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Tarama maison

Si vous n’avez jamais fait de tarama maison, je vous préviens, oubliez toutes vos idées reçues sur le sujet tant cela n’a absolument rien à voir avec celui que vous avez pour habitude de trouver dans les rayons de votre supermarché et que vous avez déjà sûrement dégusté…

Les origines du tarama

Cette préparation originaire du bassin méditerranéen et dont le nom signifie littéralement en grec “oeufs de poissons salés” est très répandue en Grèce et en Turquie.

La composition d’un tarama

Si on voulait prendre des raccourcis, je dirais pour faire simple que le tarama est une sorte de mayonnaise composée

  • d’oeufs de poissons fumés, tantôt de cabillaud, tantôt de mulet, salés ou fumés et parfois même les deux à la fois,
  • et d’huile d’olive

auxquels on ajoute

  • de la mie de pain,
  • du lait
  • et du jaune d’oeuf.

La préparation est alors montée comme une mayonnaise en incorporant l’huile d’olive doucement en filet et en émulsionnant délicatement l’ensemble afin d’obtenir un mélange crémeux et onctueux. Il semblerait qu’outre la qualité des matière premières entendez principalement les oeufs de poissons et l’huile d’olive que la réussite du tarama tiennent essentiellement à cette fameuse émulsion du mélange.

Tarama

Pourquoi le tarama industriel est-il rose ?

Si jusqu’à aujourd’hui vous n’avez consommé que du tamara acheté en supermarché, vous serez probablement surpris en le réalisant vous-même de vous retrouver avec une préparation d’une couleur bien plus terne que son pendant industriel.

Pas d’inquiétude, c’est tout à fait normal, voir même rassurant.

En effet, je ne sais pour quelle raison obscure les industriels ont décidé, peut-être dans un simple souci esthétique afin d’attirer l’oeil du chaland…, d’affubler cette préparation d’une couleur rose pétant.

Cette couleur, on ne peut plus artificielle je vous l’accorde et qui n’amène rien en terme de saveurs, est conférée par l’ajout d’un colorant, à savoir du carmin ou acide carminique, un pigment rouge issu de la cochenille.

Sachez que les oeufs de cabillaud ou de mulet que vous utiliserez ne vous donneront jamais ce résultat, et c’est tant mieux j’ai envie de dire ! un résultat plus pâle est à mon sens un gage de qualité.

Huile d’olive versus huile de colza

Probablement dans un souci financier ou pour toute autre obscure raison que j’ignore, rares sont les taramas industriels qui intègrent de l’huile d’olive à leur préparation alors qu’il s’agit pourtant de l’huile originelle présente dans la recette, ses origines méditerrannéenes ne doivent pas être étrangères à la chose… Sachez néanmoins que l’on trouve du tarama artisanal de très grande qualité réalisé à base d’huile de colza, celui de la maison Petrossian pour ne citer que lui…

Tarama artisanal versus tarama industriel, les autres différences notoires

Ce qui différencie également un tarama maison d’un tarama industriel est que de part sa composition, entendez les oeufs de poissons, un tarama maison aura une durée de consommation bien plus limitée que l’industriel.

Et pour cause, le tarama industriel peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur grâce aux multiples conservateurs qu’ils adjoignent à la préparation (parmi eux, l’acétate de sodium (E262), le sorbatete de potassium (E202), ou encore le benzoate de sodium (E211)…

Avec quoi déguster le tarama ?

Les blinis sont une valeur sûre pour accompagner le tarama maison et rehausser ainsi le goût de la préparation. Néanmoins, vous pouvez tout à fait envisager une tranche de pain frais et pourquoi ne pas essayer pour un retour aux sources du pain pita ?

Vous comprendrez ainsi aisément qu’après tout ces éclaircissements, je ne peux que faire l’éloge du fait maison et tout particulièrement en matière de tarama qui est d’une simplicité enfantine à mettre en oeuvre à partir du moment où on a réussi à se procurer des oeufs de poissons ce qui est en fait la partie  la plus délicate de la recette puisque la qualité du salage et du fumage est un élément clé du succès. De mon côté, la maison Lucas à Quiberon est une valeur sûre en la matière, mais nul doute que d’autres ateliers de fumaison artisanale vous offriront un produit de grande qualité.

Recette de tarama

Tarama maison

Gouter la saveur d'un véritable tarama !
Temps de préparation15 min
Temps de repos3 h
Temps total3 h 15 min
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Méditéranéenne
Portions: 10 personnes

Ingrédients

  • 250 g oeufs de cabillaud fumés
  • 14,5 cl huile d'olive
  • 65 g mie de pain
  • 6 c. à soupe lait entier
  • 1 petit citron

Instructions

  • Mettez la mie de pain dans un bol. Recouvrez de lait et laissez tremper pendant dix minutes, puis essorez bien le pain entre vos mains. Mettez ce pain mou dans un saladier.
  • Ouvrez la poche d'œufs de cabillaud et prélevez les œufs avec une cuillère. 
  • Versez-les dans le saladier et mélangez grossièrement avec une fourchette. 
  • Ajoutez une petite partie de l'huile d'olive (une à deux cuillères à soupe) et commencez à battre avec un fouet électrique. 
  • Continuez à battre en ajoutant le reste dé l'huiles tout doucement en filet, tpour cfréer une émulsion.
  • Pressez le citron et terminez par le jus de citron.
  • Versez-en un petit peu, goûtez, et ajoutez-en si nécessaire pour ajuster à votre gout.
  • Vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un blender.
  • Couvrez la préparation et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Tarama maison

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