Plats & Accompagnements

Sushis au saumon

Ah les sushis au saumon…(so frenchy !)

Ils sont à la cuisine japonaise, ce que le bobun est à la cuisine vietnamienne, entendez une référence pour les français….

Même si je vous l’accorde, la cuisine japonaise ne se résume pas aux simples sushis, bien loin de là ! Il n’en demeure pas moins que c’est le premier plat auquel on pense de manière assez spontanée à a simple évocation de la gastronomie japonaise.

Et pour cause, les français adorent les sushis, et tout particulièrement les sushis au saumon (ou plus exactement les Nigiri sushis au saumon puisque vous allez le découvrir, les sushis sont constituer d’une multitude de variétés dont je vous reparlerais ), à tel point que nous sommes devenus le premier pays d’Europe consommateur de sushis, c’est dire…

Même si au Japon, le sushi fut longtemps considéré comme un mets d’exception assez élitiste et très cher, il s’est largement démocratisé au fil des années. En effet, alors que les sushis étaient uniquement consommés dans des « sushiya » entendez des restaurants à sushis très luxueux tenus par des maîtres sushi, l’apparition de « Kaiten sushi » sorte de selfs où les sushis défilent sur un tapis roulant, beaucoup plus décontractés et aux tarifs beaucoup plus abordables ont apporté un incontestable vent de fraîcheur, décomplexant un peu le rituel.

En France, même si les restaurants à sushis ne cessent de fleurir, tout comme les bar à sushi dans les grandes surfaces où l’on assiste à leur confection en direct live, les réaliser maison est une option à ne pas négliger, car, je ne le répèterai jamais assez : Rien ne vaut le fait-maison !

Et cela vaut aussi pour la confection des sushis !

Sushi au saumon

Comment réaliser des sushis au saumon maison ?

Même si la confection des sushis est considéré comme un art, on se détend !

Rien ne vous empêche de les réaliser maison !

Pour cela quelques indispensables à savoir lorsqu’on n’est pas maître sushi mais que l’on veut quand même se faire plaisir en dégustant des sushis réalisés par nos soins !

Il y a deux impondérables en matière de sushis :

  • le poisson,
  • et le riz vinaigré.

Le poisson

Bien choisir son poisson est essentiel lorsqu’on confectionne des sushis.

Aussi, je vous conseille vivement d’acheter votre poisson chez un professionnel de confiance, poissonnier ou pêcheur, qui saura vous orienter dans votre choix.

Et dans la mesure où on va le consommer cru, mieux vaut le congeler avant utilisation et ce pour plusieurs raisons :

  • d’une part dans un souci de comestibilité, cela va permettre de tuer les parasites que le poisson est susceptible de contenir.
  • Mais aussi, de travailler le poisson alors qu’il n’est pas encore complètement dégeler va nous permettre une meilleure précision dans la découpe du poisson et ainsi la réalisation de tranches plus fines (3mm étant l’épaisseur requise pour une tranche de poisson posée sur un sushi, et 3mm figurez-vous, c’est sacrément fin !)

Le riz vinaigré

Mais le sushi, ce n’est pas que du poisson, c’est aussi une couche de riz et quand on sait qu’un sushi est composé à 80% de riz…Il est indispensable d’y apporter une attention toute particulière au même titre que le poisson.

Pour cela, il est indispensable de respecter les 4 étapes essentielles à sa réalisation :

  • le rinçage,
  • la cuisson,
  • l’assaisonnement,
  • et le repos

La base, c’est d’utiliser du riz à sushi, que l’on trouve maintenant très facilement dans n’importe quelle grande surface. Rincez-le abondamment avant utilisation, puis réalisez votre vinaigre pour sushis en additionnant à votre vinaigre de riz du sucre et du sel dans les proportions suivantes : 3 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à café de sel pour 50cl de vinaigre de riz. Pour vous assurer que les “ ingrédients soient bien mélangés, faites les fondre à feu doux dans une casserole et laissez tiédir pendant la cuisson du riz.

