Boissons

Trilogie safranesque ou de la bonne utilisation du safran en cuisine. 1er Opus – en boisson et le thé vert au safran de la Chapelle Vicomtesse –

Dans la vie, il y a toujours un avant et un après. 

Un avant et un après la pluie où l’on s’enivre des délicates effluves de l’herbe mouillée. 

Un avant et un après le premier baiser, où les joues rosies de bonheur, nos pieds ne touchent plus terre.

Un avant et un après la première fraise dégustée à même le plant, dont la saveur gorgée de soleil nous laisse son empreinte indélébile en bouche.

Oui, la vie est faite de petits et grands moments qui nous marquent à jamais…

Et ce matin-là, en cette merveilleuse journée d’automne, j’étais loin d’imaginer en me rendant aux confins de mon département, que toutes mes vérités safranesques allaient bientôt voler en éclat ! 

Qu’il y aurait alors un avant et un après ma visite à la safranière de la Chapelle Vicomtesse.

Vous me direz, le safran vous connaissez ! 

Oui, c’est ce que je croyais aussi, mais ça c’était avant…

Pénétrer dans l’univers safrané de Stéphane et Fabrice, c’est être initié aux mystères de cette épice. Et croyez-moi, ces deux passionnés ne sont pas avares en paroles et conseils lorsqu’il s’agit de restituer toutes les vérités sur cet or rouge qui s’avère au final fort méconnu.

Je voulais donc aujourd’hui vous faire profiter de tous les enseignements et savoirs qu’ils m’ont transmis afin de restituer au safran ses lettres de noblesse en cuisine, car ce n’est qu’utilisé à bonne escient que cette épice saura développer toutes ses qualités gustatives et aromatiques dans vos plats. 

Voici donc une petite liste non exhaustive sur la bonne utilisation du safran en cuisine.

Mais bien sûr , tout comme Stéphanie – dont je vous invite à lire le billet – et moi-même l’avons fait, rien ne vaut une visite de leur safranière pour comprendre, apprendre et faire bon usage de cette épice qui conserve encore jalousement quelques mystères qu’ils n’ont de cesse de percer.

Conservation

Le safran est une épice fragile qui ne supporte pas la lumière : l’exposer ne serait-ce que 2h à la lumière ambiante, c’est l’assurance de perdre toutes ses propriétés gustatives. Aussi, le safran de qualité est-il vendu dans un contenant opaque, en verre de préférence (afin de ne pas s’imprégner des odeurs environnantes), voire protégé par un tissu opaque. 

Le safran peut facilement se conserver 2 ans à l’abri de la lumière mais aussi de l’humidité.

Choix de l’épice

Un safran à bas prix, ça n’existe pas !

Pour mieux comprendre, sachez que pas moins de 150 fleurs sont nécessaires à l’obtention d’1 petit gramme de safran. 

De plus, toutes les manipulations, de la récolte à la mise en pot, en passant par le désherbage et l’émondage, se font exclusivement à la main, avec interdiction formelle de toucher aux filaments, sous peine d’en altérer son goût. 

Et oui, le safran est une vraie éponge olfactive !

Une fois le safran émondé, la phase de séchage intervient, phase où le safran devra perdre pas moins de 80% de son poids. Pour cela, le safran est enfourné durant 20mn à basse température, puis il est conditionné dans des pots en verre. Pots dans lesquels, il va devoir reposer 1 petit mois afin d’arriver à maturité et révéler toutes ses saveurs.

Un safran de qualité est un safran vendu en pistils et non en poudre. Il y a de très fortes probabilités pour qu’un safran en poudre soit falsifié, souvent mélangé à du curcuma ou à du paprika qui peuvent faire illusion au niveau de la couleur, mais en aucun cas au niveau du goût.

Propriétés

Le safran est un exhausteur de goût, tout comme le sel. Il est donc inutile de le surdoser, au risque d’écraser les saveurs d’un plat à défaut de les révéler et de les sublimer.

Dosage

Oublier vos balances, le safran ne se pèse pas, il se compte ! 

Comptez 3 à 9 filaments par personne selon la recette et l’intensité safranée que vous souhaitez donner à votre plat. 

La règle d’or de cet or rouge, est donc la règle de trois: Jamais plus de neuf filaments par personne !!!

Utilisation

Ne jamais incorporer les filaments de safran dans votre plat comme vous le feriez pour une autre épice : le safran ne supporte pas la cuisson

Aussi il convient, avant de l’incorporer, de le laisser infuser dans un liquide, un peu d’eau ou un peu de lait selon la recette choisie, et le laisser ainsi reposer idéalement une nuit à l’air ambiant. Ainsi la couleur et les saveurs vont lentement et délicatement imprégner le liquide.

Pour un plat en sauce, incorporez votre infusion au dernier moment.

Pour un gâteau, incorporez l’infusion à l’appareil en même temps que les autres éléments liquides (lait par exemple)

Récapitulatif des trois règles d’or pour une bonne utilisation du safran en cuisine

Le safran est un exhausteur de goût, ne pas le surdoser.

Pas plus de neuf filaments par personne pour une recette.

Faire infuser le safran avant toute utilisation préalable.

Trilogie safranesque ou de la bonne utilisation du safran en cuisine. 1er Opus - en boisson et le thé vert au safran de la Chapelle Vicomtesse -



  – Le thé au safran de bienvenue de la Chapelle Vicomtesse –

Trilogie safranesque ou de la bonne utilisation du safran en cuisine. 1er Opus - en boisson et le thé vert au safran de la Chapelle Vicomtesse -

Pour 8 personnes

1l d’eau

1cs de thé vert type Gunpowder

8 pistils, soit 24 filaments de safran

1 verre de sucre

Pas à pas

La veille de la dégustation, faîtes infuser les 24 filaments dans un peu d’eau, laissez décanter une nuit à température ambiante. Le lendemain, rajoutez le restant des un litre d’eau, puis faîtes bouillir. Disposez le thé vert dans le filtre, et versez le sucre dans la théière puis remplissez la théière de l’eau bouillante safranée. Couvrez et laissez infuser entre 5 à 10mn, remuez avant de servir.

Histoire de ressenti

A mon grand désespoir (au vu de ses merveilleuses propriétés pour la santé), je n’aime pas le thé vert. Je le trouve bien trop amer.  Mais dans l’enthousiasme du moment, et tout affairée que j’étais à émonder consciencieusement mon safran, j’en ai oublié que je dégustais une gorgée de thé vert. Et qu’elle ne fut pas ma surprise à y prendre du plaisir.

Je l’ai trouvé véritablement délicieux et ai enfin pris conscience de la dimension « umami » que l’on prête au thé vert. Le thé était soyeux, voire même velouté. De prime abord, j’ai pensé que c’était l’élément sucrant qui conférait au thé sa douceur, et j’ai de suite pensé à l’emploi du miel. J’ai donc été étonnée d’apprendre qu’il s’agissait de simple sucre blanc, mais que l’emploi du safran avait altéré les propriétés gustatives du thé vert, transformant l’amertume en une saveur agréablement velouté.

La safranière de la Chapelle Vicomtesse

1 route de Vendôme
41 270 La Chapelle Vicomtesse

Tél: 02 54 80 52 96

12 Commentaires

Laisser un commentaire