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Tourte à la viande ou Meat Pie

Dans la famille « cuisine des restes« , je demande la tourte à la viande ou Meat pie !

Ce plat, résolument anglo-saxon, peut s’avérer un allié de choix tant il a le don de sublimer vos restes en le transformant en un véritable plat de fêtes !

Et pourtant, nous parlons bien là d’un plat terriblement rustique, résolument économique et délicieusement traditionnel.

Tourte à la viande ou Meat pie

Les origines de la tourte à la viande ou Meat pie

Alors qu’en France nous sommes naturellement plus adeptes des tartes salées ou des quiches, les tourtes sont tout particulièrement l’apanage des pays anglo-saxons, largement répandus des Etats-Unis, à l’Australie en passant par le Royaume-Uni, l’Afrique du Sud, le Canada et la Nouvelle-Zélande.

Ce plat à l’origine était un plat du pauvre dans lequel l’utilisation de la pâte qui emprisonnait la garniture avait pour principal but de permettre une meilleure et plus longue conservation de la viande. Et comme beaucoup de plats créés dans un premier temps dans un but purement fonctionnel, ils ont ensuite évolué et se sont imposés dans le paysage culinaire pour devenir des recettes incontournables et délicieuses que chaque pays a personnalisé à sa sauce.

Je ne vous ferai pas ici un inventaire à la Prévert tant les recettes sont nombreuses mais citerais quand même l’Irlande avec son emblématique “Guinness pie” entendez une tourte à la viande aromatisée à  la si pittoresque bière irlandaise, la Guiness (si la recette vous intéresse, je vous invite à faire un petit tour chez Edda pour la découvrir).

Et parfois, selon les pays, cette tourte peut prendre des formes plus atypiques, c’est le cas en Amérique du Sud où la tourte à la viande sera dégustée sous la forme très caractéristique de petits chaussons que l’on appelle empenadas.

On retrouve également cette forme de chaussons en Asie et plus particulièrement au Vietnam, avec le Bánh patê sô connu aussi sous le nom de pâté chaud vietnamien.

Part de tourte à la viande

Comment réaliser une tourte à la viande

Une toute à la viande, c’est une tarte garnie d’un mélange de viandes et de légumes que l’on va recouvrir d’un cercle de pâte afin d’enfermer la garniture.

Réaliser une tourte à la viande peut s’avérer une entreprise longue et fastidieuse quand on la démarre de zéro, préparer la pâte mais surtout confectionner la garniture, car une de clés de la réussite d’une tourte, ne nous y trompons pas, c’est bien la garniture

Elle ne doit surtout pas être sèche mais bien généreuse, fondante et parfumée.

Un équilibre doit s’opérer entre la pâte et la garniture. Un extérieur croustillant, croquant avec des notes de noisettes grillées et un intérieur onctueux à souhait pour créer in fine une alliance de saveurs riches et généreuses.

Concernant la pâte, et même si certains privilégient la pâte feuilletée dans la confection de ce plat, j’avoue avoir une nette préférence pour la pâte brisée. Plus consistante, moins friable, je trouve qu’elle se marie à la perfection avec ce type de plat accentuant son côté rustique

Quelques astuces pour la pâte brisée de la tourte à la viande

Et même si je vous l’accorde, il n’ y a rien de plus basique et simple que la réalisation d’une pâte brisée, j’avais envie de partager avec vous quelques astuces, certaines pour vous faciliter les choses et d’autres pour améliorer le goût de votre tourte.

Aspect pratique

Lorsque vous confectionnez votre pâte, il est d’usage de la laisser reposer au frais afin que la magie du gluten opère et donne à votre pâte toute l’élasticité qu’on attend d’elle lorsqu’on va l’étaler. Et bien souvent on réalise une boule avant de la laisser reposer. Mais après un passage au frais, cette boule devient souvent aussi dure que de la pierre et l’abaisser se révèle alors un vrai tour de force…

Je n’ai pas inventé l’eau chaude, même si ici le fil à couper le beurre serait plus à propos, mais une astuce qui me facilite la vie depuis bien longtemps déjà c’est qu’avant le passage au frigo, je donne à ma boule de pâte une forme de galet en l’aplatissant légèrement. J’amorce ainsi le travail ! c’est tout bête mais très efficace !

Aspect gourmand

Pour donner un peu plus de typicité et de caractère à votre tourte, ne vous contentez pas d’utiliser la traditionnelle farine de blé, je vous invite vivement à mixer les farines !

Mélangez la farine de blé avec :

  • une farine d’épeautre,
  • de seigle,
  • de kamut,
  • de sarrasin,
  • ou comme ici un farine de châtaigne qui va conférer à la pâte des notes rondes et grillées et accentuer le côté rustique de la recette.

Une fois le sujet de pâte résolue, penchons-nous maintenant sur la garniture…

Et à ce jour, j’avoue ne rien avoir trouvé de mieux pour une garniture réussie que d’utiliser des restes de plat en sauce.

Pâte brisée

Les restes ou la clé du succès de la tourte à la viande

En utilisant des restes, les saveurs se sont concentrées,  offrant une garniture terriblement et délicieusement parfumée et surtout, avantage non négligeable vous n’avez pas besoin de vous mettre en train, car réaliser une garniture riche, parfumée et onctueuse, cela demande du temps et là vous l’avez sous la main toute prête !

…bref quelque soit le plat en sauce que vous aurez réalisé, ce dernier se prêtera à merveille à la confection de la garniture de votre tourte, et cerise sur le gâteau, en variant les plats en sauce votre tourte sera toujours un peu différente !

