Desserts

Tourte poire framboise gingembre et Election de la framboise d’or

J’ai participé le mois dernier à l’élection de la framboise d’or orchestrée par Soazig Default journaliste au magazine “l’Ami des jardins”.

Conviée pour l’occasion au château de Valmer, ceux qui me suivent connaissent mon attachement pour ce château d’Indre et Loire, décidément pas comme les autres…
j’ai eu la chance d’y retrouver des personnes passionnées qui me sont chères, la maîtresse des lieux Alix de Saint Venant, Kim Brindel, pâtissière, créatrice des embruns sucrés et Xavier Matthias maraîcher engagé au champ de Pagaille, venu en spectateur accompagné Véronique, son assistante membre du jury.

D’autres personnes dont j’ai eu le plaisir de faire la connaissance devaient compléter ce jury comme Rémy Giraud chef au restaurant du relais et château, le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), Denis Retournard (ancien jardinier du jardin du Luxembourg à Paris et auteur de nombreux ouvrage sur les techniques de jardinage), Jean-François Jarreau (journaliste horticole à “l’Ami des jardins”) et Françoise Brissaud (jardinière avertie et fidèle lectrice de l’Ami des jardins).

Tourte poire framboise gingembre et Election de la framboise d'or

La journée s’est déroulée dans une ambiance on ne peut plus conviviale et décontractée avec la savoureuse tâche de goûter à de nombreuses variétés de framboises, que la vie peut être dure parfois ! Bien sûr, je tairai ici l’issue des votes et laisse le soin au magazine “l’Ami des jardins” d’annoncer dans leurs pages les résultats (il va falloir être patient puisqu’il me semble que cela fera l’objet d’un article dans une parution d’août 2014).

J’ai quitté les lieux, les bras chargés de barquettes de framboises et la tête déjà dans les recettes que je pourrai réaliser.

Voilà ce que ces merveilleuses framboises m’ont inspirées :

Une recette alliant rusticité de la forme et raffinement des saveurs, gourmandise et générosité, un joli résumé en somme des ingrédients qui venaient de composer cette journée…

Tourte poire framboise gingembre et Election de la framboise d'or

Tourte poire framboise gingembre


Pour 6 personnes

-Cercle de 17cm-

Pour la pâte sucrée

250 g de farine T45

75 g de sucre en poudre

150 g de beurre froid coupé en gros cubes

1cs d’eau froide

Pour la compotée et le sirop

300g de framboises

5 poires type poire williams

25cl eau

2cm de gingembre frais

100g de sucre semoule

Le zeste et le jus d’un citron

1oeuf et 1cs de lait

Préchauffer le four à 180°c.

La pâte brisée sucrée

Mélanger dans un récipient, la farine et le sucre. Sabler à la main le mélange farine/ sucre avec le beurre. Mouiller avec l’eau et pétrir soit à la main, soit avec la feuille de votre robot sans toutefois trop la travailler pour obtenir une boule.

Aplatir afin d’obtenir un disque grossier et réserver environ 30mn au réfrigérateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film ou entre deux feuilles guitare.

La compotée de fruits

Eplucher les poires et les débiter en cubes. Les déposer dans une casserole avec l’eau, le sucre, le gingembre et le zeste de citron râpé (chez moi c’est microplané, entendez par là râpé à l’aide d’une microplane !). Porter à ébullition et laisser compoter à feu moyen environ 15mn. Ajouter la moitié des framboises et laisser frémir 10mn supplémentaires. Filtrer le jus, le conserver et réserver les fruits à part.

Beurrer votre cercle et le fariner, le tapoter légèrement pour ôter le surplus de farine.

Abaisser la pâte brisée à environ 5mm d’épaisseur, former un disque correspondant au diamètre de votre cercle (ici 17cm), utiliser votre cercle comme emporte pièce afin de la découper et disposer le cercle sur la plaque de votre four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Réaliser une bande d’une largeur et d’une longueur équivalentes aux dimensions de votre cercle (ici 4,5cm de hauteur et 58cm de circonférence).  A l’aide d’un pinceau humidifié, mouiller légèrement le contour du cercler et apposer la bande sur les bords, souder délicatement et appuyer légèrement avec vos doigts pour bien fixer les deux morceaux de pâte entre eux.

Réaliser 6 bandelettes de 2cm de large qui serviront de décor sur le dessus de la tourte, découper à l’aide d’une roulette à pâte dentelée, elles n’en seront que plus décoratives.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et garnir à hauteur de noyaux, billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 15mn, la pâte est précuite lorsque les bords sont colorés.

La sortir du four, retirer les noyaux ou billes et la laisser refroidir avant de la garnir de la compotée de fruits, ajouter la moitié des framboises restantes parmi la compotée.

Disposer dessus vos bandelettes de pâte en les croisant afin de réaliser un quadrillage, les souder au bord de la pâte et badigeonner de jaune d’oeuf pour obtenir de la brillance.

Enfourner 45mn et retirer lorsqu’elle est dorée.

Le sirop

Verser le sirop et le jus de citron dans une casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 15mn. Oter du feu lorsque le sirop a réduit de moitié.

Servir la tourte accompagné du sirop (et de crème fraîche pour les plus gourmands)

Recette librement inspirée du livre de “Quand Katie cuisine” de Katie Queens Davies, auteur du blog What Katie ate

Tourte poire framboise gingembre et Election de la framboise d'or

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