour notre plus grand bonheur dans les enchevêtrements de notre plat de pâtes !

Alors que des pâtes plus larges, creuses, seront des alliées de choix avec les sauces épaisses, la bolognaise en étant un parfait exemple.

Sachez que les spaghettis ne sont pas les seules et uniques pâtes à faire bon ménage avec la sauce carbonara et que d’autres alternatives sont également possibles pour déguster un bon plat de pâtes carbonara à une condition non négociable :

N’utiliser que des pâtes sèches ! 

En effet, oubliez les tagliatelles et autres pâtes fraîches aux oeufs.

Il y a déjà suffisamment d’oeufs comme ça dans la sauce sans avoir à en rajouter une couche avec les pastas !

En revanche et afin de varier les plaisirs, pourquoi ne pas troquer vos spaghetti par :

  • Des spaghettinni,
  • des linguine,
  • ou encore des bucatini

Mais qu’est-ce qu’au juste la carbonara ?

De toute évidence, si cette recette déchaine autant les passions, c’est sans aucun doute en raison de la méconnaissance de cette innocente petite sauce si emblématique au demeurant…

Sachez que nos lardons, notre crème fraîche et notre gruyère constitue un véritable affront à ce sublime plat de pâtes si fin et rustique à la fois.

Oubliez donc toutes vos certitudes et a priori sur le sujet et mettez au panier ou plutôt ranger soigneusement au réfrigérateur votre pot de crème fraîche, votre gruyère et vos lardons ! Car non les spaghetti carbonara ne se préparent à grand renfort de ces aliments que l’on voit si souvent trôner dans ce fameux plat de pâtes et l’affaire ne serait pas si grave si les spaghetti carbonara cuisinés de la sorte n’étaient pas à la carte d’un trop grand nombre de restaurants français… Si vous en rencontrez à l’avenir, un conseil : prenez vos jambes à votre coup et fuyez….cela vous donne un aperçu du reste de la carte !

Mais revenons à la source…aux origines de la carbonara… Car il faut bien se l’avouer c’est bien elle qui est au coeur de la polémique !

Alors, si la sauce carbonara ne se fait pas avec des lardons de la crème et du gruyère, que diantre contient-elle ?

La vraie carbonara contient uniquement :

  • des jaunes d’oeuf,
  • du poivre,
  • du pecorino voire du parmesan,
  • de l’eau de cuisson,
  • et du guanciale.

Pour celles et ceux qui n’auraient jamais entendu parlé du guanciale avant, il s’agit de morceaux de joue de porc (« guancia » signifiant « joue » en italien) qui ont été séchés mais non fumés et dont les italiens raffolent. Cette charcuterie est préparée en frottant les morceaux de viande avec des épices, des aromates, du sel et du sucre et qu’on laisse sécher pas moins de trois semaines.

Il faut se l’avouer le guanciale n’est pas le genre de charcuterie que l’on trouve facilement par chez nous… Et à part d’avoir un traiteur italien pas très loin de chez soi, la seule solution est de le réaliser maison mais en revanche ne vous y prenez pas à la dernière minute, même si la recette n’est en rien difficile, cela demande du temps de macération et de séchage.

En revanche si vous n’avez pas de traiteur italiens dans les environs et pas le temps ou l’envie de vous coller au guanciale maison, vous pouvez le remplacer par de la pancetta.

Piqûre de rappel pour des spaghetti alla carbonara digne de ce nom…

  • Des pâtes sèches et uniquement des pâtes sèches !
  • Pas de crème fraîche ! l’onctuosité de la sauce étant assurée par l’émulsion des oeufs et du fromage et basta !
  • Pas de gruyère, ni d’emmental mais du pecorino voire du parmesan ou grana padano,
  • Bye bye les lardons, vive la guanciale (joue de porc séchée) même si vous pouvez quand même sauver l’honneur avec une bonne pancetta,
  • Mais pourquoi diable de l’ail et de l’oignon ? Pourquoi faire ?!
  • Ne pas jeter l’eau des pâtes avec

Voilà, vous n’avez plus aucune excuse pour faire de vrais spaghetti carbonara digne de ce nom qui réjouiront le palais des plus italiens de vos amis !

Spaghetti Carbonara

La vraie recette comme en Italie !
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson10 min
Temps total25 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g spaghetti
  • 150 g guanciale ou pancetta
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 75 g parmesan
  • Poivre

Instructions

  • Dans une casserole, mettez à bouillir uine grande quantité d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de gris sel.
  • Losque l'eau bout, plongez-y les spaghetti. Bien les mélangez afin que les pâtes ne collent entre elles.
  • Quand l'eau revient à ébullition, laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet de pâtes.
  • Pendant la cuisson des pâtes, coupez le guanciale ou la pancetta en petits dés.
  • Faites-les revenir à sec (sans ajout de matière grasse) dans une poêle anti-adhésive.
  • Saisissez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  • Râpez le parmesan.
  • Dans un saladier, battez les jaunes d'oeuf à l'aide d'une fourchette et ajoutez le parmesan râpé en en gardant un peu pour la présentation. Poivrez et réservez.
  • Egouttez les pates en prenant soin de conserver un peu d'eau de cuisson.
  • Versez les spaghetti et l'eau de cuisson dans le saladier contenant les oeufs battus et le parmesan râpé.
  • Mélangez énergiquement de manière à ce qu'une crème se forme et recouvre les spaghetti.
  • Ajoutez les dés de guanciale.
  • Parsemez du reste de parmesan. Dégustez sans attendre.
Spaghetti alla carbonara

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