En effet en matière de tourte cela tient du challenge de faire rigoureusement la même…

Un reste de plat en sauce, suite aux différentes cuissons successives que vous aurez réalisé afin de réchauffer le plat pour le proposer à la dégustation va permettre à la sauce de s’évaporer, réduire, concentrant les saveurs et conférant ainsi des arômes sans égal à votre tourte et, autre avantage non négligeable, cela va légèrement asséché votre garniture, entendez que votre mélange de viande et de légumes ne va pas baigner dans son jus. car utiliser une garniture trop liquide c’est le risque d’une tourte qui ne tiendra pas à la cuisson et ne sera pas présentable.

Pour une tourte à la viande réussie

La partie la plus ardue de la recette réside dans la marche à suivre, il va s’agir de ne pas brûler les étapes, ne pas êtres trop pressé. Pour en avoir réalisé plus d’unes, et avoir essuyé quelques échecs (il paraît qu’on appelle ça l’expérience…), je maîtrise maintenant les étapes à respecter afin de garantir une tourte qui présente bien, a de la tenue et ce même au démoulage et une fois qu’on y plante son couteau lorsqu’on s’apprête à réaliser des parts. 

L’idéal, c’est de réaliser une cuisson à blanc de la pâte.

Car en cuisant la pâte et la garniture en même temps, vous risquez de ramollir votre pâte, votre tourte manquera alors de tenue et le démoulage risque de s’avérer une opération des plus périlleuses, pour ne pas tourner au film catastrophe (« Toute ressemblance avec des événements existants ou ayant existé n’est absolument pas fortuit »).

Ne soyez pas non plus trop prévoyant et organisé en réalisant le montage de votre tourte la veille et en la laissant reposer au frais, vous vous exposez au même type de scénario catastrophe…

Non…

Cuisez votre pâte à blanc, une fois sortie du four vérifiez que la pâte n’est pas molle auquel cas prolongez la cuisson à blanc de quelques minutes, remplissez-la de la garniture de votre choix et recouvrez cette garniture d’un cercle de pâte d’un diamètre équivalant à celui de votre moule en prenant soin de le sceller au contour de la pâte avant d’enfourner.

Et dans la mesure où vous ne pourrez pas démouler votre tourte en la reversant, l’utilisation d’une moule à charnière s’impose, il vous facilitera grandement le démoulage !

Ne reste plus qu’à passer à la dégustation et pour cela, je vous fais confiance !

Part de meat pie ou tourte à la viande

Tourte à la viande ou Meat Pie

Quand la cuisne de restes prend des allures de fêtes !
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Temps de repos de la pâte brisée1 h
Temps total2 h 30 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Britannique
Portions: 6 personnes

Ustensiles

  • moule à charnière de 20cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 150 g farine de blé T65
  • 100 g farine. de châtaigne
  • 125 g beurre doux froid
  • 4 c. à soupe eau
  • sel

Pour la garniture

Facultatif mais trop bon !

  • 1 oignon rouge
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • sel
  • 150 g champignons de Paris blonds
  • 1 c. à soupe eau

Pour la dorure

  • 1 jaune oeuf
  • un peu d'eau

Instructions

Réaliser la pâte brisée

  • Dans le bol du robot, mélangez les farines, le sel, le beurre coupé en petits morceaux à petite vitesse à l'aide du crochet jusquà l'obtention d'un sable grossier.
  • Aspergez d'eau et pétrissez de nouveau sans trop insister pour ne pas trop solliciter le gluten sinon la pâte ne deviendrait trop élastique et se rétacterait à la cuisson.
  • Formez une boule et l'aplatir un peu pour lui donner une forme de galet, ce sera plus pratqiue pour l'abaisser une fois refroidie et donc durcie.
  • Laissez reposer 1 heure au frais.
  • Préchauffez le four à 180°c.
  • Sur votre plan de travail préalablement fariné, abaissez votre pâte à tarte jusqu'à une épaisseur d'1/2cm.
  • Coupez deux cercles correspondant au diamètre du moule (un pour le fond, un pour le dessus de la tourte) en utilisant le cercle comme emporte pièce afin de la découper. Puis découpez des bandes d'une largeur correspondant aux bords du moule pour réaliser la bordure de la tarte. Vous ne pourrez probablement découper une bande d'une longueur correspondant à la circonférence du moule. Il vous faudra les sceller entre elles en les humidifiant avec un peu d'eau.
  • Dans un moule préalablement beurré et fariné, diposez une cercle dans le fond.
  • A l’aide d’un pinceau humidifié, mouillez légèrement le contour du cercle et apposez la bande sur les bords, soudez délicatement et appuyez légèrement avec vos doigts pour bien fixer les morceaux de pâte entre eux.
  • Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et garnissez à hauteur de noyaux ou de billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 20mn, la pâte est précuite lorsque les bords sont colorés.

Facultatif mais trop bon !

  • Pendant que la pâte cuit, épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles.
  • Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une pôele et faites fondre les lamelles d'oignon. Réservez.
  • Essuyez les champignons de Paris avec un linge. Coupez la partie sèche du pied. Emincez les champignons. Versez les lamelles de champignons dans une casserole additionnées d'une cuillère à soupe d'eau.
  • Faites cuire à feu doux et à couvert.
  • Les champignons sont cuits lorsque l'eau rendue par les champignons s'est complètement évaporée.
  • Mélangez les oignons et les champignons aux restes de daube.

Le montage de la tourte

  • Lorsque votre pâte à tarte est refroidie, remplissez-la de la garniture à hauteur.
  • Recouvrez du cercle de pâte et soudez-le aux bords de la pâte avec un pinceau humide. Badigeonnez la surace de la tourte d'un mélange de jaune d’oeuf et d'eau pour obtenir de la brillance.
  • Enfournez pour 45 à 50mn.
  • Retirez du four lorsque votre tourte est bien dorée. Démoulez et servez chaud ou tiède à votre convenance.
Tourte à la viande

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