Une fois le riz cuit, soit dans une casserole, soit dans un cuit-riz, on l’arrose du mélange vinaigré. On mélange délicatement afin de ne pas écraser les grains et on laisse tiédir le mélange. Le riz va ainsi continuer à cuire par absorption du vinaigre.

Sachez que pour apprécier les sushis, le riz vinaigré se déguste tiède et non froid, l’idéal étant à température du corps, et de le consommer dans les deux heures suivant sa préparation sinon vous prenez le risque de voir le goût du riz s’altérer.

Nigiri sushis au saumon

Le façonnage des sushis au saumon maison

Une fois votre riz vinaigré et les tranches de saumon fin prêts, vous pouvez vous atteler à la confection de vos sushis.

Commencez par humidifier vos mains, prenez une petite quantité de riz dans le creux de votre main.

Pressez légèrement le riz en le faisant rouler afin d’obtenir une boulette ovale.

Avec votre index, disposez une petite quantité de wasabi au centre de la tranche de poisson. Déposez le poisson sur le riz (le wasabi doit se retrouver entre les deux).

A l’aide de vos doigts, exercez une nouvelle pression sur le poisson afin qu’il adhère bien au riz.


Je ne vous cache pas que la maîtrise vient en pratiquant et que les premiers sushis que vous réaliserez seront loin d’être parfaits…Gardez en tête que cela prend des années aux maîtres sushis avant d’atteindre la perfection.

Pour les flemmards…

Pour celles et ceux qui n’auraient pas la patience d’attendre avant d’atteindre un niveau honorable, il existe un ustensile magique, j’ai nommé : le moule à sushi.

Il s’agit d’un moule en plastique, parfois en bois permettant de façonner 5 voire même 10 sushis en même temps. Il suffit de remplir à ras bords les empreintes de riz vinaigré, de bien tasser, de remettre le couvercle pour tasser de nouveau et de démoulez. Et hop ! il ne vous reste plus qu’à recouvrir d’une tranche de poisson préalablement nappée d’une pointe de vrai wasabi pour les plus chanceux, le commun des mortels comme moi se contentera de faux wasabi (entendez du raifort) conditionné en tube.

Comment accompagner les sushis

Une fois, les sushis confectionnés, il ne vous reste plus qu’à les déguster….

Et pour révéler toute leur saveur, point n’est besoin d’une multitude d’ingrédient pour les accompagner. seuls suffiront

  • Un peu de shoyu (sauce soja)
  • du gari, entendez du gingembre mariné
  • et de wasabi pour les irréductibles !

Dans la famille des sushis…

Le sushi ne se résume pas au simple nigiri sushi qui, je vous l’accorde, en est sa forme la plus connue. Mais il se décline sous bien d’autres formes. Ainsi la famille des sushis est diverse et variée comprenant entre autre :

  • Le hoso maki qui signifie “petit rouleau”  une feuille de ,nori enveloppant le riz et un seul ingrédient (soit du poisson soit un légume) c’est le petit maki que l’on connaît car le plus classique et le plus répandu que ce soit dans les restaurants japonais ou dans les assortiment vendus en grandes surfaces ou chez les traiteurs.
  • Le futo maki sonngrand frère, plus gros contenant plusieurs ingrédients où ;l’on peut mixer poissoon et légumes.
  • Le temaki sushi qui se présente sous la forme d’un cornet d’algue nori agrémenté de riz et de plussieurs ingrédients.
  • Le california roll est un maki inversé puisqu’ici  c’est l eriz qui entoure la feuille d’algue nori et les différents ingrédients qui le compose. Le riz est parsemé de graines de sésame torréfiées. C’est la variante la plus connue de l’uramahi qui n’est ni japonais, ni même californien mais créer au Canada par un chef nippon qui a eu l’idée d’inverser les ingrédient pour cacher l’algue à l’intérieur du maki, ses client étant rebutés à la simple vue de l’algue. Ce maki a eu tellement de succès qu’on en trouve maintenant au Japon !
  • Le gunkan maki est une boulette de riz sur laquelle on dispose des oeufs de poissons mais aussi d’oursins, le tout entourée par une feuille d’algue nori  pour retenir les petits oeufs qui triendraient difficilement sur le dessus d’un sushi ou dans un maki. Ce maki est également connu sous le nom de cuirassé (gunkan en japonais)

