Tarte briochée aux fruits d’automne et à la confiture de lait

J’aime l’idée qu’une recette se nourrit des lectures que
nous faisons, des éléments glanés çà et là, que l’on retient par goût. Que ce
soit, d’une texture, d’un ingrédient, une association à laquelle nous n’avions
pas pensé et que l’on garde dans un coin de sa tête pour plus tard…

Certaines, avant de voir le jour, mettent du temps, beaucoup
de temps jusqu’à tomber dans l’oubli… Et parfois il suffit d’un seul élément
déclencheur pour que toutes les pièces du puzzle,  glanées au fil de nos lectures, s’emboîtent
d’une manière si parfaite que la recette s’impose comme une évidence.

C’est comme cela qu’est née celle que je vous propose aujourd’hui.

L’élément déclencheur : un petit pot de confiture de
lait de la ferme Mille Pattes que m’avait offert il y a des mois de cela mon
amie Anne.

Mon homme, ayant eu envie d’y goûter, n’a pas été emballé
par le goût très prononcé de géranium de cette version de confiture de lait.
Non pas que l’association lait de brebis / arôme floral ne fonctionne pas, bien
au contraire !

Non, disons qu’il n’est, de manière général, pas très porté
sur les parfums floraux, ne supportant ni les flaveurs d’eau de rose, ni même
celle pourtant plus classique de fleur d’oranger.

De mon côté, j’ai adoré !

Mais la déguster à la petite cuillère, aussi tentante que
soit l’idée, ne me semblait pas la meilleure chose à faire ! J’avais envie
de lui réserver un sort meilleur, celui d’une belle association dont elle
n’aurait pas à rougir.

Je me suis rappelée d’un ancien numéro de Elle à Table
proposant une tarte à la poire et à la confiture de lait sur une base de pâte
sablée, mais c’était sans compter sur la tarte que nous avait proposé Edda il y
a quelques temps de cela et pour laquelle j’avais complètement craquée !

Il n’en fallait pas plus pour glaner ici l’association des
saveurs, là la texture de la pâte… Et voilà comment au fil de mes lectures et
de mes inspirations gourmandes est née cette tarte aux saveurs de saison…

Tarte briochée à la poire, au raisin muscat et aux
noix caramélisées

Pour la brioche

 250 g de farine
T45 (riche en gluten)

 120 g (12 cl)
d’eau tiède

 60 g de beurre
mou

 30 g de sucre

 30 g de miel d’acacia

 9 g de fraîche (ou
3 g de levure sèche de boulanger active)

 1 œuf entier (dans
l’idéal fermier… c’est le cas pour moi, merci mes poulettes aka Lulu, Cookie et
Biscotte !)

 4 g de sel

Pour la garniture

 1cs de
confiture de lait de chèvre au géranium de la ferme Mille Pattes

 2 poires
comices

 Quelques grains
de raisin muscat

1 jaune d’œuf et un peu d’eau

40g de noix

40g de sucre

Délayer la levure dans 50g d’eau tiède et 25g de farine
et laisser fermenter à température ambiante environ 20mn.

Dans le bol de votre robot, mélanger le reste de
farine (225g) avec le sel, le sucre et le miel.

Faire un puits et verser au centre le mélange
fermenté.

Pétrir à petite vitesse (2) en incorporant petit à
petit le reste d’eau (70g). Rajouter l’œuf et travailler jusqu’à l’obtention
d’une pâte souple, lisse mais non collante.

Rajouter le beurre en morceaux et travailler à nouveau
la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Confectionner une boule, la déposer dans un récipient
et couvrir d’un torchon humide ou avec du film alimentaire afin qu’elle ne
sèche pas.

Laisser lever la pâte dans un endroit tiède et à
l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume. Compter au moins
une heure.

Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail.
Etaler la pâte manuellement en exerçant de légères pressions du bout des doigts
pour la faire dégonfler. Former un rectangle d’environ 3 cm d’épaisseur,
couvrir à nouveau et remettre à lever durant 30 minutes, toujours dans un
endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer votre four à 180°c. Abaisser la pâte au
rouleau à 3cm d’épaisseur. Former un disque et le disposer dans un cercle à
entremet légèrement beurré et posé sur la plaque de votre four préalablement
recouverte de papier de cuisson.

Du diamètre de votre disque dépendra l’épaisseur de la
pâte (voyer la différence entre celui d’Edda de 25cm et le mien de 18cm de
diamètre).

Du bout des doigts, réaliser une bordure d’environ 2cm
de large et aplatir délicatement l’intérieur. Laisser reposer 5mn.

Laver et éplucher les poires, les couper en quatre et
les épépiner, puis réaliser des lamelles d’environ 1/2cm. Disposer les lamelles
de poires sur la pâte. Les enduire de confiture de lait. Laisser reposer à
nouveau 10mn. Badigeonner les bords avec du jaune d’œuf battu délayé avec un
filet d’eau.

Enfourner la tarte et laisser cuire environ 20mn.

Si les bords dorent de trop, disposer une feuille de
papier alu en cours de cuisson pour stopper la coloration (mais pas la cuisson).

Pendant ce temps, torréfier les cerneaux de noix 2 à
3mn dans une poêle à feu doux. Saupoudrer le sucre.

Surtout ne pas remuer. Une fois le sucre fondu, remuer
sans cesse pour bien enrober chaque cerneau de noix de caramel et stopper la
cuisson à l’obtention d’une jolie couleur légèrement ambrée.

Laisser refroidir les noix sur une feuille de papier
de cuisson.

Servir la tarte tiède parsemée de grains de raisin et
de noix caramélisées pour un savoureux contraste fruits compotés et fruits
crus.