Desserts

Tarte à la bergamote – Concentré de saveurs pour enivrer nos hivers !

Au même titre que la confection des galettes (ça vient, ça vient !) et l’anniversaire de mon aîné (ça arrive à grand pas aussi !), l’une des choses qui a le don de me réjouir en ce mois de janvier un peu morose par ailleurs, c’est l’arrivée sur les étals de ces petits citrons à la forme peu conventionnelle mais tellement caractéristique ! De ceux dont je me plais à gratter l’écorce nonchalamment du bout de l’ongle pour en libérer l’essence dont le parfum m’envoûte. Et quand je dis “envoûte”, le terme est loin d’être galvaudé ou exagéré. C’est vraiment l’effet ressenti (ce n’est donc peut-être pas un hasard si la fragrance à laquelle je suis fidèle depuis des années est celle de « Pampelune » de Guerlain), c’est inconscient, du domaine de l’irrationnel…l’odeur des agrumes me transporte, m’enivre, me captive et celle de ce petit citron un peu plus que les autres… 

Alors une tarte désespérément bergamote pour enivrer nos hivers…

Tarte à la bergamote - Concentré de saveurs pour enivrer nos hivers !


Tarte à la bergamote 

-Librement adaptée de la tarte à l’orange de Philippe Conticini-

Pâte sucrée

250g de farine

140g de beurre pommade

80g de sucre glace

25g de poudre d’amandes,

1 œuf,

1 pincée de sel fin

(Vous obtiendrez environ 500g de pâte mais vous n’aurez besoin que de la moitié pour la recette, n’hésitez pas à congeler l’autre moitié)

Confit de bergamote

Pour 45g de confit

15g d’écorces de citron bergamote

40g de jus de citron bergamote

15g de sucre

Crème à la bergamote ou bergamote curd

Pour 1kg de crème

4 citrons bergamote bio de taille moyenne

220g de jus de citron bergamote

le zeste des 4 citrons bergamote

200g de beurre

250 de sucre

8 œufs entiers (soit 415g)

Tarte à la bergamote - Concentré de saveurs pour enivrer nos hivers !

 
La veille

Confit de bergamote

Laver
les citrons bergamote, prélever les zestes à l’aide d’un économe en
essayant de laisser un minimum de zistes sur le citron (la membrane
blanche entre l’écorce et la chair du fruit qui est très souvent amère).
Plonger les zestes dans une casserole remplie d’eau. Porter à
ébullition pour les faire blanchir. Les égoutter dans une passoire.

Utiliser
la même casserole pour y faire cuire à feu moyen et à petit bouillon
les écorces (ou zestes) blanchis, le jus de bergamote et le sucre.
Maintenir le bouillon et laisser réduire le mélange pendant 45mn. Mixer à
chaud et mettre en pot. Ce confis est une explosion de saveur à
utiliser avec parcimonie tant les saveurs sont concentrées !

Crème à la bergamote ou bergamote curd

Zester vos citrons idéalement à l’aide d’une microplane. Les laisser infuser dans le sucre  environ 1 heure.

Presser vos citrons (pour récupérer un maximum de jus : faire rouler le citron entre les paumes de vos mains). Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre avec les zestes, les œufs et le beurre coupé en petits morceaux. Préparer un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole plus grande. Poser la casserole contenant la préparation dans la casserole d’eau frémissante. Fouetter le mélange jusqu’à épaississement. Cette opération prend à peu près 15 minutes sachant qu’au début vous n’aurez pas besoin de remuer constamment.

En revanche, remuez constamment vers la fin.

Lorsque la sauce a épaissi, la verser dans un plat à gratin et déposer un film alimentaire sur la surface directement au contact de la crème afin qu’il n’y ait pas d’air (filmer au contact).

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Le jour J
Pâte sucrée

Dans
le bol du robot, pétrir, à l’aide de la feuille, le beurre pommade et
le sucre glace de façon à rendre le mélange crémeux. Ajouter l’œuf, le
sel, la poudre d’amande et la farine. Une fois le mélange homogène,
aplatir la pâte et la couvrir d’un film alimentaire. Réserver au
réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou 15 à 20mn au congélateur.

Fariner
le plan de travail et à l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la
pâte sur environ 5mm d’épaisseur. Utiliser votre cercle comme
emporte-pièce en appuyant sur la pâte pour la découper. Découper une
bande d’1,5cm de large et d’une longueur correspondant au diamètre du
cercle. Apposer la bande de pâte sur l’intérieur du cercle en suivant
l’arrondi. Souder la bande au cercle de fond de tarte en appuyant
légèrement.

Préchauffer
le four à 180°c. Faire cuire la pâte à blanc. Piquer légèrement la pâte
à l’aide d’une fourchette. Recouvrir la pâte de papier de cuisson et
garnir à hauteur de fruits secs ou noyaux. Enfourner pour 10 à 15mn.
Sortir du four lorsque la pâte a pris une couleur blonde.

Laisser refroidir et démouler.

Pour une tarte de 6 à 8 personnes et un moule ou un cercle de 22cm de diamètre

200g de pâte sucrée

20g de confit de bergamote

250g de bergamote curd ou crème de bergamote

Montage

Déposer sur le fond de tarte, le confit de bergamote et recouvrir de la crème de bergamote.

Placer un peu la tarte au réfrigérateur avant de déguster.

Tarte à la bergamote - Concentré de saveurs pour enivrer nos hivers !

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