Il existe d’autres formes qui parleront aux plus avertis comme :

  • le nare sushi qui est la version actuelle du sushi fermenté originel fort en goût et en odeur, à ne proposer qu’aux palais les plus aguerris ou les plus aventureux.
  • Le battera sushi ou oshi sushi est un sushi pressé non fermenté réalisé dans un moule en bois qui peut se composer de plusieurs couches d’ingrédients.
  • Le temari sushi est un sushi en forme de petite boule.

Pour en savoir plus sur les sushis, je ne peux que vous inviter à découvrir cette merveilleuse BD réalisée par Franckie Alarcon « L’art du sushi,  » une pépite pour tous ceux qui s’intéressent aux sushis et dans laquelle j’ai appris tant de choses sur la manière de les confectionner mais aussi tous les métiers qui gravitent autour… Un petit bijou…

Sushis au saumon

Sushis au saumon

Un classique de la cuisine japonaise
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson10 min
Temps de repos1 h 10 min
Temps total2 h 25 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Japonaise
Portions: 25 sushis (environ)

Ustensiles

  • Rice cooker

Ingrédients

  • 700 g dos de saumon épais

Riz vinaigré

  • 450 g riz spécial sushis
  • 750 ml eau
  • 9 c.à soupe vinaigre de riz
  • 3 c. à café sucre
  • 1 c.à café sel
  • wasabi

Accompagnements

  • wasabi
  • sauce soja
  • gari ou gingembre mariné

Instructions

La découpe du poisson

  • Sortez votre poisson du congélateur 2 heures avant de le découper.
  • Otez les arêtes à la pince à épiler si nécessaire.
  • Découpez le saumon en réalisant des tranches idéalement de 3mm d'épaisseur.
  • Réservez.

Préparation du riz vinaigré

  • Dans une passoire, rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide en frottant les grains entre vos mains jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
  • Mettez-le riz dans une casserole recouvert de l'eau.
  • Si vous utilisez un cuiseur à riz
  • Egouttez le riz et versez-le dans le cuiseur, ajoutez l'eau et démarrez la cuisson. Lorsque le cuiseur à riz (ou rice cooker) se met en position « maintien au chaud », débranchez le cuiseur, enlevez la cuve sans soulever le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes.
  • Si vous utilisez une casserole.
  • Egouttez le riz et versez-le dans la casserole, ajoutez l'eau, couvrez et démarrez la cuisson. Portez à ébullition et prolongez la cuisson à feu doux pendant 10mn sans jamais oter le couvercle.
  • Hors du feu, laissez reposer 10mn le riz dans la casserole sans jamais ôter le couvercle.
  • Pendant ce temps, faites chauffer légèrement le vinaigre de riz, le sucre et le sel afin de bien dissoudre le sucre et le sel.
  • A l'issu des 10mn de repos du riz, versez le vinaigre de riz additionné du sucre et sel sur le riz encore chaud.
  • Mélangez très délicatement afin de ne pas écraser les grains de riz.
  • Laissez reposer 1 heure avant de confectionner les sushis.

Le façonnage des sushis

  • Humidifiez vos mains, prenez une petite quantité de riz dans le creux de votre main.
  • Pressez légèrement le riz en le faisant rouler afin d’obtenir une boulette ovale.
  • Avec votre index, disposez une petite quantité de wasabi au centre de la tranche de poisson.
  • Déposez le poisson sur le riz (le wasabi doit se retrouver entre les deux).
  • A l’aide de vos doigts, exercez une nouvelle pression sur le poisson afin qu’il adhère bien au riz. 
  • Disposez sur un plat et répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
  • Servez accompagné de sauce soja, de gingembre mariné et pourquoi pas de wasabi.
Nigiri sushi au saumon

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